notatki ze Stambułu #1: tajemnica çorby

Jeśli mam się jakoś usprawiedliwić za tak skandalicznie długą nieobecność na blogu, to musi to być dobre usprawiedliwienie. No więc moje jest całkiem niezłe: nie było mnie, bo spędziliśmy trochę czasu nad Bosforem. W jedynym takim mieście, które jest równocześnie na dwóch kontynentach, na skrzyżowaniu kultur, w stolicy najlepszego fast-foodu świata, krótko mówiąc – w Stambule.
Stambuł kulinarny to temat na grubą książkę. Ale gdy się zastanawiałem, który ze stambulskich smaków przywołać na początek, na miejscu pierwszym, a więc przecież jakoś wyróżnionym, nie wybrałem w dość oczywisty sposób kebabu (o tym innym razem, a jest o czym opowiadać), nie rzuciłem się na legendarne i kontrowersyjne tureckie słodkości (btw.: wiecie jak trudno w Stambule dostać chałwę?), pomyślałem o zupie.
Jakiej zupie? – zapytacie. Otóż właśnie to: w wielu lokantach (czyli barach) figuruje ona w menu po prostu jako  çorbası, czyli “zupa”. Zupa podstawowa. I to w bardzo szerokim sensie – bo zupa z czerwonej soczewicy, czyli  kırmızı mercimek çorbası to być może jeden z najstarszych posiłków ludzkości. Za miskę soczewicy Ezaw przehandlował z Jakubem własne pierworodztwo, soczewicę uprawia się od tysięcy lat a podobno właśnie stamtąd, z Anatolii, się ona wywodzi. Aż dziw, że gdy Henry Hobhouse pisał słynne “Ziarna zmian”, wyliczając rośliny, które wpływały na procesy historyczne, sterując rozwojem ludzkości, obok chininy, trzciny cukrowej, bawełny, herbaty, ziemniaka i koki nie wymienił właśnie soczewicy. To właśnie m.in. ona pozwalała wyżywić się społecznościom, które wyrósłszy z hordy pierwotnej, zabierały się za uprawę, z lasów i nomadzkich szlaków przeprowadzając się do miast (a swoją drogą: nie dziwi Was, że u Hobhouse’a brak również pszenicy? A tytoń? Okazuje się, że to rośliny rządzą nami, a nie odwrotnie).
Jeszcze przy słowie çorba pozwólcie się na chwilę zatrzymać, bo to słowo, od którego robi się od razu sympatycznie. Słowo szalenie ważne dla całego tego wielkiego regionu od Maghrebu przez Anatolię aż po Transylwanię; regionu, gdzie sięgało kiedyś Imperium Osmańskie. Wszędzie tu natykam się na rozmaite odmiany i znaczenia tego słowa: arabska szorba, turecka çorba, rumuńska ciorbă (która odnosi się do rodziny treściwych, kwaśnych zup z mięsną wkładką)… Aż chciałoby się namówić językoznawców, żeby sprawdzili dokładniej, czy wdzięcznego polskiego słowa siorbać nie zawlokły do Rzeczpospolitej wracające spod Wiednia szlachciury (choć językoznawcy twierdzą, że to zwykła rodzima onomatopeja). W każdym razie, w przeciwieństwie do większości zjawisk kulturowych, które pokazują, o co nacje, narody bądź królestwa się biły, kuchnia pokazuje, czym się one wymieniały i co miały ze sobą wspólnego.
No dobrze, ale to jeszcze nie powód, żeby po przyjeździe z tak niewiarygodnie obfitującego w kulinarne wrażenia miejsca na Ziemi wyskakiwać na blogu ze znaną i oklepaną bądź co bądź zupą, prawda? Otóż pierwszego wieczoru pobytu w Stambule, gdy lało jak jasna cholera, a my zmęczeni po podróży suszyliśmy plecak i buty przy ogniu na poddaszu naprzeciwko Hagia Sofia, na stół wjechała właśnie ta zupa, a ja doznałem olśnienia: już wiedziałem, czego mi dotąd w niej brakowało, co w zupie z soczewicy znaleźć się absolutnie musi i co sprawia, że z nieciekawej, mulącej papki robi się z niej rakieta smaków i wrażeń, jakie są jej sekretne składniki. Okazało się to zdumiewająco proste i genialne.
Zapraszam więc do stołu.

