po czesku: gulasz piwny z modrą kapustą i bułczanymi knedlikami

Jak się już chwaliłem, tegoroczny urlop spędziliśmy z Lepszą Połową w Czechach. Ona, wegetarianka, wycierpiała się okrutnie. Ja byłem zachwycony.
Z kuchnią czeską jest z grubsza tak, że nie powala, nie wstrząsa, nie przyprawia o odjazdy, ale jest po prostu przyjemna. Żadne tam pojechane kombinacje smaków, taka fajna, domowo się kojarząca kuchnia, miła podniebieniu każdego wychowanka obszaru kultury środkowoeuropejskiej, obywatela byłej CK monarchii, mieszkańca Mitteleuropy. Kuchnia czeska o tyle odzwierciedla charakter i nastrój Czech, że nie jest pretensjonalna, nie narzuca się, ale nie ze skromności tylko po prostu z poczucia własnej wartości. Działa wedle zasady: „jedzenie jest po to, żeby się w przyjemny sposób najeść”, która to zasada jest mi szalenie bliska. Za to lubię kuchnię czeską.
Będzie trochę zabawy, zarezerwuj sobie trochę czasu, bo czeka nas duszenie i duszenie, które trwa. Robimy dużą porcję. Naje się tym 4-6 osób. No i, kurde, mam nadzieję, że pamiętam, co ja właściwie dodałem do tego dania, bo trochę było improwizacji. I jeszcze jedno: poniższy gulasz nie jest żadnym tam „typowym” bądź nie daj Boże „narodowym” daniem Czeskim. Zbudowałem go według logiki i smaków tamtejszej kuchni.
Kolejna uwaga: kapusta „czerwona” czy „modra”? Używam z przyzwyczajenia nazwy „modra”, choć używa się jej raczej na północy Polski niż w Galicji. Po prostu tak się zawsze mówiło u mnie w domu.
Słowo o knedliku. Ten obowiązkowy za południową granicą, a u nas ciągle nieznany dodatek jest absolutnie genialny do dań z sosem: fantastycznie zabiera sos, a prosty, chlebowy smak daje fajny kontrast dla intensywnego mięsa. Znowu: prostota wygrywa. A jak chodzi o prostotę – zrobienie knedlika okazało się łatwiejsze niż myślałem.
To nie będzie szczególnie dietetyczny obiad. Zagęszczać np. będziemy mąką, bo tak się robi w Europie Środkowej, i już.
No to do garów.

Na gulasz:

• 1 – 1,2 kg wieprzowej karkówki albo łopatki. Albo pół na pół jednego i drugiego.
• 2 puszki jasnego czeskiego piwa – użyłem Pilsenera bo ma fajną goryczkę i chmiel, ale wybierz takie, które lubisz. Kup od razu więcej, bo czymś przecież całe to żarcie trzeba będzie popijać.
• 4 marchewki
• 4 cebule
• 4 łodygi selera naciowego (wiem, wiem nie jest to szczególnie czeski składnik, ale przyda się temu daniu)
• 3 papryki (użyłem żółtych, polskich papryk, bardzo fajnie się sprawdziły
• 2 ziemniaki (nieobowiązkowo, ale ziemniak zagęści i – by tak rzec – utreściwi nam całe danie)
• 4 ząbki czosnku
• 2 łyżki mąki
• 4 liście laurowe (najlepiej świeże. Kup sobie drzewko i posadź na parapecie, będzie to pożyteczniejsze niż jakieś tam orchidee czy inne badziewie)
• 2 łyżeczki kminku (tak, tym razem chodzi mi o kminek, a nie kmin)
• kilka ziaren ziela angielskiego
• zioła, jakie lubisz – dałem kilka gałązek tymianku, oregano, estragonu
• sól, pieprz
• olej do smażenia – rzepakowy najlepiej, żeby było ortodoksyjnie
• duży gar z przykrywką, który będziesz mógł wstawić do piekarnika. Ja użyłem mojego ulubionego glinianego gjuwecza, ale może też być np. brytfanna, gęsiarka itp.

