Bajgle. Pieczywo ze znaczeniem

Powiadają, że bajgiel to symbol. W żydowskich społecznościach ofiarowywano bajgle młodym matkom – pieczywo w kształcie pierścienia miało wyobrażać krąg życia, przynosić szczęście. Ale ta metafora ma jeszcze jeden wymiar. Otóż od niedawna to legendarne pieczywo wróciło na krakowski Kazimierz. Wróciło wraz z życiem, które dziś tętni w tej dzielnicy, stanowiącej jeszcze dwie dekady temu synonim najstraszliwszej krakowskiej mordowni, meliniarni, ruiny i biedy. Dziś Kazimierza nie trzeba przedstawiać – to imprezownia, dzielnica artystowska, klimatyczna, no i oczywiście turystyczna. A co najważniejsze, wróciło do niej również życie żydowskie. Z jednej strony, wraz z niesamowitym Festiwalem Kultury Żydowskiej, a z drugiej – wraz z życiem żydowskiej społeczności religijnej Krakowa. A Kazimierz to takie miejsce, gdzie pod tą lśniącą i błyszczącą warstwą, gdy ją trochę poskrobać, kryją się ślady przeszłości: dramatycznej, przejmującej, tak tragicznie przerwanej, ale też przecież pięknej, codzienniej, i smacznej.

Więc tam, gdzie dziś kolejki nocnych opojów ustawiają się dla zaspokojenia gastrofazy po zapiekanki, w „okrąglaku” na Placu Nowym, była kiedyś rytualna rzeźnia drobiu. Na ulicy Krakowskiej pod numerem trzynastym znajdowała się legendarna restauracja „U Thorna”, do której na gęsi pipek zachodziła cała krakowska elita. No i były bajgle…

Jak czytamy na ministerialnej liście produktów tradycyjnych, po raz pierwszy wyłaniają się one z mroków dziejów w 1610 roku – to właśnie z tego momentu pochodzi zapis znaleziony w archiwum miejskim, głoszący że gmina żydowska ofiarowywała bajgle każdej kobiecie, która urodziła dziecko. Kilkadziesiąt lat później bajgle pojawiają się znowu: rok 1683, Wiktoria Wiedeńska. Wówczas pewien żydowski piekarz, wdzięczny królowi Janowi III Sobieskiemu za ocalenie od tureckiej nawały, miał mu podarować wypiek w kształcie strzemienia, które po niemiecki zwie się Bügel. Według zaś innych źródeł nazwa „bajgle” może też pochodzić od środkowo- lub górnoniemieckiego słowa „boygen”, czyli „zginać”.

Co do nazwy, znalazłem jeszcze jeden trop. Być może pochodziła od nazwiska – albo odwrotnie, nazwisko od pieczywa. W każdym razie znalazłem ów trop we wspomnieniach Rafaela F. Scharfa – mieszkańca przedwojennego Kazimierza, podczas II wojny żołnierza Armii Brytyjskiej, później publicysty i współzałożyciela Instytutu Badań Spraw Polsko-Żydowskich w Oksfordzie. W eseju „Co powiemy Miriam?” Scharf notuje, że na rogu ulic Brzozowej i Podbrzezia „nie zalatywało wonią drzew, ale aromatem świeżego pieczywa z piekarni pana Beigla” (Rafael F. Scharf, Co mnie i Tobie Polsko… Eseje bez uprzedzeń, Fundacja Judaica, Kraków 1996, str. 70; Fragment tego poruszającego eseju, który jest trochę jak mapa dla podróżników w czasie, znajdziecie tutaj).