• 200-300 g czerwonej soczewicy – to ta drobna, która w odróżnieniu od zielonej krewniaczki gotuje się w kilka minut.
• 1 cebulę (lepsza będzie łagodniejsza odmiana – np. czerwona albo czosnkowa)
• 1 dużą marchew
• 2-3 ząbki czosnku
• 500-600 ml bulionu, najlepiej domowego bulionu własnej roboty >> . Jeśli masz pod ręką bulion z jagnięciny, użyj koniecznie, bo tak się robi oryginalną zupę. Ale doskonała zupa wyjdzie też w wersji full vege, na bulionie warzywnym. Jeśli już koniecznie musisz użyć bulionu z kostki, postaraj się o ekologiczny, naturalny bulion, który nie składa się z samej chemii, zagęstników, glutaminianu i soli. Miej pod ręką wodę – bo prawdopodobnie zupę trzeba będzie w czasie gotowania dodatkowo rozrzedzać na oko.
• oliwę z oliwek
• łyżkę masła – a jeśli dysponujesz akurat słoniną z owczego ogona, użyj koniecznie 🙂
• łyżeczkę mielonego kminu rzymskiego
• łyżeczkę mielonych nasion kolendry
• 1-2 łyżeczki płatków chili. A jeśli masz pod ręką, użyj zamiast tego tureckiej przyprawy kırmızı biber, którą robi się z suszonych papryczek chili rozcieranych z oliwą a następnie prażonych. Wygląda jak wilgotne płatki chili i jest genialna.
• łyżeczkę startych w moździerzu nasion kopru włoskiego – uwierz, w tym jest głęboka ludowa mądrość. Obecność kopru włoskiego w daniach z roślin strączkowych ma zbawienne skutki zdrowotne…
• dwie łyżki pasaty albo jakiejkolwiek innej pulpy pomidorowej. Jeśli chcesz użyć przecieru, przeczytaj skład na opakowaniu. Są przeciery, które koło pomidorów nawet nie stały.
• sól, pieprz
• trochę jogurtu

A teraz pora na sekretne składniki:

• dwie solidne łyżki suszonej mięty – jeśli nie masz dostępu do grubo tartej suszonej mięty, jakiej używa się w kuchni Bliskiego Wschodu, rozpruj kilka saszetek porządnej herbatki miętowej (tylko sprawdź na opakowaniu, czy to herbatka z mięty pieprzowej, czy byle jaka herbata potraktowana chemicznym mentolem, tej drugiej nie chcemy)
• po ćwiartce cytryny na każdą porcję

I co, sekretne składniki nie były aż tak zaskakujące, prawda? Okazuje się, że tak proste rzeczy zrobią z zupy soczewicowej odjazd.

No to do roboty:

Ile to jest “za bardzo”? Zdaj się na własne wyczucie. Pamiętaj, że gotujesz zupę. Jeśli tymczasem to, co masz w garnku, wygląda jak budyń, polenta albo wylewka na budowie, to znaczy że trzeba dolać trochę wody…

Gdy zobaczysz, że soczewica rozleciała się już na pulpę, możesz wsadzić do gara blender i zamienić wszystko w krem. Możesz też tego nie robić, jeśli lubisz. Ale chyba fajniejsza jest w postaci kremu.
Następnie dorzuć pozostałą miętę. Spróbuj. Czegoś brakuje? Dopraw. Zamieszaj. Spróbuj. OK? Serwuj.
Do talerza z zupą dodaj łyżkę jogurtu (jeśli chcesz uzyskać taki fikuśny twirl jak na moim zdjęciu, wylej pasek jogurtu przez środek, a następnie drugim końcem łyżki albo chińską pałeczką zakręć po powierzchni zupy). Każdemu biesiadnikowi daj ćwiartkę cytryny. Świeży sok należy wycisnąć do zupy tuż przed zjedzeniem. Efekt będzie genialny.


Pomysły:

• W oryginalnych przepisach zupa ta występuje w wersji z mięsem. Dodaje się skrawki baraniny albo wołowiny na samym początku, razem z cebulą i marchwią.
• Możesz dodać więcej soczewicy, ale ostrożnie. Im więcej soczewicy użyjesz, tym gęstszą dostaniesz zupę. Zupa zrobiona z 400 g czerwonej soczewicy (czyli typowej paczki) wymaga oczywiście użycia większej ilości wywaru i wody, a w dodatku, gdy zostawisz ją na jutro, będziesz ją musiał rozcieńczać od nowa: wiąże jak cement. Optymalne będzie trochę ponad 200 g, wyjdzie zupa o takiej konsystencji, jaką pamiętam ze Stambułu.

że to, co kuchnia PRL-u nazywała “kawą po turecku” nie ma z kawą po turecku nic wspólnego, nie trzeba chyba nikomu wyjaśniać. Ale to wyjątkowy rodzaj kawy, bardzo charakterystyczny w smaku.

Sprzedawca lokum na bazarze korzennym (Mısır Çarşısı). Sztandarowy produkt cukierniczy Turcji to rodzaj żelków ze skrobii, z zatopionymi w nich pistacjami i innymi atrakcjami. Najlepsze są te robione na bazie miodu, a nie cukru.

Pastırma, czyli kapitalny rodzaj mięsa suszonego w skorupce z pasty zrobionej z mielonej kozieradki, kminu,  wspomnianej kırmızı biber i czosnku.

Bliski Wschód mnie uszczęśliwia. Za każdym razem wracam stamtąd z plecakiem przypraw.

Tureckie sery (peynir) to frajda sama w sobie.

Łańcuchom suszonych papryczek towarzyszą łańcuchy suszonych bakłażanów. Namacza się je w wodzie a następnie nadziewa.