hackowanie pieczeni czyli jak zmiękczyć wołu

To dziś czas na zrobienie czegoś na ukojenie nerw, na długą, niespieszną zabawę w kuchni.
Zawsze z zaskoczeniem czytam przepisy na pieczeń wołową, w których pojawia się zalecenie „piecz godzinę – półtorej”. Tyle czasu na przyrządzenie kawałka wołowiny pieczeniowej przewiduje nawet Jamie Oliver w „Każdy może gotować”. Moja Świętej Pamięci babcia nastawiała pieczeń wołową w przeddzień obiadu, piekła kilka godzin, a następnego dnia, na długi czas przed obiadem brytfanna znów trafiała do piekarnika. Podobnie robi moja mama – nie ma rady, żeby plaster pieczeni rozpływał się na języku, trzeba ją długo i z pieczołowitością traktować. Jeśli damy kilogramowi mięsa godzinę, pieczeń będzie miała odpowiedni kolor, zapach i smak, ale, u licha, wgryzienie się w nią będzie wymagało zdrowych zębów.
Jeśli ktoś chciałby się habilitować z gotowania, powinien koniecznie sięgnąć po arcyciekawą książkę „Gotowanie dla geeków” Jeffa Pottera, który o gotowaniu pisze jak wytrawny felietonista miesięcznika „Wired”. Nieodmiennie przychodzi z fachową pomocą i naukowym uzasadnieniem dla intuicji, gdy co do jakiegoś przepisu ogarniają wątpliwości. Tak było i tym razem.
U Pottera czytamy, że za łamanie zębów na zbyt krótko pieczonej wołowinie odpowiada kolagen – białko tkanki łącznej, ta sama substancja, którą ostrzykują się gwiazdy Hollywood, chcące mieć na wieki twarz gładką jak Macaulay Culkin u szczytu kariery. Jak się dowiadujemy, gdyby porównać wytrzymałość kolagenu ze stalą proporcjonalnie do wagi, to okazuje się on od stali silniejszy.
Zasada jest dość prosta – dużo kolagenu zawierają te mięśnie wołu, które za życia zwierzęcia wykonują dużo ciężkiej pracy. Udziec wołowy – a to właśnie z udźca przyrządza się przecież pieczeń – odpowiada za dźwiganie, potężnego bądź co bądź, wołowego zadu. Można się więc spodziewać, że kolagenu będzie w mięsie z udźca dużo. Gdy – czytamy w „Gotowaniu dla geeków” – ten rodzaj kolagenu, który zawarty jest w mięsie wołowym, podgrzejemy do 68 st. C, zajdzie jego denaturacja – czyli jego struktura zwięzłej, potrójnej helissy rozwinie się w plątaninę aminokwasów. Te jednak w dalszym ciągu będą ze sobą powiązane. Zdenaturowany kolagen najlepiej przyrównać do gumy – o czym przekonasz się przy próbie ugryzienia zbyt krótko pieczonego udźca. Musimy powalczyć dalej – potrzebujemy czasu i ciepła, aż zajdzie reakcja hydrolizy: czyli wiązania między splątanymi cząsteczkami popękają i powstanie żel.
Nazwa tego konkretnego żelu brzmi znajomo: żelatyna.
Za to właśnie lubię Pottera: próbuję się dowiedzieć, ile czasu potrzebuje moja pieczeń, a nagle dowiaduję się, skąd się w sosie pieczeniowym, gdy się go ochłodzi, i w rozmaitych dobrych, domowych wędlinach (pomyśl o szynce! o kiełbasie wiejskiej!) bierze ta niesamowita galaretka. A co więcej – że właśnie żelatyna sprawia, iż odpowiednio zrobiona pieczeń jest soczysta i ma właśnie taki smak, o jakim wszyscy w tej chwili pomyśleliście.
Nie ma więc rady, przede wszystkim potrzebny jest czas. Dorzucimy do tego jeszcze dwa czynniki. Po pierwsze, zapewnimy naszej pieczeni odpowiednią kąpiel, która nie tylko zapewni wszelkie upragnione aromaty, ale też dodatkowo nawilży mięso w trakcie pieczenia. Po drugie, zapewnimy mu też smarowanie od wewnątrz. Przy pomocy prostego triku, fachowo zwanego szpikowaniem. W kuchni polskiej istnieje taki piękny wynalazek, jak sztufada – wołowina szpikowana słoniną. Zrobimy pewien wariant tego rozwiązania.
Zatem do dzieła.

Potrzebujesz:

• 1-1,2 kg udźca wołowego – postaraj się wybrać jędrny i foremny kawałek. Bardzo gruby z jednej i bardzo cienki z drugiej strony upiecze się nierównomiernie.
• 100-150 g surowego boczku – poproś o ukrojenie sobie dużego plastra w poprzek całego boczku. Wybierz boczek tłusty, tym razem całe to sadło będzie nam potrzebne.
• pół butelki czerwonego, wytrawnego wina. Drugie pół, tradycyjnie, posłuży do nawilżania kucharza w trakcie tego długotrwałego procesu.
• ok. 0,2-0,3 l bulionu drobiowego, najlepiej własnej produkcji. Przepis jest tutaj >>
• 2 marchewki
• 2 pietruszki
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 cebule – ostatnio użyłem czosnkowych, ale zwykłe też będą super
• 2 ząbki czosnku
• 4 liście laurowe – najlepiej świeże, są dużo bardziej aromatyczne niż susz z torebki
• 2-3 liście szałwii – jeśli użyjesz suszonych liści, to z umiarem, są piekielnie intensywne. Jeśli nie masz szałwii, nic się nie stanie, ale trochę efektu stracisz
• pęczek ziół w rodzaju oregano, tymianku, estragonu.
• kilka jagód ziela angielskiego
• 2 łyżki sosu Worcestershire – jeśli nie masz, nic się nie dzieje, ale warto
• sól, świeżo zmielony pieprz
• trochę oliwy z oliwek
• patelnię
• naczynie żaroodporne albo brytfannę
• pojemnik, w którym zamarynujemy mięso
• sito

Poprzedniego dnia wieczorem (też nie lubię przepisów, które się tymi słowy zaczynają, ale co poradzić, wołowina ma swoje wymagania) pokrój boczek na długie, a cienkie paski. Pomyśl o chińskiej pałeczce jako o wzorcowej grubości i długości. Tak cienko Ci się nie uda, ale chodzi o trochę grubsze paski. Zawiń je w pergamin i włóż do zamrażarki.

Podczas pieczenia tłuszcz się będzie wytapiał i nawilżał oraz aromatyzował pieczeń. Hack! 

Dążymy do tego, żeby na postumencie z warzyw położyć mięso, oraz żeby płyn przykrywał warzywa, ale by mięso w nim nie pływało (chcemy dusić, nie gotować). Wino będzie się redukować (odparuje z niego woda), mieszać się z sokami z warzyw i stworzy jeden z najlepszych sosów świata: sos pieczeniowy. A mięso będzie odpowiednio nawilżane w trakcie pieczenia. Hack!