Facet udaje Chińczyka

“No dobra, to kupiliśmy w przypływie ambicji wok, i głupio, żeby stał w szafie cały czas, nie?” – tak może brzmieć pierwszy powód, dlaczego to dobry przepis dla faceta. Drugi – bo nie jest to ani trudne, ani szczególnie pracochłonne danie, za to naprawdę dobre. Trzeci – bo kto nie lubi chińszczyzny?
Chińska kuchnia jest pełna nieporozumień. Budzi skojarzenia od ekstraklasy fantastycznych smaków, po obleśną budę, gdzie sprzedają słodkawą papkę z mrożonek i rozgotowanego ryżu. Do tego dochodzi powszechne przekonanie, że wystarczy wziąć “warzywa na patelnię”, zmieszać z ryżem, wlać keczup albo nie daj Boże jakiś substrat instant w torebce, i już mamy chińszczyznę. Tymczasem kuchnia chińska to tysiąclecia tradycji, która dopracowała się wielkiej żywieniowej mądrości, to umiejętność stworzenia kompozycji doskonałej z bardzo ubogich składników, to wreszcie rozżarzony do czerwoności wok, wściekle ostry tasak, najlepszy street food świata, słowem: te widoki, które większość z nas zna ze zdjęć w książkach podróżniczych i programów Anthony’ego Bourdaina. Do tej większości zaliczam się także ja – nie piszę więc tego wszystkiego, żeby się wymądrzać, tylko żeby się pokornie przyznać, że do kuchni chińskiej dopiero się nieśmiało przymierzam.
Stąd tytuł tego posta – w swojej kuchni takie dania, jak poniższe, nazywam “udawaniem Chińczyka”. Może i poniższe danie jest dla Chińczyków tym, czym ryba po grecku dla Greków, ale przynajmniej nie jest robione z mrożonki i fiksu w proszku, i smakuje dobrze jak diabli. Chodzi tylko o to i aż o to, żeby skombinować coś, co przywodzi na myśl kuchnię chińską, trzyma się kilku jej zasad i, przede wszystkim, stanowi naprawdę dobry obiad. Do tego nieupierdliwy w przygotowaniu i pozwalający przygotować zapasy żarcia na trzy dni albo skołować szybką szamę na wypadek najazdu kumpli na browar i meczyk.

Potrzebujesz:

• 400 g piersi z kurczaka (mniej więcej dwóch pojedynczych filetów)
• 3 niedużych marchewek
• 1 kalarepy
• 1 cebuli
• 2 łodyg selera naciowego
• plus-minus trzycentymetrowego kawałka korzenia imbiru
• 2-3 ząbków czosnku
• paczkę suszonych grzybów mun
• łyżeczki płatków chili
• 1/3 cytryny
• przypraw: kurkumy, nasion kolendry, goździków, ziela angielskiego, kurkumy, pieprzu
• ciemnego sosu sojowego
• oleju sezamowego (nieobowiązkowo, ale bardzo pomaga)
• oleju do smażenia (najfajniej się sprawdza olej arachidowy, ale zwykły olej rzepakowy też daje radę)
• 150 g makaronu do kuchni chińskiej. Użyłem pszenicznego “makaronu trzyminutowego”, ale równie dobrze możesz użyć makaronu tzw. sojowego (ten taki biały i cieniutki, tak naprawdę robi się go z grochu i fasoli mung) albo zwykłych nudli (da się je kupić bez problemu, ale w ostateczności możesz kupić jakąś “zupkę chińską”, wziąć nudle, a saszetki z zaprawami wywalić… )
• woka albo dużej, głębokiej patelni. Na woku będzie najfajniej. Nie tylko dlatego, że to świetne kuchenne narzędzie, którego konstrukcja umożliwia równoczesne smażenie i duszenie, ale też dlatego, że w woku będzie po prostu fachowo 🙂

Grzyby mun wrzuć do miski i zalej gorącą wodą w takiej ilości, żeby je przykryła. Zostaw na kilka minut.
Piersi z kurczaka oczyść ze zbędnego tłuszczu i błon. Teraz przydałby Ci się taki nóż, jak w winiecie mojego blogu. Jeśli takowym dysponujesz, uderz kilka razy płazem noża w mięso. Nie usiłuj go wprasować w deskę do krojenia – chodzi o to, żeby je trochę rozbić, dzięki czemu będzie bardziej miękkie. Jeśli nie masz takiego noża, przykryj mięso folią do żywności i delikatnie pacnij kilka razy tłuczkiem do mięsa (znowu: nie robisz schabowych, nie chodzi o to żeby je rozbić na placek, tylko trochę zmiękczyć).

