Charczo: gruziński patent na jesień

Gdy przed wyjazdem napomykaliśmy, gdzie się wybieramy, reakcje były za każdym razem takie same: “o, my też właśnie byliśmy”, “właśnie się wybieramy”, albo przynajmniej: “znajomi właśnie byli” albo “się wybierają”. Krótko mówiąc – wszyscy jeżdżą do Gruzji.

WizzAir fruwa z Pyrzowic, robi w Kutaisi nawrotkę na ręcznym, w jedną i drugą stronę transportując przedziwną mieszankę backpackersów, drobnych handlarzy, poślubnych wycieczkowiczów i wąsali w garniturach. A równocześnie to w żadnym wypadku nie jest jeszcze kraj przemielony przez turystykę, podporządkowany rozwydrzonym grupom z banderolami “all inclusive” na nadgarstkach i maniakalnym turystom używającym drogich lustrzanek jak Idiotenkamery. Gruzja, choć to może zabrzmi trochę protekcjonalnie – ciągle jest prawdziwa. A nawet najprawdziwsza.

Z Gruzją mieliśmy tak: przez pierwsze dwie godziny – może winien był deszczowy świt po całonocnym locie, może szok kulturowy – mieliśmy miny nietęgie. Przeszło nam, gdy poszliśmy zobaczyć katedrę Bagrati, a zaraz potem poszliśmy na obiad. Później było już tylko coraz bardziej powalająco, dech zapierająco, smakowicie i błogo. Po trzech tygodniach włóczęgi od Kartlii po Kachetię i od Kaukazu po pustynię Udabno, wiedzieliśmy, że nic nie smakuje tak, jak Gruzja.

O gruzińskiej kuchni można by pisać powieści przygodowe – i nie mam odwagi się na jej temat wymądrzać. Choć powiedzieć, że ledwo jej polizałem, byłoby grubym nieporozumieniem. Otóż gruzińskiej kuchni polizać się nie da, kontakt z nią oznacza nieodwołalnie obżarstwo do nieprzytomności. Piorunująca gościnność Gruzinów i ich przywiązanie do stołu sprawia, że posiłek nigdy nie jest tylko posiłkiem. Stół to miejsce spotkania, przeżywania, spędzania czasu. Legendarne są gruzińskie uczty pod wodzą Tamady – mistrza toastów, ale nawet wizyta w knajpie skalibrowana jest jako mała uczta. Nie ma, że każdy zamawia dla siebie. Dania wylądują na środku stołu, każdy biesiadnik dostaje własny talerz, należy się zamówionymi potrawami dzielić – a każde z nich wymierzone jest tak, żeby najadł się dorosły żarłok. Więc koniec końców zjada się za jednym posiedzeniem przynajmniej półtorej obiadu.

To jest niezwykła mieszanka wpływów – z jednej strony finezyjnych, lekkich smaków kuchni osmańskiej, z drugiej surowego stylu kuchni kaukaskich górali. Więc fikuśnym zawijasom z grillowanego bakłażana wypełnionym orzechową pastą i posypanym pestkami granatu może towarzyszyć mcwadi, szaszłyk z upieczonych nad węglami losowych kawałków świniaka bardziej rozszarpanego niż poćwiartowanego.

No i nie można zapomnieć, że to kuchnia, która jako pierwsza w świecie wynalazła wino, i do dziś produkuje je techniką niezmienioną od 8 tysięcy lat – fermentując swoje endemiczne winogrona w olbrzymich, zakopanych w ziemi stągwiach glinianych kwewri, gdzie wyciskane są pod własnym ciężarem, a glina przydaje im charakterystycznego posmaku. Białe grona szczepu Rkatsiteli, które prowadzone metodami europejskimi daje sympatyczne, dobrze znane lekkie wino, fermentowane w kwewri daje trunek ciężki, o niezwykłym smaku kojarzącym się z wytrawną pigwową nalewką. Z kolei gruzińskie czerwone Saperavi nieodwołalnie zawiera nuty śmietanki, oznakę mlekowej fermentacji. Zdarzyło nam się pić niezwykłe Saperavi o wręcz zwierzęcych, owczych nutach.

Gruzja, chociaż od czasów produkcji słodkich ulepków na rosyjski rynek odeszła już daleko i tamtejsi winiarze uczą się błyskawicznie, jak robić świetne wina, to jednak ciągle kraj produkujący głównie dla kilku dużych spółdzielni. Ma to swoje dobre strony: importowane do Polski wina to nie popłuczyny po prawdziwych gruzinach, jak to jest w przypadku np. tokajów, ale naprawdę przyzwoite flaszki. Ale też degustacje winne podczas podróży po Kachetii, gruzińskiej Toskanii, to doświadczenie nierówne. Z ręką na sercu mogę polecić “Twin Cellar” w Napareuli, 20 km na północ od stolicy regionu Telavi. A przede wszystkim – wybitną, naprawdę wybitną winiarnię “Pheasant’s tears” w niezwykłym miasteczku Sighnaghi. Założyli ją do spółki Gruzini, Amerykanie i Szwedzi, mają własne działki i wyrabiają wina, które o kilka długości dystansują całą resztę gruzińskiej produkcji. To są wina, o których można gadać godzinami, wąchać do upadłego, próbować coraz to nowych. Tanie nie są, ale warte każdego zapłaconego za kieliszek lari. A w dodatku w “Pheasant’s tears” działa kapitalny szef kuchni, który – to też w Gruzji prawie niespotykane – ma odwagę wokół klasycznej kuchni gruzińskiej budować improwizacje, impresje, a nawet fusion ze smakami Bliskiego Wschodu.

