Projekt chleb [level 2]: razowy chleb bez wyrabiania

Jedziemy dalej. Trochę czasu minęło od pierwszego odcinka chlebowej odysei – wybaczcie, to były tygodnie obłąkańczo wręcz zawalone pracą. Ale to idealna okazja, żeby zabrać się za chleb, którego przygotowanie trwa długo, ale nie jest czasochłonne. To możliwe? Możliwe. W cytowanej ostatnio przeze mnie bez przerwy książce Michaela Pollana “Cooked” pojawia się kapitalne zdanie:

Robienie chleba
wymaga wiele czasu.
Ale w większości nie jest to twój czas.

Moim pierwszym podejściem do robienia chleba w życiu był świetny przepis, który z czeluści internetu wyłowiła niezastąpiona Liska, gdy jeszcze prowadziła “Pracownię Wypieków”. Wychodził z niego pszenny bochenek, od którego synestezje szły w tango, węch chichotał w ekscytacji, a smak mruczał. Ale czy da się w ten sposób zrobić chleb razowy? Sprawdźmy.
Czelendź: chleb. Odcinek drugi.

Kilka słów o założeniach mojego “Projektu Chleb” (o których szczegółowo rozpisywałem się ostatnio tutaj >> ) Po pierwsze, robienie chleba to nie programowanie. Ma to być improwizacja, twórcza, oparta na wiedzy i intuicji. Chodzi o to, żeby przestać się bać robić chleb, żeby ta magiczna czynność mogła się też stać codzienna. Po drugie, walczymy o chleb razowy. Jedzenie białej mąki jest (znowu Pollan) tylko niewiele zdrowsze od wpierniczania cukru. A facet to stworzenie zbyt cenne, żeby je tak traktować, prawda?

Jak pamiętacie, poprzedni chleb – ten szybki – wyglądał bardzo fajnie, smakował fajnie, ale… brakowało mu chlebowości. Jego miękisz był dość sypki, smak jeszcze nie ten. Morał z tego taki, że robienia chleba nie da się zbytnio przyśpieszyć. Ciasto chlebowe musi mieć czas. Żeby drożdże zapracowały, żeby wytworzył się gluten.

Gluten – kombinacja białek, tworząca kleistą strukturę, w której złapie się wytworzony przez drożdże dwutlenek węgla i spulchni nam ciasto – powstaje, jak pamiętamy, dzięki mechanicznemu traktowaniu (po to tyle wyrabiania) i dzięki kontaktowi z wodą. Zaś drożdże piekarskie – przy których na razie zostaniemy, zakwas zostawiając sobie na kolejne levele – konsumują cukry, rozkładając je i wytwarzając dwutlenek węgla. W cieście z białej mąki wychodzi to bezbłędnie, ale z mąką razową jest jeden problem: zmielone łupiny ziaren, dzięki którym mąka razowa jest nieporównywalnie zdrowsza, tną filamenty glutenu jak żyletki. Dlatego to ciasto wyrasta trudniej.

Przepis na biały chleb bez wyrabiania polecam Wam w ciemno. Jest niebywale wręcz prosty, efekt macie gwarantowany. Recepturę znajdziecie tutaj, dzięki Makowi Bittmanowi z “New York Timesa”.

A tak wyglądał ten mój pierwszy chleb ever. Nie miałem wtedy garnka rzymskiego ani żeliwnego, zrobiłem go więc w foremce (pamiętajcie, żeby wstawić wtedy na spód piekarnika naczynie żaroodporne z garścią lodu – do upieczenia chleba, czyli odpowiedniego ugotowania skrobi, potrzeba dużo wyższej temperatury niż temperatura wrzącej wody, zapewni ją nam para wodna. Można też zrobić na foremce wysoki – bo chleb wyrośnie – kaptur z folii aluminiowej i zdjąć go po 30 minutach pieczenia). Zwróćcie uwagę, jak podczas długiej fermentacji biała mąka fajnie zmienia kolor na żółty.

