notatki ze Stambułu #2: adana kebab

Będę się upierał, że Turcja jest ojczyzną najlepszego fast-foodu świata, choć pewnie wiele innych miejsc świata, od Lizbony po Bangkok, mogłoby konkurować o to miano. Podstawowe skojarzenie kulinarne jest oczywiste i pojawia się w głowach każdego z nas: jak Turcja, jak fast-food, to oczywiście kebab.
I tu zaczynają się schody.
Znamy doskonale döner kebabı, czyli mięso opiekane na pionowym ruszcie, skrawane z grubego bębna. Jak Polska długa i szeroka, można dostać döner kebab – kwestią wtórną jest, oczywiście, ile ma on wspólnego z döner kebabı, który można dostać w Turcji. Kwestią zasadniczą jest po pierwsze mięso, po drugie przyprawy, po trzecie sos, po czwarte – bułka. Mięso to najczęściej baranina, spotyka się też często dönery drobiowe. Wieprzowina, z oczywistych względów, kategorycznie nie wchodzi w rachubę. Przyprawy – w Turcji streszcza je słowo baharat, oznaczające mieszankę przypraw. O tym jeszcze za chwilę. Sos w żadnym wypadku nie może być na majonezie. Jak Turcja, to jogurt. Jogurt jest tam bazą sosów, napojem, towarzyszem śniadania, ambrozją i zasadą życia. No i buła. U nas dönera najczęściej ładuje się do arabskiej pity albo jej podróbki, choć spotykałem się też z wieprzowym “kebabem” w kajzerce. W Turcji zwykle będzie to płaski placek wywodzący się z ormiańskiego lawasza – taki patent zwie się dürüm döner, czyli döner zawijany. Nota bene, coraz częściej pojawia się on i u nas, choć ostatnio zdarzyło mi się umrzeć w trampkach, gdy zobaczyłem na Allegro ogłoszenie “oryginalna turecka tortilla do kebaba“. Ot, prawdziwa kuchnia transkulturowa, mackami swymi sięgająca od Meksyku po Turcję… Do podawania mięsa używa się też białego pieczywa ekmek, podobnego do tego, które w Małopolsce dumnie zwie się weką, a w całej reszcie kraju, z niezrozumiałych przyczyn nazywa się je bułką paryską, choć przecież z bagietką nie ma ono nic wspólnego…
Ale dla Turków “kebab” oznacza po prostu mięso przygotowane na jeden z bardzo wielu sposobów. Dosłownie oznacza po prostu “kęs mięsa” – jako się rzekło baraniego, kurczaczego, ale też jagnięcego bądź wołowego. Co ciekawe, döner kebabı spotyka się najczęściej w rejonach tłumnie nawiedzanych przez turystów: według prostej, znanej we wszystkich turystycznych miastach zasady, że nieważne, co jest naprawdę tradycyjne, co jest oryginalne, ważne żeby turysta to kojarzył, wtedy kupi. Najfajniej zatem jest zanurkować w wąskie uliczki na tyłach starych dzielnic albo gdzieś między Wielkim Bazarem a meczetem Sulejmana Wspaniałego, tam gdzie stołują się miejscowi handlarze i drobni przedsiębiorcy. Sprzedawca kebabów najpierw obdarzy nas zaskoczonym spojrzeniem, a potem, prawdziwie uradowany, zaserwuje nam taki kebab, że hej.
Moim ulubionym stał się Adana kebabı, wywodzący swą nazwę od miasta Adana w południowej Turcji. Jest najpikantniejszy, robi się go efektownie i prosto, idealnie byłoby go przyrządzić na grillu, nad węglem drzewnym – tak, jak przyrządza się najlepsze kebaby. Jest jednak jeden szkopuł: adanę powinno się przyrządzać na specjalnych, płaskich i długich żelaznych szpadkach – okleja się je masą mięsną i układa nad węglami, a one, rozgrzewając się, dodatkowo pieką kebab od wewnątrz. Podobno tę metodę wymyślił któryś z sułtańskich kucharzy, piekąc mięso na szabli.
Złaziłem Stambuł wzdłuż i wszerz, wchodziłem do małych i dużych sklepów i sklepików z garami, naczyniami i inszym sprzętem AGD – nie znalazłem. Szukałem w necie – nie znalazłem. Ktokolwiek widział, ktokolwiek wie, gdzie można kupić szpadki do adany, niech da znać!
A tymczasem musimy sobie poradzić inaczej.

