odtrutka po świętach: wegetariański tażin fenkułowo-cytrynowy

Kiedy zastanawialiśmy się z Lepszą Połową, na jakie menu mamy ochotę w sylwestrowy wieczór we dwoje, postanowiliśmy jednogłośnie: ma być coś lekkiego. Po świątecznych podróżach do rodziców, po kulinarnej rozpuście, mieliśmy ochotę na coś po pierwsze lekkostrawnego, a po drugie – nietradycyjnego (nie żebym miał cokolwiek przeciwko tradycyjnej kuchni, przeciwnie, ale jestem zwolennikiem naprzemienności). Po trzecie, dawno nie używaliśmy tażinu. Postawiliśmy więc na wegetariański wariant dania, o którym kiedyś pisałem: żeby było rześko i lekko, żeby pachniało wakacyjną wyprawą na Bliski Wschód – bo do wakacji daleko, żeby było rozgrzewająco – bo zima.
To nie jest “typowo marokańskie” ani też “tradycyjnie arabskie” danie. To wymyślona ad hoc wariacja na temat bliskowschodnio-maghrebskiej kuchni, starająca się trzymać jej logiki, a przede wszystkim zmierzająca do tego, żeby danie wyszło smaczne.
Potrzebujesz do tego dania kiszonych cytryn – i raczej niczym ich nie zastąpisz, a kupienie ich w Polsce graniczy z niemożliwością. Natomiast zrobienie ich jest wprost śmiesznie łatwe i daje później niesamowite możliwości w kuchni. Wymaga tylko nastawienia ich zawczasu.
Tażin to także jedyne w swoim rodzaju naczynie – jeśli go nie masz, wystarczy porządny rondel, głęboka patelnia albo gar do duszenia. Natomiast jeżeli lubisz kuchnię Bliskiego Wschodu, zaopatrz się w tażin, nie pożałujesz.
Wyszło tak:

Potrzebujesz:

• 4 duże ziemniaki
• 4 duże marchewki
• 1 dużą białą rzodkiew
• 2 bulwy fenkuła
• puszkę ciecierzycy albo małą szklankę suchej ciecierzycy, którą należy namoczyć w wodzie na całą noc
• 1 kiszoną cytrynę – w Polsce raczej nie dokupienia, ale banalne do zrobienia. Postoją długo, a smak jedyny w swoim rodzaju. Przepis znajdziesz tutaj
• garść suszonych moreli
• 4-5 cm świeżego imbiru
• 1 dużą cebulę
• 3 ząbki czosnku
• przyprawę ras-el-hanout do smaku (ze dwie łyżki wejdą jak nic). Bez trudu kupisz w dobrych sklepach z kuchnią świata albo produktami eko, ale jeśli nie masz – użyj więcej kminu, czerwonej papryki, roztartych nasion kolendry i kurkumy. Da radę.
• płatki chili do smaku (łyżeczka)
• 0,2 l passaty albo dobrego, domowego przecieru pomidorowego. Możesz użyć tego przecieru – wtedy nie dodawaj już cynamonu.
• 0,2 ml bulionu, najlepiej domowego
• kawałek laski cynamonu (4-5 cm)
• 2 pestki kardamonu
• 2-3 liście laurowe
• sól, pieprz
• nać kolendry albo pietruszki do posypania na końcu
• oliwę z oliwek

Namocz morele we wrzątku na godzinę przed gotowaniem – nie tylko je zmiękczysz, ale pozbędziesz się też konserwantów, którymi niechybnie je nafutrowano.

Marchew i rzodkiew pociachaj w grube ćwierćplasterki, ziemniaki w niezbyt drobną kostkę. Bulwy fenkuła poszatkuj w coś na kształt wedgesów, czyli łódeczek – a jeśli kawałki wydają ci się wciąż za duże, to jeszcze na pół. Kiszoną cytrynę pokrój w grubą kostkę, oczywiście razem ze skórą.

Jeśli używasz ciecierzycy z puszki, bardzo solidnie wypłucz ją na sicie, żeby pozbyć się zalewy.

Czosnek, imbir i cebulę poszatkuj drobno i rzuć na rozgrzaną oliwę. Nie pozwól się zrumienić czosnkowi, niech wszystko trochę się zeszkli. W czasie smażenia wsyp trochę (ok. łyżeczki) ras-el-hanout i płatki chili.

Gdy wszystko się zeszkli, wrzuć ziemniaki, marchew i rzodkiew. Wymieszaj dobrze, podsmażaj chwilę. Dodaj fenkuł i cytrynę, wymieszaj, wlej bulion, dorzuć cynamon, kardamon, liść laurowy, sól i pieprz. Zmniejsz ogień i przykryj, niech się trochę podusi.

Gdy warzywa zaczną mięknąć, wlej passatę, wsyp ciecierzycę i dodaj jeszcze ras-el-hanout. Wymieszaj, przykryj, i duś na niewielkim ogniu, aż wszystko pięknie zmięknie, a z bulionu i passaty utworzy się aksamitny sos. To będzie magia tażinu – duszenie w tym naczyniu sprawia istne cuda.

Miej na podorędziu trochę bulionu (w ostateczności wody). Zaglądaj pod pokrywę co jakiś czas – ale rzadko, żeby nie uwalniać drogocennej pary cyrkulującej pod stożkową pokrywą – jeśli cały płyn się wygotuje, a warzywa jeszcze nie będą miękkie, dolej trochę.

Odkryj. Spróbuj. Dopraw solą, pieprzem i ras-el-hanout, jeśli trzeba. Posyp poszatkowaną nacią kolendry albo pietruszki.

Fajnie pasuje z bulgurem – ja serwowałem z kokosowym pilafem z bulguru – albo po prostu z kuskusem (nie zalewaj go samym wrzątkiem, bo będzie nudny. Użyj bulionu, dodaj trochę sosu spod warzyw, w ostateczności zalej wrzątkiem ale dodaj mięty, może być nawet taka apteczna z torebki).