Chciałoby się powiedzieć, że to chleb taki, jaki jedli nasi przodkowie. Ale, jak się okazuje, nic z tego. Nasze wyobrażenia o chłopskiej chacie, w której rozchodził się aromatyczny zapach chleba a z pieca wyskakiwały wyrośnięte bochny – dalekie są od rzeczywistości i pochodzą z ludomańskich, romantycznych bajek o szczęśliwym chłopie i z marketingowych działań przemysłu spożywczego, który kokietuje nasze sentymenty zapewnieniami, że jego wytwory są “jak od babuni”. Otóż chłopom na tradycyjnej wsi, tej z przełomu XIX i XX wieku, utrwalonej w opisach Oskara Kolberga, nie starczało mąki i czasu na wypiek chleba – traktowano go jako pożywienie odświętne, symboliczne, pieczono na wesela, święta i – jak notuje Kolberg – z okazji zatrudnienia cieśli do budowy chałupy albo robotników do roli (co też było wielkim świętem). Wsie, które specjalizowały się w wypieku chleba, jak podkrakowskie Prądnik Czerwony, Prądnik Biały czy Liszki, wytwarzały go na sprzedaż. “Na zwykłe użycie jednak, pieką tylko na blasze jęczmienne placki zarobione wodą i zaraz, gorące jeszcze, zjadają – notuje Kolberg. – Wynoszą bowiem, jak się to rzekło, niemal wszystko z produktów cenniejszych na sprzedaż do miasta” (Oskar Kolberg, “Krakowskie”). Górale zaś, jak czytamy w “Górach i Pogórzu”, wypiekali placki owsiane. To były zwykłe podpłomyki, chodziło o oszukanie głodu. Nie wspominając już o tym, że białej mąki – kolejnego wynalazku przemysłu spożywczego – po prostu wtedy nie jadano.

Dlaczego o tym piszę? Bo myślę sobie, że pieczenie porządnego, razowego chleba w domu to nie tylko przyjemność, ale też szczęście, które mamy, a którego nie mieli nasi przodkowie. Chyba warto to docenić i potraktować pieczenie chleba poważnie – choćby dlatego, że nasi przodkowie, gdyby przeczytali skład naszych chlebów tostowych czy o przedłużonej trwałości (ha, gdyby, rzecz jasna, umieli czytać!) – skopaliby nam tyłki za brak szacunku do darów natury i do samych siebie.


Do rzeczy jednak. Cały myk z chlebem bez wyrabiania polega na tym, że długi, bardzo długi czas wyrastania, to także czas, w którym mąka nasiąka wodą i wytwarza się gluten. Ten długi czas zastąpi wyrabianie. Zostawimy ciasto na 12 do 18 godzin (!), a potem damy mu jeszcze z półtorej godziny na drugie wyrastanie, żeby utworzył się bochen. Ponieważ oddziaływanie z wodą zastępuje tu wyrabianie, musimy zrobić ciasto dużo bardziej mokre niż ostatnio. 

Przechodzimy tym samym przez front podziału między zwolennikami ciasta suchego i mokrego. Pollan w swojej książce opowiada o piekarskich geekach z Zachodniego Wybrzeża, którzy robią ciasto o wilgotności nawet 105% (czyli 105 ml wody na 100 g mąki – to ciasto, którego w ogóle nie da się wyrabiać, można je tylko mieszać i przelewać!). My nie będziemy tak szaleć, zrobimy ciasto o mniej więcej 70-procentowej wilgotności.

W tym procesie niestamowicie widać, jakiej transformacji poddawana jest mąka. Porównajcie ciasto, które zostawicie do wyrastania, z ciastem, które powstanie po kilkunastu godzinach, praktycznie bez żadnej interwencji. Drożdże i gluten zrobią swoje. Do roboty więc.

