Notatki z Węgier: niech ktoś tam zrobi kuchenną rewolucję (oraz przepis na lecsó)

U Bratanków znad Niziny Panońskiej w temacie wina dzieje się ostatnio dużo i fantastycznie. Po dekadach komuny, która taki na przykład Tokaj przerobiła na jeden wielki winiarski kołchoz, odtwarzają się winiarskie rody i tradycje, a z drugiej strony nadciąga enologiczna nowoczesność. Efekty są doskonałe, i Bratanki mogą już dziś spokojnie stawać w szranki z winemakerami Francji czy Włoch (ponoć zeszłoroczny konkurs win burgundzkich wygrał właśnie Węgier). Dopiero co wróciliśmy z Lepszą Połową ze spóźnionego urlopu, który postanowiliśmy spędzić w Villany. O tym, jak było, co było i jak smakowało – pisałem w poprzednim poście [tutaj].

No dobrze – zapytał nas przyjaciel po kolejnym entuzjastycznym esemesie. – Wino winem, ale jakie macie zakąski? No i tu się, niestety, zaczynają schody…

Nie chcę być niesprawiedliwy, ale po pobycie na węgierskiej prowincji mam nieodparte wrażenie, że ta kuchnia nie wyszła jeszcze z postkomunistycznej ery, w której pierś kurczaka z serem żółtym uchodziła za rarytas, a wywinięty plaster pomarańczy za elegancję. Jestem pewien, że w kuchniach takiego na przykład Budapesztu dzieją się rzeczy piękne, ważkie i rozkoszne, ale, kurde, próba stołowania się na prowincji kończyła się nieodmiennie tak samo. Nie w tym rzecz, że ta kuchnia potrzebuje swojego Modesta Amaro czy Karola Okrasy, ta kuchnia potrzebuje swojego Roberta Makłowicza, na miłość boską, żeby uświadomił, jakie skarby mają a ich nie wykorzystują (ryby! papryki! owoce!), ta kuchnia potrzebuje swojej Magdy Gessler, żeby wtargnęła na zaplecze i zrobiła rozpiernicz, w głowach poprzestawiała, choćby ceną za to miało być dekorowanie sali jadalnej wstążkami i kwiatuszkami.

Nawet próba sięgnięcia po klasyki kończyła się zawodem. Babgulyás trzeba było szukać ze świecą, a to trochę tak, jakby w prowincjonalnym polskim barze nie dało się zamówić bigosu. Zgoda, do babgulyás pasuje raczej kufel piwa niż kieliszek wina, ale żeby w zamian było chociaż coś innego… Babgulyás, który dostałem w knajpie o pewnych jednak aspiracjach, przypominał świnię rozjechaną przez pociąg i utopioną w garze fasolki po bretońsku.

Wokół Villany pełno jest stawów rybnych – robiłem więc sobie nadzieje na halászlé – mocno napaprykowaną zupę rybną. I nie zawiodłem się, doskonała była. No więc się rozochociłem, i ryb mi się zachciało, i następnego dnia zamówiłem danie, które w angielskojęzycznej wersji karty figurowało jako cottage cheese noodles with catfish stew. Wyobraźnia naiwna podpowiedziała mi coś na kształt leniwych lub kopytek zanurzonych w smakowitej potrawce z suma. Przyznacie – brzmi doskonale. Dostałem łazanki z serem białym (coś takiego, jak kluski z serem z dzieciństwa, tylko kwaśne), polane zredukowaną lekko zupą ze wczorajsza.

Choć wieść niesie, że na Węgrzech można zjeść świetne kozie sery, a cóż przyjemniejszego można postawić przed żądnymi wina konsumentami niż deskę dobrze dobranych do trunku serów, to jednak winiarze w Villany opanowali tylko sztukę krojenia w kostkę dwóch rodzajów sera – zwykłego żółtego i żółtego wędzonego (owszem, lepiej już było zamówić talerz paprykowanych kiełbas – w tym są Bratankowie świetni).

Choć wino prosi się o ciepłą przekąskę, to jedynym, co można zamówić w niektórych lokalikach, są lepeny, czyli madziarska odpowiedź na pizzę. Nie jest to złe – na tyle, na ile dobra jest wędlina i żółty ser na placku z drożdżowego ciasta posmarowanym czosnkowym sosem – ale jednak z zaplecza co i rusz dobiegało demaskatorskie „ping!” mikrofalówki.

Choć wokół papryk było zatrzęsienie, uginały się pod nimi stragany i półki w sklepach, słońce jesienne je dogrzewało, spod dachów stodółek zwisały wieńce czerwonych jak piekło suszonych papryczek, to jedyną formą papryki, jakiej można było spróbować w lokalnych knajpach, był smętny plaster mający robić za dekorację do frytek i piersi z kurczaka.

Tak mnie to wkurzyło, że przed wyjazdem naładowałem bagażnik cudną węgierską papryką i po powrocie sam sobie zrobiłem lecsó. Czyli leczo.

Oczywiście, wariantów lecsó jest tyle, ile jest węgierskich gospodyń domowych. Sam się kiedyś też z wariacją na temat leczo na tym blogu mierzyłem [tutaj]. W niektórych domach lecsó zaciąga się jajkiem, w innych dodaje ryżu. Ja sięgnąłem do książki Tamása Bereznay’ego, promotora węgierskiej kuchni, byłego szefa kuchni węgierskiego prezydenta. Ta książka to bardzo fajne świeże spojrzenie na węgierską klasykę.