Ale jak to jest z tym powrotem bajgla na Kazimierz, z tym kołem życia? Otóż bajgle wróciły w swojej nowoczesnej, sandwiczowej wersji. Takie bajgle zaczęli przed wojną serwować w Nowym Jorku żydowscy emigranci z Krakowa i wkrótce stały się one kultową kanapką: przekrojony bajgiel wypełniany był pastą rybną, kremowym serkiem czy omletem. Moda na takie bajgle przyszła z Nowego Jorku do Jerozolimy, wraz z przyjeżdżającymi do Świętego Miasta amerykańskimi Żydami. Kto chce coś zjeść w Dzielnicy Żydowskiej jerozolimskiego Starego Miasta, najpewniej trafi właśnie na takie, pieczone na miejscu i przekładane wszelkim dobrem, bajgle. A gdy Krakowski Kazimierz również stał się celem dla przyjezdnych z całego świata, przypomniano sobie o bajglu. Z jednej strony przypomnieli o nim sobie piekarze, a z drugiej amerykańska ekipa założyła na ulicy Dajwór, nieopodal zasmarowanych gówniarsko-kibolskim graffiti reliktów muru Kazimierza i pleców Starej Synagogi, lunch-bar z bajglami. Drogimi jak diabli, ale pysznymi (te z tapenadą wybitne, choć bajgielkiem za kilkanaście złotych można się ledwie oblizać…).

I tak bajgiel przemierzył kontynenty i wrócił do Krakowa, zataczając krąg. Krąg życia. Mały kawałek pieczywa, przekąska, są śladem kultury żyjącej dalej, wbrew wszystkim dziejowym dramatom.

Przepis na bajgle, który miałem do tej pory, zakładał procedurę trzydniową: jednego dnia wieczorem nastawiamy zaczyn, drugiego zagniatamy ciasto, pieczemy dopiero trzeciego. Bez przesady. Gdy pewnego razu skończyło mi się pieczywo, a trwało akurat święto narodowe i nigdzie nie dało się go kupić, postanowiłem wypróbować wersję szybką. Wyszło doskonale.

Choć dziś w bajglowniach Nowego Jorku, Jerozolimy czy Ulicy Dajwór znaleźć można bajgle razowe czy z rozmaitymi ziarnami, to jednak oryginalne bajgle pieczono z mąki białej – czyli wówczas najdroższej, bo odświętne to miało być i uroczyste pieczywo. I tego się będziemy trzymać. Zrobimy proste ciasto drożdżowe, które wdzięcznie urośnie i pozwoli zrobić bajgle w pół dnia.

Bajgle – jak obwarzanki – przed pieczeniem się obgotowuje. Nie zrażaj się, to banalny zabieg, a przynosi genialne efekty. Natomiast nigdy, przenigdy, nie dajcie sobie wmówić, jak twierdzą niektórzy warszawiacy, że „bajgiel” to synonim słowa „obwarzanek”. Nie, to zupełnie dwie różne historie.

Potrzebujesz:

• 450-500 g białej pszennej mąki chlebowej (ale zwykła mąka tortowa też da radę) 
• 300 ml letniej wody (acz, trochę niekanonicznie, zrobiłem też raz bajgle na wodzie pół na pół z mlekiem, efekt był świetny)
• saszetkę (7g) drożdży instant
• 50 g cukru
• 2 łyżeczki soli 
• 1 jajko
• łyżeczkę sody
• gar o dużej średnicy, pełen wody
• przyda się też papier do pieczenia
• na posypkę: gruboziarnistą sól, mak, czarnuszkę, sezam, kminek

Do letniej wody wsyp łyżeczkę cukru i drożdże instant. Rozmieszaj dokładnie i odstaw na kilka minut, niech drożdże ruszą. Poznasz to po piance, która powstanie na powierzchni wody. W misce wymieszaj mąkę z solą i łyżeczką cukru, wlej wodę z drożdżami, zacznij mieszać. Najlepiej od razu rób to ręką – i tak czeka cię wyrabianie ciasta.