Update: Znalazłem!!! Idealne szpadki do adany w tureckim sklepiku przy ul. Wspólnej 65a w Warszawie. W dodatku 5 zł od sztuki. Jest tam też piękny wybór przypraw wszelakich, słoików, marynat itp., itd… Powtórzony na szpadce adana kebab wyglądał dużo bardziej dostojnie:

Potrzebujesz:

• 500g mielonej wołowiny (najlepiej poproś o zmielenie jej na Twoich oczach, będziesz miał pewność, co jesz. Wybierz wołowinę gulaszową albo kawałek udźca).
• 1 białko jajka
• 2 łyżeczki stołowych baharatu do kebaba. Podstawowy baharat do mięsa kupisz bez problemu w sklepach z żywnością świata. Ja przywiozłem sobie baharat specjalnie do kebabu, który sprzedawca przypraw nazywał “dymnym”. Rzeczywiście, ma niesamowity, dymny zapach, a jego paleta aromatów otwiera się dopiero po upieczeniu. Żeby uzyskać ten efekt, można by spróbować dodać do zwykłego baharatu hiszpańską wędzoną paprykę – ale tylko rzucam pomysł, jeszcze nie próbowałem.
  Jeśli nie masz baharatu, zmieszaj: zmielony pieprz czerwony, zmielony pieprz czarny, ostrą paprykę w proszku, słodką paprykę w proszku, mielony kmin rzymski (zwany też kuminem. NIE MYLIĆ Z KMINKIEM!), suszone oregano, suszoną miętę, starte nasiona kolendry. Eksperymentuj z proporcjami, składnikami (cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon…) kombinuj. Każdy baharat jest tak naprawdę inny.
• 2 łyżeczki kirmızı biber – to niesamowita przyprawa zrobiona z suszonych papryczek chili, roztartych z oliwą i uprażonych. Potrzebujemy wersji pikantnej.
  Jeśli nie masz kirmızı biber – możesz po prostu użyć płatków chili. A jeśli chcesz się pobawić, wrzuć płatki chili do moździerza, dodaj kilka kropel oliwy z oliwek i rozcieraj. Następnie wrzuć miksturę na rozgrzaną patelnię teflonową i praż, dopóki nie ściemnieje. Kirmızı biber może mieć kolor od pomidorowego, po prawie czarny. Te ciemniejsze mają wędzony aromat i są intensywniejsze. Eksperymentuj!
• sól
• 2 długie albo 4 krótkie szpadki do adana kebabı.
  Jeśli nie masz szpadek, możesz użyć szpikulca do szaszłyków, ale ponieważ adana powinna być płaska, najlepiej użyj po dwa bambusowe patyczki do szaszłyków na jeden kebab (jak na moim zdjęciu). Patyczki przed użyciem włóż na kilkanaście minut do wody, żeby Ci się nie zjarały (jak na moim zdjęciu…).

To tylko tyle składników? – zapytasz, jeśli miałeś już do czynienia z przygotowywaniem mięsa mielonego. Ano tyle! Są przepisy na adanę, gdzie dodaje się drobno pokrojoną cebulę i pastę ze zmiksowanej papryki. Powyższy przepis bazuje na fantastycznej książce kucharskiej “Classic Turkish Cooking” autorstwa Ghillie Başan. Efekt jest fantastyczny, przygotowanie zaskakująco proste, więc po co przekombinowywać?
Do roboty.

Rozpal grilla lub rozgrzej grill elektryczny. Do jednej michy wpakuj mięcho, przyprawy, sól i białko. I to właściwie prawie tyle (mówiłem, że łatwe 🙂 ). Ale nie do końca – żeby mięso zyskało odpowiednią konsystencję (“teksturę”, jakby powiedzieli ci nadęci kolesie z programów kulinarnych), musimy dać mu ostry wycisk. Zakasaj rękawy. Zdejmij obrączkę, pierścień Atlantów, zegarek, opaskę silikonową, czy co tam jeszcze nosisz, i zacznij wyrabiać mięcho dłońmi. Porządnie i dynamicznie.

Najpierw rozpaprz palcami. Zlep w kulkę. Rozgnieć. Zlep. Rozgnieć. Zlep. Rzuć o dno miski (serio). Walnij pięścią. Rzuć. Gnieć.

Gdy zobaczysz, że na ściankach miski zbiera się wskutek tego wycisku zabarwiony przyprawą tłuszcz (będzie też na Twojej dłoni), wymierz jeszcze mięchu parę siarczystych klapsów otwartą dłonią, i gotowe. 

Zbierz jakąś łopatką tłuszcz z dłoni i ścianek miski, bo go szkoda, wmieszaj do mięsa. Teraz jest kleiste, miękkie i gotowe.
Uformuj cztery podłużne, płaskie kebaby. Przebij każdy z nich wzdłuż dwoma patyczkami do szaszłyków. Jeśli masz szpadki do adany, prawdopodobnie z tej porcji wyjdą Ci dwa długie kebaby. Posmaruj szpadki oliwą, oklej je mięsem, a następnie natychmiast daj mi znać, gdzie te szpadki zdobyłeś!
Ułóż kebaby na ruszcie grilla (a jeśli masz szpadki, przewieś je bezpośrednio nad węglami. Piecz, aż się mocno zarumienią. Zajmie to zaledwie kilka minut.
Podaj w przeciętej na pół i podgrzanej na grillu bułce pszennej w typie wspomnianej weki (tłumaczenie dla Warszawy i Poznania: bułki paryskiej) albo z pilafem. I koniecznie z jogurtem. A najlepiej z ayranem – genialnym, absolutnie genialnym tureckim wynalazkiem. Jak go zrobić? Weź porcję zwykłego, naturalnego chudego jogurtu i taką samą porcję wody. Rozmieszaj albo zmiksuj razem w blenderze. Dopraw solą do smaku. Ayran gotowy.
Własnej roboty kebab – bezcenne.