Hummus i manakisz – na zgodę

Hummus to poważna sprawa.
Jest jednym z najbardziej ikonicznych smaków Bliskiego Wschodu. Koncentruje dla mnie wszystkie wspomnienia z Jerozolimy, przywołuje harmider, barwność i niezwykłe przemieszanie wszystkiego ze wszystkim w arabskiej dzielnicy Starej Jerozolimy, gdzie na ulicach, przypominających raczej ciasne korytarze, procesje mijają się z roznosicielami herbaty, modły przeplatają się z nawoływaniami sprzedawców oliwek, a przy stacjach drogi krzyżowej można kupić pirackie DVD. Najwspanialszy hummus (w opinii Znawczyni tematu, która nas tam zaprowadziła, i z którą to opinią się całkowicie zgadzam) podają w hummusii na rogu Via Dolorosa, naprzeciw siódmej stacji Drogi Krzyżowej, w maleńkiej kanciapie bez szyldu ani nazwy, bo też nie podaje się tam niczego innego. Do tego miejsca truchtają przez dzień cały młodzi posłańcy ze straganów jerozolimskiego suku, żeby donieść kolejne porcje swoim chlebodawcom. Siedząc tam przy plastikowym stoliku, słucha się swobodnych arabskich rozmów toczonych przez zapracowanych ludzi w chwili wytchnienia, przeplatanych dobiegających z zewnątrz śpiewem “Któryś za nas cierpiał rany” we wszystkich językach świata.
Do Bazyliki Grobu Bożego trzeba się wybrać bladym świtem, im wcześniej tym lepiej, bo w ciągu dnia zostanie po brzegi wypełniona nieszczególnie mistycznym tłumem. O świcie może być jeszcze pustawo, jeszcze się złapie w nosdrza woń olejków i kadzideł wokół Kamienia Namaszczenia, jeszcze dosłyszy się śpiewy, które prawie niezmienione przetrwały setki lat w najstarszych odłamach chrześcijaństwa. A po drodze, nieopodal pasażu prowadzącego ku meczetowi Omara i portalom Bazyliki, gdzie kamienny bruk karbowany jest głęboko od kół wózków i powozów, które tędy przez stulecia jeździły, można trafić do piekarni, gdzie pachną świeże chlebki pita.
Pita jest niezbędna do zjedzenia hummusu. Prawdziwi fachowcy potrafią pochłonąć całą miskę przy pomocy tylko jednego chlebka (swoją zwykle pożerałem w pierwszych kilku kęsach). Ale tym razem pomyślałem, że do hummusu przygotuję nie pitę, lecz manakisze – libańskie podpłomyki z za’tarem albo czym kto woli. Do pity bardzo podobne, ale jeszcze czymś zwieńczone. Dlaczego tak?
Bo hummus jest przedmiotem nieustającego sporu, podjazdowej wojny między Izraelem a Libanem. Wojny o to, kto go wymyślił i kto winien mieć doń prawa. Wojny, dodajmy, kompletnie idiotycznej, bo przecież kuchnie regionów, a zwłaszcza kuchnia bliskowschodnia, to nieustanne fluktacje idei, wzajemne wpływy i inspiracje. Nie da się ich rozdzielić, wszystko zawdzięczają sobie nawzajem. Ale nawet miska hummusu może się stać sprawą polityczną, choć to równie głupie jak dociekanie, czy barszcz czerwony jest polski, ukraiński, żydowski itd.
A więc miska hummusu i manakisze z kozim serem oraz te z za’tarem. Na zgodę i ku czci kuchni tak sobie bliskich jak salam alejkum i szalom aleichem…

Przepis na hummus zawdzięczam przywiezionej z Izraela kapitalnej książce “Fresh Flavors from Israel” autorstwa Ruth Oliver, Orly Pely-Bronshtein i Shaily Lipa-Angel. W kwestii hummusu jestem nieprzejednany i uparty. Żadnych puszek, żadnego dolewania oliwy, żadnych smakowych udziwnień, hummus ortodoksyjny ma być i koszerny. Kropka.
Przepis na manakisz zaś zawdzięczam świetnemu blogowi “Arabskie smaki i aromaty”.
A jeśli kto ciekaw, to bardzo polecam artykuł Zuzanny Radzik “Wojna o hummus” (pod tym linkiem), z którego dowiecie się wszystkiego, co o hummusie wiedzieć się powinno.