Zakasaj rękawy i podsyp dłoń mąką. Gdy ciasto z konsystencji luźnej owsianki zacznie się zamieniać w elastyczny blob, naciskaj je nasadą dłoni, żeby je rozciągnąć, składaj na pół i naciskaj znów. Jeśli ciasto będzie zbyt niesforne i oblepi cię po pachy – podsypuj mąką. Możesz to robić na blacie (jak w tym przepisie) albo w misce. Ważne, żeby ciasto dobrze wyrobić, by uwolnił się gluten. Potrwa to ok. 10 minut, po tym czasie ciasto powinno być elastyczne ale zwarte i przyjemnie gładkie na wierzchu. Gdy wciśniesz w kulę ciasta palec, wgłębienie powinno próbować się wyrównać. Włóż teraz ciasto do miski, oprósz mąką, przykryj miskę folią spożywczą albo ścierką i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów (u mnie to łazienka), żeby wyrosło. Daj mu ze 2 godziny.

Podziel teraz ciasto na 8-10 części (zależnie od tego, jak duże chcesz zrobić bajgle). Blachę do pieczenia wyłóż papierem. Każdą z części ciasta uformuj w kulkę, lekko rozpłaszcz, przedziuraw palcem i spróbuj pokręcić nim na palcu, żeby się rozciągnęło. Powinien powstać elastyczny pierścień. Ułóż każdy na papierze (zostaw trochę odstępu, bo urosną), przykryj ścierką i z powrotem odłóż do wyrastania na kolejną godzinę-półtorej.

Gdy bajgle napęcznieją, rozgrzej piekarnik do 230 stopni. Do gara z wodą wsyp łyżeczkę sody i resztę cukru, i zagotuj wodę. Zmniejsz teraz ogień na tyle, żeby nie wrzało jak gimnazjaliście hormony, i delikatnie wkładaj do garnka wyrośnięte bajgle – maksymalnie cztery na raz. Będą pływać po powierzchni wody. Pozwól im się obgotować minutę z jednej strony, obróć zręcznym pacnięciem na drugą, i daj im kolejną minutę. Zapach powinien Ci się kojarzyć z czeskim knedlikiem albo z gotowaniem klusek. Obgotowane bajgle wyjmuj łyżką cedzakową z powrotem na papier.

Rozbełtaj jajko i posmaruj nim szczodrze wierzch każdego bajgla, a następnie posyp tym, na co tylko masz ochotę. Wstaw do piekarnika, po pięciu minutach zmniejsz temperaturę do 200 stopni i piecz jeszcze kilkanaście minut, aż się zrumienią, ale nie za bardzo.

A z czym fajnie zjeść takiego bajgla? Na przykład z moim turbo-twarogiem z tuńczykiem. Mówimy tu o smakołykach rodem z kultury żydowskiej, w której mieszanie mięsa i nabiału jest niedopuszczalne, bo łamie reguły koszerności – ale szczęśliwie ryby, w tym tuńczyk, nie są (z wyjątkiem niektórych społeczności) traktowane jak mięso, lecz jako pareve, czyli żywność neutralna, którą z nabiałem mieszać wolno. Nic więc nie stoi na przeszkodzie, by zmajstrować taką pastę. To  superszybka kombinacja, którą uwielbiam i polecam.

Potrzebujesz:

• Puszkę tuńczyka w sosie własnym
• Chudy twaróg
• 2 czubate łyżki musztardy francuskiej
• ewentualnie trochę mleka albo jogurtu do rozcieńczenia

Zmieszaj twaróg, tuńczyka i musztardę. Rozdziab widelcem na jednolitą masę. Jeśli jest zbyt sucha, dodaj ciut mleka albo jogurtu. To wszystko. Niczego więcej, w tym soli ani pieprzu, nie trzeba. Ale, rzecz jasna, można, jeśli masz ochotę.

Bajgle z pastą tuńczykową. Z krakowskiego Kazimierza, przez Nowy Jork, Jerozolimę, z powrotem na Kazimierz. Krąg życia. I przyjemności, ma się rozumieć.