gjuwecz: co ty wiesz o Bułgarii?

Jeszcze miesiąc temu nie wiedziałem o tej kuchni prawie nic. Bo też wymykała się jakimś ścisłym, konkretnym kategoriom: niby Bałkany, a jednak z kraja, niby wpływy tureckie, ale skojarzenia raczej z Rosją, biała plama na mind-mapie, wielka niezagospodarowana przestrzeń między konkretną, solidną, chłopską, mączno-zupianą kuchnią Rumunii, warzywo-mięsnym festiwalem kuchni bałkańskiej, a dworsko-chłopską, arabsko-anatolijską kuchnią Turcji. Do tego dochodzą skojarzenia z PRL-owskim wypasem, czyli wczasami w Bułgarii i z prawdopodobnie najgorszymi winami spośród dostępnych w supermarketach, sofiami czy witoshami otwierającymi się nutą kiszonej kapusty, z beczką kompostu w końcówce.
Właśnie dlatego niedawna wyprawa z przyjaciółmi, choć szybka i weekendowa, okazała się niezwykłym odkryciem. Rajdem przez Węgry i Serbię (z dłuższym popasem w urzekającym Nowym Sadzie, gdzie patyna czasu prawdziwa, a kuchnia powalająca, i to za pieniądze doprawdy niegodne…) dotarliśmy do Sofii, gdzie zostaliśmy podjęci iście po królewsku (dzięki, Agnieszko!!!). Przez cztery dni jedliśmy do nieprzytomności, piliśmy wyborne bułgarskie wina (tak!) i zwiedzaliśmy do upadłego. To niekonkretne, liminalne położenie Bułgarii na granicy kilku wyrazistych regionów okazało się jej największym skarbem. Otóż bułgarska kuchnia łączy w sobie wszystko, co najpiękniejsze na Bałkanach, w górach i w Turcji. To kraj fantastycznych owczych i kozich białych serów (sirene), słonecznych warzyw, wśród których prym wiedzie papryka i pomidory (nawet nasze malinowe są tylko cieniem tamtejszych…), to kraj doskonałej jagnięciny (o której w Polsce tylko pomarzyć, bo w naszych górach owiecki służą tylko jako fotograficzne tło dla ceprów i jako źródło mleka na z rzadka tylko niefałszowane oscypki). Kraj dań tłustych, ale takich, których tłustość jest umiejętnie zrównoważona warzywnym towarzystwem. Kraj, gdzie choć przez wieki utrzymywano silną opozycję wobec osmańskiego okupanta, w nieunikniony sposób przeniknęło do jego kuchni wszystko, co najpiękniejsze w kuchni tureckiej: szacunek dla przypraw, temperament i radość gotowania oraz kilka bardzo konkretnych idei kulinarnych, by wymienić tylko kebab (kebabczeta), gotowaną kawę, baklawę czy wszędobylski jogurt: Bułgarzy także piją ayran, a jedna z najważniejszych bakterii jogurtowych nie od parady nazywa się lactobacillus bulgaricus. Podobno jogurt z bulkarikusem udaje się tylko w Bułgarii (nie do końca prawda: przywiozłem kubek jogurtu i już któryś raz rozmnażam w jogurtownicy – wychodzi świetnie).
Last, but not least, Bułgaria jest krajem znakomitych win. Od czasów komunizmu, który skutecznie masakrował wszelką tradycję i regionalność, a to przecież podstawa dobrego wina, Bułgaria poczyniła spektakularne postępy. Wina, które tam piłem, śmiało mogą stawać do pojedynku z najlepszymi winami Europy Zachodniej czy Nowego Świata. Niestety, w Polsce się ich nie uświadczy: żeby się to opłacało, musiałyby kosztować tyle, co przyzwoite wina hiszpańskie czy francuskie, a przecież Polak, jak nie jest półsłodkie, nie ma na etykiecie zameczku i napisu „szato”, to się nie tknie. A już z Rumunii? Z Bułgarii? Fu, myśmy przecież ze szlachty, z panów, my będziemy pić słodzone kiszonki, które Francuz zleje z dna zalegających mu beczek i sprzeda za bezcen do Polski, bo tam się spyli każde gówno, byleby miało zameczek…
Już wracam do tematu, bo mnie ponosi (ale to dlatego, że krew mnie zalewa…). Bardzo ciekawą rozmowę z bułgarskim winiarzem można przeczytać tutaj, a ja wymienię tylko takie lokalne szczepy jak melnik czy mavrud, dające bardzo przyjemne kupaże, a i samodzielnie też się dobrze spisujące.
Słowem – Bułgarii mówimy tak! Problem tylko w tym, że nad Wisłą świeci zdecydowanie za mało słońca, by sałatka szopska smakowała tak, jak tam, a i papryk odpowiednich, bałkańskich, nie sposób dostać, (znowu: w Polsce klient chce papryki dużej i lśniącej, więc się bierze byle jakie gatunki, byle duże strąki dawały, pędzi w szklarni na obłąkańczych nawozach, aż się papryka nadmie i wyda z siebie strąk smakujący jak przestana woda, za to duży i lśniący – w czym pomaga jeszcze woskowanie…). Skoro więc teraz nadciąga sezon na dni trochę bardziej słoneczne, korzystajmy z tego ile wlezie, i gdy tylko pojawią się malinowe pomidory i rodzime papryki, łapmy się za kuchnię bułgarską.
Z Sofii przywiozłem nie tylko zapasy wina i lutenicy, czyli paprykowo-pomidorowej pasty, ale też genialne naczynie – gjuwecz. To pękaty gliniany gar, służący do długiego duszenia w niewysokich temperaturach. Gjuwecze (z gjuweczem jak z marokańskim tażinem – to nazwa zarówno naczynia, jak i dania w nim przygotowanego) powinny się kojarzyć z gulaszami, choć są zdecydowanie bardziej warzywne i sos w nich rzadszy. Naczynia te występują w postaci zarówno dużej, rodzinnej, jak i miniaturowej, gdzie porcję przygotowuje się dla jednego biesiadnika i serwuje się mu danie w gorącym, glinianym naczyniu.