Potrzebujesz:

Na hummus:

• 500 g suchej ciecierzycy (pod żadnym pozorem nie z puszki!)
• pół słoiczka tahini (czyli pasty sezamowej, bez której ani rusz. Kupisz ją bez problemu w dobrych eko-sklepach. Tahini dodaje się do smaku, więc miej trochę więcej w zapasie)
• sok z 1/2 cytryny (też się dodaje do smaku, więc też miej zapas)
• 2 ząbki czosnku
• sól
• kmin rzymski mielony (koniecznie!)
• nać pietruszki
• sodę
• oliwę z oliwek
• świeżą wodę
• malakser albo dobry blender

Na manakisze:

• 500 g mąki
• 0,2-0,25 ml ciepłej wody (jaka to jest “ciepła”? Wsadź w nią palec – jeśli nie czujesz ani gorąca ani zimna – jest w sam raz 🙂 ).
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 małe jajko (najlepiej z ekologicznego, a przynajmniej z wolnowybiegowego chowu)
• saszetkę drożdży instant (7g)
• łyżeczkę cukru
• płaską łyżkę soli
• za’tar (a jeśli nie masz, wrzuć na chwilę sezam na suchą patelnię aż się leciutko upraży i wymieszaj z suszonym tymiankiem)
• kilka plastrów koziego sera
• kamień do pizzy (jeśli nie masz, dasz radę na blasze wyłożonej pergaminem do pieczenia, ale kamień robi z pieczywem niesamowite czary (przeczytaj tutaj >>)

Z ciecierzycą będzie trochę zabawy, ale naprawdę wartej świeczki.
Poprzedniego dnia wieczorem wsyp ciecierzycę do garnka (użyj trochę większego, bo cieciora spęcznieje i urośnie), zalej wodą (tak ze 2-3 cm powyżej objętości ciecierzycy), dosyp płaską łyżkę sody i zostaw na noc. Podobno ciecierzyca powinna się moczyć ni mniej ni więcej tylko osiem godzin, ale nie bądźmy ultraortodoksyjni. Ważne, żeby zmiękła.
Następnego dnia wypłucz namoczoną ciecierzycę, zalej świeżą wodą, dodaj małą łyżeczkę sody i wstaw na niewielki ogień. To będzie długie gotowanie. Zajmie na pewno dwie, a nawet trzy godziny. Ciecierzyca ma się zacząć rozpadać. Nie rezygnuj z sody. Bez niej nie osiągniesz efektu. Na początku gotowania zbierz z powierzchni garnka skoagulowane białko (czyli szumowinę 🙂 ). Tak, ciecierzyca jest przecież kapitalnym źródłem białka.