Potrzebujesz:

• 300 g mąki pszennej chlebowej – typ 750 (o co chodzi z typami, pisałem ostatnio >> )
• 700 g mąki pszennej razowej (czyli typ 2000)
• 700 ml letniej wody (włóż do niej palec, ma nie być ani za ciepła, ani za zimna)
• saszetkę drożdży instant (tak, zwykle używamy saszetki na pół kilo mąki, tym razem użyjemy saszetki na kilogram. Drożdże będą miały dużo czasu, ogarną temat. Zwróć uwagę, że autor przepisu na biały chleb bez wyrabiania używa jeszcze mniej drożdży: ćwierć łyżeczki na 400 g mąki – ale mąki białej).
• 2 łyżeczki soli

A poza tym:

• Gliniany garnek rzymski albo gar żeliwny – o tym, co zrobić, gdy nie masz ani jednego, ani drugiego, pisałem ostatnio >>
• Sporą ścierkę – najlepiej lnianą, ale zwykła też da radę
• Koszyk do chleba, w którym bochenek będzie wyrastał – jeśli nie masz, wykombinuj coś. Półmisek? Naczynie żaroodporne? Pojemnik do przechowywania? Hackuj rzeczywistość.
• Stolnicę, dużą deskę do krojenia albo po prostu blat kuchenny
• Zwykłą mąkę

I teraz będzie naprawdę łatwo. Wsyp drożdże do wody, zamieszaj aż się rozpuszczą, odstaw na chwilę. W misce wymieszaj oba rodzaje mąki z solą. Wlej wodę i zamerdaj wszystko przez chwilę ręką albo szpatułą, aż mąka wchłonie wodę i powstanie gęsty, ciężkawy glut o konsystencji zbyt długo gotowanej owsianki.

Przykryj to czystą ścierką i odstaw, nawet na 18 godzin. Najlepiej na całą noc. Zostaw ciasto w ciepłym i wilgotnym miejscu, łazienka nada się świetnie. I tu uwaga: moje ciasto fermentowało osiemnaście godzin. Miało fantastyczny miękisz, gluten zaskoczył aż miło, ale w smaku było zbyt wytrawne. Drożdże zeżarły mi cały cukier. Myślę, że 12 godzin wystarczy. Zdaj się na wyczucie. Po tym czasie zachodzi magia. Twardy glut zamienia się w puchate, napowietrzone, miękkie jak kołdra, lejące ciasto, w którym świetnie widać, do czego zdolny jest gluten.

Wyłóż teraz ciasto na solidnie obsypaną mąką stolnicę, dużą dechę do krojenia albo po prostu na kuchenny blat. Rozpłaszcz je lekko – z wyczuciem, nie wytłucz z niego całego powietrza, którym tak pracowicie nasyciły je drożdże – i przesyp z wierzchu solidnie mąką. Coś, co z początku będzie wyglądać jako kompletnie niereformowalne, dzięki temu zabiegowi pozwoli się uformować w bochenek.

Teraz uformujemy bochen. Gdybyśmy takie ciasto wlali do rozgrzanego glinianego garnka i wstawili do pieca, też by coś wiszło – ale według piekarskich geeków cytowanych przez Pollana, formowanie bochna sprawi, że na powierzchni ciasta powstaną naprężenia, dzięki którym uformuje się idealna skórka. Zobaczymy. Procedura jest prosta. Rozpłaszczone ciasto złóż do środka, jak kopertę. 1/3 z jednej i 1/3 z drugiej strony, a potem zroluj całość jeszcze raz na pół i z wyczuciem sklej szew.

Proste? Nie do końca, trochę poklniesz, bo ciasto będzie Cię chciało przytulić, a może nawet rzuci się na Ciebie raz czy dwa razy, ale się uda. Teraz będzie trochę trudniej: trzeba uformowany bochen przełożyć na dobrze (a nawet bardzo dobrze) obsypaną mąką ścierkę (nie żałuj, bo jak się ciasto przyklei do ściery, to kanał) – najlepiej lnianą, ale niech mi ktoś powie, skąd w męskiej kuchni mam, do cholery, wytrzasnąć lnianą ścierkę? Użyłem zwykłej, bawełnianej, czystej ścierki do naczyń – i dało radę. Celuj tak, żeby szew bochenka znalazł się na dole, a potem przenieś w ścierce bochenek do koszyka i okryj lekko z wierzchu. Zostaw go tak na jakieś półtorej godziny w ciepłym miejscu.