Na modrą kapustę

• główkę czerwonej kapusty
• 1 dużą cebulę
• ocet winny, najlepiej czerwony. Potrzebna będzie na oko szklanka octu
• 2-3 liście laurowe
• kilka ziaren ziela angielskiego
• sól, pieprz
• wodę do duszenia
• łyżkę mąki do zagęszczenia
• głęboką patelnię, rondel albo coś w tym stylu

Na houskový knedlík

• 1/2 kilo mąki
• 1 jajko
• saszetkę suszonych drożdży (7 g)
• 250 ml letniej wody
• 2-3 wczorajsze bułki – jeśli są duże, wystarczą dwie. Jeśli nie ma wczorajszych, weź dzisiejsze albo zaczekaj do jutra 😉
• sól
• trochę cukru
• parowar i folię spożywczą

Co fajniejszego można sobie przywieźć z Czech niż całą książkę przepisów na rozmaite warianty knedlików? Ja sobie przywiozłem książkę „Knedlíky – Původní česká kuchařka” Jitki Rákosníkovej, z której pochodzi ten przepis na knedlik bułczany. Uprościłem go tylko trochę (suszone drożdże zamiast zwykłych) i dzięki podpowiedzi mojej niezawodnej mamy ułatwiłem sobie życie, gotując je w parowarze i w folii zamiast w wodzie, zawinięte w ściereczkę, jak każe oryginalny przepis.

Zrób ciasto na knedlik: rozpuść drożdże w letniej wodzie z dodatkiem cukru (jakaś łyżeczka wystarczy). Odstaw na chwilę.

Jaka to jest letnia woda? Wsadź do niej palec. Jeśli parzy, jest za gorąca. Powinieneś mieć wrażenie „obojętnej” temperatury, które znaczy, że woda ma 37 stopni. I taka jest idealna. 

W międzyczasie pokrój bułki w drobną kostkę. Weź dużą michę, wsyp do niej mąkę, wbij jajko, dodaj łyżeczkę soli, wlej wodę z drożdżami i zacznij mieszać. Możesz się certolić z łyżkami czy mieszadłami, ale najlepiej pójdzie Ci ręką. Gdy ciasto zrobi się półmiękkie (zbierze się do kupy, ale będzie kleiste), dodaj do niego pokrojoną bułkę. Wyrób jeszcze dość porządnie ręką (łyżką już się nie będzie dało), żeby uwolnić gluten – ściskaj i rozciągaj, aż zrobi się gładkie i nie będzie się kleić do ręki. Przesyp mąką z wierzchu, żeby nie schło i odstaw w ciepłe miejsce do wyrastania. Daj mu z półtorej godziny.

Kapustę umyj, zdejmij zewnętrzne liście, przekrój na ćwiartki, wytnij głąb (z ćwiartki kapusty wytniesz go jednym, skośnym ruchem noża). Pokrój na drobne kawałki, przesyp solą i odstaw na sicie na jakieś pół godziny, żeby się trochę zmacerowała.

Zacznij nagrzewać piekarnik na 180 stopni. Świninę pokrój na kawałki wielkości kęsa. Wrzuć na patelnię, z minimalną tylko ilością oleju do smażenia (mięso ma w sobie wystarczająco dużo tłuszczyku). Taką ilość mięsa smaż na dwie tury, pół na pół – inaczej temperatura na patelni spadnie za bardzo, mięso zacznie się gotować, a nie smażyć, i wyjdzie ci guma do żucia o smaku wieprzowym. Na każdą porcję wrzuć po łyżce mąki i zamieszaj. Podsmażaj na dużym ogniu, niech zbrązowieje (co oznacza, że nie powinieneś go mieszać jak szalony, daj się mu zrumienić). W międzyczasie pokrój cebulę w półplasterki, piórka czy jak Ci tam wyjdzie, a seler naciowy – i czosnek – na plasterki.

Po kilku minutach, gdy mięso się zrumieni, zrzuć je do gara, w którym będziesz dusił gulasz. Na patelnię dodaj odrobinę oleju i wrzuć cebulę z czosnkiem i selerem. Podsmaż, a w międzyczasie pokrój paprykę.

Gdy się wszystko podsmaży, dodaj do gara, a na patelnię dodaj odrobinę oleju i wrzuć paprykę. Podsmaż, a w międzyczasie pokrój marchew na grube plasterki i ziemniaki – w kostkę.

Gdy papryka się podsmaży, ją też dorzuć do gara, a na patelnię dodaj odrobinę oleju i wrzuć marchew z ziemniakami. Niech się chwilę poddusi. A w międzyczasie – zaraz, to już chyba wszystko.

Cała ta zabawa z podsmażaniem / podduszaniem warzyw służy temu, żeby pozbawić je części wody, skoncentrować smaki i trochę skarmelizować zawarte w nich cukry, co doda naszemu gulaszowi intensywności. Możesz sobie ułatwić życie i wszystko wrzucić od razu, ale gulaszowi na dobre wyjdzie podsmażenie składników. Nie rezygnuj przynajmniej z podsmażenia cebuli. I, oczywiście, mięsa.

Knedlikowy wał pokrój na grube kromki. Na płaski talerz wyłóż solidną łychę gulaszu. Ułóż na nim kilka kromek knedlika. Obok wyłóż kapustę. Napełnij kufle piwem. Pięknie będzie.