No dobra, to skoro mamy teraz masę czasu, weźmy się za ciasto na manakisze. Będziemy je robić praktycznie tak, jak ciasto do pizzy. Najpierw do letniej wody dodaj cukier i drożdże, rozmieszaj porządnie i odstaw na chwilę, aż na powierzchni pojawi się piana. Do miski wsyp mąkę, sól, wbij jajko, wlej oliwę i wodę z drożdżami. Wymieszaj łychą albo widelcem aż się z grubsza połączy, potem posyp dłoń mąką (umyłeś, prawda?) i do dzieła – wyrabiamy. Naciskaj na ciasto nasadą dłoni, jakbyś je chciał zgnieść i rozciągnąć, a potem, cofając dłoń, zbierz je palcami tak, żeby je zwinąć, obróć trochę (możesz po prostu trochę obrócić miskę 🙂 ) i powtarzaj to samo raz za razem. W razie potrzeby, czyli gdyby zamiast się wyrabiać, ciasto okleiło ci dłoń i nie chciało się odczepić – podsypuj mąką. Czekamy na moment, aż uwolni się gluten, który nadaje ciastu sprężystość – innymi słowy, na moment aż ciasto zrobi się elastyczne i gładkie tak, że przyjemnie je będzie pogłaskać. Serio. Zajmie to najwyżej kwadrans.
Teraz odstaw ciasto w ciepłe miejsce na mniej więcej godzinę, żeby wyrosło.
Tymczasem nastaw piekarnik na maksa (w większości przypadków będzie to 250 stopni), żeby się dobrze rozgrzał. To kluczowe zwłaszcza, jeśli używasz kamienia do pizzy. Za’tar rozbełtaj z oliwą na gęstą masę.

Odcedź teraz ugotowaną soczewicę i wrzuć do malaksera. Dodaj drobno pokrojony czosnek, tahinę, kmin, sól i sok z cytryny. I miksuj, aż zrobi się jednolita masa. Wyłącz malakser, spróbuj.

Cała magia hummusu polega na tym, że dodając trochę więcej tahiny, czosnku, kminu albo soku z cytryny możesz popchnąć jego smak w zupełnie nowe rejony. Chcesz mu nadać rześkości? – Cytryna. Wytrawnego, orzechowego smaku? – tahina. Intensywnych, wschodnich nut? Kmin. Eksperymentuj!

Włącz z powrotem malakser i rozluźnij konsystencję przy pomocy świeżej, zimnej wody. Dolewaj jej stopniowo, aż hummus uzyska konsystencję kremu, dość luźnego. Jeśli nabierzesz go na palec, nie może z niego spływać, ale nie może też stawiać oporu przy nabieraniu 🙂

Uwaga – niektóre przepisy podają, żeby do miksowanego hummusu dodać oliwę. Pod żadnym pozorem tego nie rób! Wiesz, jak powstaje majonez? No właśnie – dodając oliwę sprawisz, że hummus zacznie sztywnieć.

Posmakuj jeszcze raz. Jest idealnie? Wyłóż porcje hummusu do misek i dopiero wtedy polej je lekko z wierzchu oliwą. Przesyp posiekaną pietruszką, możesz też posypać z wierzchu szczyptą czerwonej papryki albo płatków chili, jeśli jesteś artystycznie niespełniony. Tracycyjnie wierzch hummusu posypuje się kilkoma ugotowanymi ziarenkami ciecierzycy, więc możesz sobie garść odłożyć przed miksowaniem.

Przesyp mąką blat albo dużą deskę do krojenia – chyba że masz stolnicę. Odrywaj z ciasta porcje wielkości piłki pingpongowej, obtaczaj troszkę w mące, którą masz na blacie, spłaszczaj, rozwałkowuj na cieniutkie i równomierne placki (nie masz wałka pod ręką? A butelkę jakąś masz? Hackuj rzeczywistość 🙂 ).

Smaruj placki z wierzchu pastą z za’taru i oliwy (najlepiej przy pomocy silikonowego pędzla kuchennego, to zaskakująco przydatne narzędzie) albo układaj na nich plastry koziego sera. Albo jedno i drugie.
Do pieca, na rogrzany piekielnie kamień (albo na blachę wyłożoną papierem do pieczenia) – tylko na tyle, żeby leciutko się zrumieniły. I będą rosły jak szalone.

Wyjmuj z pieca natychmiast po upieczeniu, podaj do hummusu. I ruszaj w podróż na Bliski Wschód.

G., mojej Lepszej Połowie – towarzyszce podróży na Bliski Wschód, tych realnych i tych kulinarnych – wielkie dzięki za wspólne robienie tego hummusu i zdjęć 🙂