Potrzebujesz:

• 2 kg papryki – ja miałem świeżą paprykę węgierską. Kurde, naprawdę nie przesadzam – różnica w porównaniu z napompowanymi wodą i nawoskowanymi monstrami importowanymi z Hiszpanii jest ewidentna. Węgierska papryka jest bardziej skoncentrowana, mięsista, wytrawniejsza jakby. Jeśli nie masz takiej papryki, użyj najlepiej polskiej, białej papryki.

Z lewej papryka węgierska, z prawej importowana z Hiszpanii

• 4 średnie cebule – użyłem czerwonych.
• 1 kg dojrzałych i pachnących pomidorów – jeśli masz w zasięgu tylko niepachnące wyroby pomidoropodobne z supermarketu, śmiało użyj 2 puszek pomidorów. Ja tak zrobiłem.
• 200 g surowego boczku
• laskę dobrej, wieprzowej kiełbasy 
• 8 dobrych frankfurterek. Tu słowo o mięsie: ostatnio staram się sięgać wyłącznie po mięso, co do którego jestem pewien, że zwierzę było hodowane w godziwych warunkach i zabite bez zadawania zbędnego cierpienia. W Polsce to wciąż strasznie trudna sztuka, choć kupienie np. kurczaka zagrodowego przestaje powoli być wyczynem. Jest też mięso z prosiaków razy puławskiej, które – jak mi mówiono – da się hodować tylko wolnowybiegowo. Rzecz jasna, takie mięso jest droższe, więc jem mniej mięsa, ale dobrze mi z tym, że żaden skurwiel nie znęcał się nad zwierzęciem, które jem, żeby zmaksymalizować swoje zyski. Ale to temat na osobny wpis…

• Węgierską słodką mieloną paprykę csemege. Dużo. Bardzo dużo. I, jeśli masz, 3-4 strąki czerwonej węgierskiej podsuszanej papryczki, takiej jaką sprzedaje się na Węgrzech nanizaną na te słynne girlandy.
• Węgierską ostrą mieloną paprykę o uroczej nazwie csípős csemege i/lub , jeśli masz, 2 strąki ostrej węgierskiej papryczki (możesz śmiało użyć strąków chili
• sól, pieprz

Boczek pokrój  w kostkę, kiełbasę w grube plastry, paprykę pociachaj grubo – usunąwszy z niej gniazda nasienne. Robimy rustykalne danie, sycące i rozgrzewające, nie ma tu miejsca na ceregiele. Cebulę poszatkuj w kostkę. Jeśli masz małe, czerwone papryczki, pokrój je w cieniutkie plastry. Tak samo zrób z ostrą papryczką lub chili. Jeśli używasz świeżych pomidorów – pokrój je byle jak, zachowując gniazda nasienne is sok, który z nich wypłynie.

Weź duży gar, głęboką patelnię czy brytfannę i mocno rozgrzej. Gdy już prawie będzie dymić, wrzuć na dno boczek, a zaraz po nim kiełbasę. Intensywnie zamieszaj, dodaj sól i łyżkę słodkiej papryki (przypali się trochę i doda dymnego smaku przypominającego pimenton). Gdy z boczku wytopi się tłuszcz, wrzuć cebulę i pozwól się jej solidnie zeszklić i lekko zrumienić. Dorzuć jedną ostrą papryczkę (jeśli używasz tylko csípős csemege – dodaj teraz przynajmniej łyżeczkę).

Teraz dorzuć paprykę, wsyp jeszcze ze dwie łyżki słodkiej mielonej papryki i solidnie zamieszaj. Wszystko powinno się pokryć czerwonym od papryki tłuszczem i pięknie podsmażać. Dodaj jeszcze trochę soli (spokojnie, ostatecznie doprawimy na końcu), która wyciągnie z papryki nadmiar wody, pieprz, i mieszaj od czasu do czasu.

Gdy papryka wyraźnie się zeszkli i straci objętość, a na zębie zrobi się półmiękka, dorzuć pomidory – jeśli używasz pomidorów z puszki, wrzuć je, rozdrobnij trochę, do obu puszek wlej trochę wody (jakieś 100-150 ml na puszkę), wypłucz i dolej do gara. Gdy zawartość naczynia zacznie z powrotem bulgotać, zmniejsz ogień i duś pod przykryciem przez 20-30 minut, mieszając od czasu do czasu.

Frankfurterki pokrój na jadalne kawałki, przesmaż na osobnej patelni, żeby się ładnie zrumieniły, i odłóż. Dorzucimy je na koniec, żeby zachowały chrupkość.

Jak tam leczo? Chcemy, żeby było solidnie zredukowane. Walczymy o paprykę z pomidorowym sosem, a nie o sos pomidorowy z papryką. Gdy już osiągnie wymarzoną konsystencję, dodaj frankfurterki. To dobry moment, żeby zdjąć pokrywkę i spróbować. Spróbuj. Czego brakuje? Soli? Pieprzu? Ostrości? Dodaj do smaku ostrej papryki, zależnie od tego, jakie leczo wolisz. Moje leczo lubię słodkawe, ale równocześnie zdecydowanie paraliżujące język ostrością.

Pamiętaj – w węgierskiej kuchni mielonej papryki nigdy nie jest za wiele, możesz jej dodawać dopóki nie zacznie się wytrącać z roztworu i krystalizować na brzegach naczynia 🙂

To ma być danie przypominające o słońcu, gdy za oknem jesienny ziąb, rozgrzewające intensywnością smaków, konkretnością i ostrością. Chcemy w nim dużo kapsaicyny, od której drętwieje język i palą wargi, żeby się często chciało sięgać po kielich wina. 

Najlepiej dobrego Cabernet Sauvignon z Villany.