Do tej czynności prawdziwi fachowcy używają też… woka. Tak, możesz przywalić w mięso dnem woka albo dowolnej patelni. Też zadziała 🙂

Tak potraktowane filety z kurczaka przekrój najpierw na pół wzdłuż, a następnie na mniej więcej centymetrowe kawałki w poprzek. A tak naprawdę możesz je posiekać jak Ci wyjdzie, z wyczuciem jednakowoż, na niewielkie kawałki.
Obierz marchew i kalarepę. Przekrój marchew w poprzek na pół. Pokrój wzdłuż na tak cienkie plastry, jakie Ci się uda osiągnąć. Teraz obróć o 90 stopni i potnij w poprzek plastrów. Gratulacje, właśnie pokroiłeś marchew w słupki 🙂 Teraz to samo zrób z kalarepą: na pół, połówkę połóż na płaskiej stronie, potnij na plastry na tyle cienkie, na ile dasz radę, potem obróć o 90 stopni (żeby grzecznie leżało na desce, odrzuć ostatni plaster – otrzymasz w ten sposób “płaską stronę kalarepy”. Przyznaj, brzmi to prawie tak dumnie, jak “ciemna strona księżyca”).

Cały numer z cięciem w słupki polega na tym, że tak pokrojone warzywa bardzo szybko uduszą się do miękkości w woku, a zarazem pozostaną wyraźnym i wyczuwalnym na zębie kawałkiem jarzyny, nie rozgotowując się na papkę.

Czosnek i imbir pociachaj z grubsza drobno (choć to oksymoron). Łodygi selera naciowego poszatkuj w poprzek na plasterki. Cebulę – poszatkuj drobno. Czosnek obierz, zgniatając go trochę pod płazem noża (wtedy łupina odejdzie sama). Imbir obierz łyżeczką (tak tak, też nie wierzyłem dopóki nie spróbowałem. Naprawdę, najlepszy sposób.
Przyprawy: kurkumę, kolendrę i ziele angielskie – wrzuć do moździerza i rozetrzyj. Ile? Po dwie łyżeczki każdej – na początek. Jeśli będzie Ci mało, możesz w każdej chwili dorobić. Nie masz moździerza? Kaman, fajny moździerz w szwedzkim sklepie na “I” kosztuje max 30 złotych, a przyda się tysiące razy. Jeśli chcesz się poważnie zainteresować kuchnią chińską i tajską, daleko bez moździerza nie zajedziesz. Ale póki co, wrzuć przyprawy do woreczka foliowego i potraktuj młotkiem, tłuczkiem, glanem, czy co masz pod ręką.
Dlaczego nie kupić gotowej “przyprawy do potraw chińskich”? Przy najbliższej okazji w sklepie przeczytaj jej skład – jeśli chcesz wydać dwa razy więcej kasy po to, by kupić mączkę chleba świętojańskiego czy inny zagęstnik – powodzenia. Ale beze mnie.
No dobra, to po tym przydługim wstępie nadchodzi najfajniesza część.
Rozgrzej wok. Wok ma być gorący jak piekło. Ma prawie zacząć dymić. Wlej solidny chlust oliwy i natychmiast wrzuć czosnek, chili i imbir oraz utłuczone w moździerzu przyprawy.

Czosnek, chili i imbir: ta święta trójca powinna zaczynać przygotowanie każdego dania w woku.

Wok jest gorący jak piekło, więc uważaj – jeśli czosnek zbrązowieje – dupa. Będzie gorzki. Gdy tylko zacznie się smażyć, wrzuć cebulę. To na chwilę obniży temperaturę w woku. Od tej pory cała zabawa z wokiem będzie przypominać naprzemienne dorzucanie do pieca i gaszenie pożaru: pod wokiem ma się naprawdę ostro grzać, a dorzucanie kolejnych składników będzie obniżało temperaturę. Łatwo się łapie ten rytm, wystarczy poćwiczyć.

Z przyprawami możesz też postąpić inaczej: wrzuć je do moździerza razem z czosnkiem, chili i imbirem, utłucz wszystko na pastę i przesmaż na gorącym woku, na samym początku gotowania. Potem dodaj kolejne składniki.