W międzyczasie wstaw garnek gliniany na pół godziny do wody, żeby nasiąkł, a potem wstaw go razem z pokrywką do zimnego piekarnika i włącz grzanie na maksa (maks to w Twoim piekarniku zapewne 250 stopni). Rozgrzewaj gar 45 minut do godziny, czyli dokładnie tyle czasu, ile potrzebuje bochenek. Teraz trochę zręczności: wyjmij piekielnie rozgrzany gar, zdejmij pokrywę i przy pomocy ścierki przełóż wyrośnięty bochen do rozgrzanego gara. Spróbuj to zrobić starym, dobrym, prestidigitatorskim trikiem, w którym ściąga się obrus ze stołu tak, żeby zastawa i wazon pozostały nietknięte. Przesadzam, to trochę łatwiejsze. Tylko pośpiesz się, żeby nie zwiała cała para z nasiąkniętego wodą garnka.

Możesz naciąć teraz ukośnie bardzo ostrym nożem wierzch bochenka – według przywoływanych tu już piekarskich geeków uwolni to zbyt duże naprężenie w skórce. Mój chleb kompletnie zignorował moje zacięcia i w piekarniku, w ostatnim podskoku drożdży, popękał po swojemu. Pięknie mu to wyszło. Możesz też spryskać bochenek lekko z góry wodą, przy pomocy spryskiwacza do pacyfikowania kotów, i posypać go gruboziarnistą solą czy kminkiem. I do pieca. Najpierw na pół godziny pod przykryciem w maksymalnej temperaturze. Potem możesz zdjąć pokrywę i dopiekać chleb przez 20 minut do pół godziny – a może i dłużej, zdaj się na wyczucie – w niższej temperaturze. Ale jeśli zobaczysz, że wierzch chleba pali się zbyt szybko, przykryj go z powrotem, zdejmiesz pokrywę na ostatnie kilka minut.

Robi wrażenie to, co zobaczyłeś po zdjęciu pokrywy, nie? Drożdże, gdy wstawiasz chleb do pieca, żyją jeszcze przez pewien czas i w ostatniej, przedśmiertnej napince robią wszystko, żebyś nigdy o nich nie zapomniał. Dają więc Twojemu chlebowi potężnego kopa. Możesz spróbować wyjąć chleb (ostrożnie, garnek jest cholernie gorący) i popukać od spodu. Jeśli wydaje głuchy odgłos, jest gotowy.

Ten chleb, no sami przyznacie, wyszedł pięknie. Długi czas wyrastania sprawił, że gluten uformował się znakomicie, miękisz chleba udał się w punkt – był pulchny, elastyczny, w ogóle się nie kruszył. Pachniał genialnie, a dzięki pieczeniu w garnku rzymskim skórka była archetypiczna wręcz, jak widać na załączonym obrazku.

Problemem tego chleba był tylko smak. Tak jakby się nie zgadzał z wyglądem. Chleb na drożdżach piekarniczych, a nie na zakwasie, nigdy nie będzie tak kwaskowy, jak chleb na – nomen omen – zakwasie, którego smak wszyscy mamy głęboko wryty w hipokamp. Ten chleb miał smak bardzo wytrawny – w czasie długiej fermentacji drożdże zeżarły mi cały cukier, napełniły bochenek innym rodzajem kwaskowości – winnej, bardziej suchej w smaku. A jak notuje wypowiedź jednego ze swoich piekarskich rozmówców Michael Pollan – dobry chleb to taki, po którego pierwszym kęsie zaczynasz się ślinić. Biała mąka pozwala przy pomocy tej metody zrobić chleb idealny – jest sama w sobie dużo słodsza. Mąka razowa jest w tym względzie nieco bardziej problematyczna. Tak, ten chleb był pyszny. Jest niezmiernie łatwy do zrobienia (może z wyjątkiem tej prestigitatorskiej części, ale to też da się zrobić). Wyglądem i zapachem powala. Będziesz z niego bardzo zadowolony. Ten chleb to najlepsze, co kiedykolwiek udało mi się wycisnąć z drożdży piekarskich. Ale to jeszcze nie koniec questu. Projekt chleb trwa. W następnym odcinku – o chlebie na zakwasie.