Do tej potrawy gliniany gar – jeśli nie gjuwecz, to jakikolwiek inny – nadaje się idealnie: glina nie tylko doskonale utrzymuje temperaturę, ale też chłonie a potem oddaje wilgoć. Ale jeśli nie masz takiego cuda pod ręką, możesz użyć naczynia żeliwnego, czy po prostu dużego gara z pokrywką, który możesz wstawić do piekarnika (nie ma plastikowych rączek). Danie wymaga trochę czasu, ale w zamian dostaje się sycący, smakowity i pełnowartościowy posiłek dla dużego stada gości lub członków rodziny – albo porządne zapasy na kilka dni, bo gjuwecz łatwo odgrzewać.

Poniższy przepis rozpisany jest na duży gar, ale jeśli chcesz przygotować danie w indywidualnych naczynkach, po prostu rozdzielaj do nich składniki po równo 🙂 Poniższe proporcje nakarmią 5 osób.

Potrzebujesz:

• 500-600 g dobrej wieprzowiny – użyj łopatki albo karkówki, poproś o wybranie ładnego, nie za tłustego kawałka. Dlatego właśnie mięso fajnie jest kupować w małych masarniach, a nie w hipermarketach – albo 500-600 g piersi z kurczaka, jeśli wolisz wariant bardziej fit. To będą jakieś 4 filety. Jeśli możesz, użyj kurczaka zagrodowego. Gjuwecz na wieprzowinie będzie bardziej charakterny, ale w Bułgarii serwuje się i taki, i taki rodzaj.
• 5 papryk – czerwonych i żółtych. Lepiej wybrać żółte, polskie papryki niż te okazałe, importowane frankensztajny.
• 2 nieduże cukinie – im mniejsza cukinia, tym smaczniejsza. Polski przesąd, że cukinia powinna być duża, ma podłoże co najwyżej freudowskie, na pewno nie kulinarne.
• 2 cebule, a lepiej 5-6 dymek
• 1/2 główki czosnku
• 200 g białego ryżu
• kawałek białego bułgarskiego sera owczego sirene – „ser owczy typu bułgarskiego” można w Polsce kupić, ale jeśli nie dostaniesz, postaraj się o dobrą bryndzę. Nada się też feta – tylko prawdziwa, owcza, a nie wynalazki polskich mleczarzy o wdzięcznych nazwach udających słowo „feta”.
• 3 łyżki czubricy – to najbardziej podstawowa bułgarska przyprawa sporządzana na bazie cząbru górskiego. Dostaniesz ją w dobrych sklepach z przyprawami, a jeśli nie dostaniesz, użyj cząbru
• 2-3 liście laurowe
• sól, pieprz
• 0,5 l bulionu warzywnego, najlepiej domowego
• trochę oliwy
• opcjonalnie: kieliszek białego wina
• gjuwecz (albo inny gar do duszenia, najlepiej gliniany) i patelnię

Mięso pokrój na kawałki wielkości kęsa. Posyp pieprzem i łyżką czubricy i zostaw na chwilę. Tymczasem poszatkuj czosnek i cebulę. Rozgrzej patelnię z odrobiną oliwy (potrzebna będzie tylko do podsmażenia cebuli, potem dodamy wieprzowinę, która dostarczy wiele własnego tłuszczu. Jeśli robisz gjuwecz na kurczaku, możesz użyć trochę więcej oliwy, ale nie musisz 🙂 ). Wrzuć czosnek i cebulę, a jak się przesmaży – mięso.

Najlepiej smażyć partiami – 600 g mięsa (oraz czosnek i cebulę) podziel na dwie porcje. Inaczej temperatura na patelni spadnie i mięso zacznie się gotować we własnych sokach, a nie smażyć. W efekcie zamiast kruchych kęsów dostaniesz wieprzową gumę do żucia.

Niektóre szkoły każą paprykę i cukinię uprzednio również podsmażyć – usunie to z nich część wody. Ja zostawiam surowe, żeby wszystko dusiło się w warzywnym soku, ale jeśli chcesz, wrzuć je na patelnię, na której smażyłeś mięso. Potem będzie trzeba trochę więcej bulionu.