Gdy cebula się zeszkli, wrzuć mięso. Potrząśnij wokiem – niech wszystkie składniki je oblepią, niech się teraz podsmaży. Skrop solidnie sosem sojowym – mięso ma się teraz smażyć, ale też podduszać w sosie sojowym. Dodaj pieprz. Gdy mięso się zetnie na biało, rozgarnij je na boki woka, na środek zaś wlej jeszcze trochę oleju i  wrzuć marchew tudzież kalarepę. Wymieszaj. Potrząśnij wokiem. Dodaj sosu sojowego i kilkanaście kropel oleju sezamowego, jeśli masz. Potrzymaj kilka minut, mieszając i potrząsając. Zobaczysz, jak szybko te twarde warzywa zmiękną na woku. Sos sojowy im w tym pomoże, ale to przede wszystkim zasługa genialnej konstrukcji woka. Na dnie się smaży, trochę wyżej się dusi, na wysokich ściankach – odpoczywa. Możesz zarządzać przyrządzaniem przy pomocy jednej drewnianej łychy 🙂
Spróbuj marchwi. Zmiękła, a na woku robi się gęsto? Czas znowu ugasić pożar: dorzuć seler naciowy. Wymieszaj .Skrop wszystko sokiem z cytryny. Potrzymaj chwilę. Pewnie czujesz teraz, że wszystko zaczyna już przywierać do woka.
Nastaw makaron. Na trzy minuty we wrzątku – jeśli używasz makaronu trzyminutowego. Jeśli chcesz dodać nudli albo makaronu “sojowego”, zalej je na chwilę wrzątkiem, bez gotowania i przykryj talerzem.
Gdy na woku znowu zrobi się gorąco, czas na ostateczny cios: wrzuć grzyby mun i wlej na wok wodę, w której się moczyły.

Jak widzisz, sytuacja na woku znowu się zmieniła: temperatura spadła, mamy teraz raczej gotowanie niż smażenie. Tak będzie tylko przez kilka minut, woda spod grzybów będzie odparowywać, dusząc wszystkie składniki i zagęszczając się do postaci czystego smaku.
Teraz posmakuj.

Mamy już wszystkie elementy, wszystkie pięć smaków. To kolejna złota reguła: smaki mają się równoważyć i odpowiadać sobie nawzajem. Mamy tu słodki smak z marchwi i kwaśny z cytryny, słony z sosu sojowego i  gorzki z selera, do tego pochodzący z grzybów mun mityczny smak umami. Nie zapominając oczywiście o ostrym, z chili, który formalnie rzecz biorąc nie jest smakiem podstawowym, tylko efektem przypominającym poparzenie kubków smakowych.

Trzeba czegoś dodać? Sosu sojowego? Może oleju sezamowego? Pieprzu? Mieszanki przypraw? Śmiało. Równocześnie odcedź makaron.  Dodaj go do woka i wymieszaj porządnie, żeby wszystko razem stworzyło równomierną potrawę.
I to jest właśnie ten moment: gotowe.

Pomysły:

• Jeśli chcesz się bawić w kuchnię chińską, miej zawsze w lodówce sos sojowy, olej sezamowy, imbir i czosnek, wśród przypraw kurkumę, goździki, kolendrę i chili, a w szafce makaron trzyminutowy, makaron “sojowy” albo nudle. To elementy, dzięki którym będziesz mógł wystartować w wiele różnych kierunków, ale zawsze w rytmie nadanym przez kuchnię chińską.
• Nie masz pod ręką makaronu? W ten sposób uzyskasz potrawę, która równie dobrze spasuje z ryżem.
• Jeśli nie kupiłeś grzybów mun, spróbuj skręcić w trochę inną stronę i dorzucić orzechów nerkowca (jeśli nie było innych niż solone, zalej je gorącą wodą, potrzymaj z kwadrans, a potem porządnie wypłucz pod kranem).
• Naucz się jeść pałeczkami.  Kuchnia chińska ma kilka tysięcy lat i wie, co robi. Metal sztućców bardzo psuje odczuwanie smaku potraw chińskich (a podobno na metalu utleniają się też witaminy). Naprawdę, zupełnie inaczej takie dania smakują jedzone pałeczkami. Zrób kiedyś eksperyment i porównaj. W dodatku ta umiejętność przyda Ci się kiedyś, będziesz mógł np. zabłysnąć na obiedzie firmowym w sushi-barze 🙂