Wiadomo, że gdy mówimy “Gruzja”, myślimy chaczapuri. I słusznie – placek z serem to coś, z czego Gruzja jest dumna i dumna być powinna. W Tbilisi, Kutaisi czy Telawi próżno szukać pizzerii. Bo i po co? Ale poprzestać na chaczapuri byłoby dużym nieporozumieniem – i stratą. To tak, jakby we Włoszech poprzestać na pizzy właśnie.

Kanoniczne, obowiązkowe smaki gruzińskiej kuchni, to orzechy włoskie, estragon (w Gruzji bez porównania intensywniejszy, mocno anyżowy, smakujący niemal jak fenkuł) i kolendra. I gdyby to były trzy jedyne powody do zakochania w gruzińskiej kuchni – i tak by wystarczyło. Ale tych powodów jest, rzecz jasna, dużo, dużo więcej. A więc wspomniane chaczapuri, nadziane gruzińskimi serami, które są jak bundz z turboładowaniem, a więc rozkoszne pierożki chinkali, z których najpierw wypić należy zawarty w nich wywar, a więc warzywa, a więc mięcho pieczone na ogniu, potraktowane tylko solą, a więc pieczywa: płaskie lawasze i sierpowate szotis puri pieczone na ściankach beczkowatego, ceramicznego pieca tone. Z resztą, zobaczcie sami – to szybki przegląd tego, co przez trzy tygodnie w Gruzji lądowało na naszych talerzach:

Ale ponieważ właśnie zaczyna się jesień, a wychłodzony nagle organizm zaczyna się domagać czegoś konkretnego, obfitego i rozgrzewającego, dzisiaj będzie o charczo.

Charczo (ხარჩო) to w zasadzie zupa. W zasadzie, bo najlepsze, które jadłem, było do tego stopnia zagęszczone orzechami, że konsystencją przypominało potrawkę. To porządna porcja wołowiny dopieszczonej przyprawami i podkręconej orzechowym umami. Przygotowanie sporo trwa, ale charczo pozostawia po sobie dużo ciepła, sytości i w ogóle szczęścia. Robi się tak:

Potrzebujesz: 

• 0,7 kg udźca wołowego
• 2 duże cebule
• łyżkę mąki
• czubatą łyżeczkę adżiki – to legendarna paprykowo-pomidorowa pikantna pasta, tajny składnik gruzińskich dań. Jeśli nie masz, pokombinuj: nada się ostra węgierska pasta paprykowa zmieszana z koncentratem pomidorowym, kolendrą, fenkułem,  czosnkiem, oliwą, solą i cukrem.
• kubek (ok. 150 g) orzechów włoskich zmielonych na proszek. Potraktuj je porządnie blenderem.
• porcję włoszczyzny (2-3 marchewki, 1-2 pietruszki, kawałek selera, kawałek pora, małą cebulkę, trochę naci pietruszki), możesz też dodać dwa liście laurowe i 4-5 jagód ziela angielskiego.
• puszkę pomidorów
• pęczek naci kolendry
• pęczek estragonu
• 2-3 łyżeczki mielonych nasion kolendry 
• łyżeczkę nasion fenkuła
• 1/2 kubka ryżu
• 2-3 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki słodkiej papryki
• łyżkę masła
• 2 łyżki oliwy
• sól i pieprz do smaku

Niech Cię nie zraża długość tej listy. Jak niedawno pisał na kulinarnych stronach “The New York Times” Mark Bittman, potrawy można rozrysować na kontinuum między czasem przygotowania a ilością pracy, gdzie t=1/W 🙂 Innymi słowy, albo coś się robi szybko, ale pracując przy tym intensywnie i bez przerwy, albo przygotowanie trwa długo, ale niewiele wymaga zaangażowania. Charczo to zdecydowanie drugi przypadek.

Mięso potnij w poprzek włókien w niezbyt małą kostkę, jak na gulasz. Na dno dużego gara wlej oliwę, a gdy się rozgrzeje, przesmaż na niej posiekany czosnek z adżiką (albo Twoim autorskim substytutem), mieloną kolendrą i papryką, i roztartymi nasionami fenkuła. Wrzuć mięso – najlepiej partiami, żeby się podsmażyło. Gdy wrzucisz wszystko od razu, jest spore ryzyko, że temperatura w garze za bardzo spadnie i mięso, zamiast się zrumienić, zacznie się gotować we własnych sokach, z niewesołym, szarym skutkiem. Kiedy mięso się zarumieni, zalej je dwoma litrami wrzątku i dorzuć całą włoszczyznę. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez półtorej godziny. Masz teraz czas dla siebie, podczas gdy w garnku powstaje smakowity, lekko pikantny wywar.

Teraz wyjmij cedzakiem włoszczyznę z bulionu. Poszatkuj cebule i przesmaż na maśle, aż się zeszklą. Wtedy dosyp mąkę, trochę soli i pieprzu, i pozwól się temu wszystkiemu nieco zrumienić, a przede wszystkim mące spęcznieć. Wrzuć na patelnię pomidory z puszki, posmaż chwilę, rozdrabniając, a pustą puszkę napełnij do połowy bulionem z gara, wypłucz nim i wlej wszystko do cebuli z pomidorami, żeby zdeglasować to, co przywarło do dna patelni. Nie chcemy tego stracić. Zawartość patelni dodaj teraz do bulionu z mięsem. Wsyp mielone orzechy i dobrze wszystko zamieszaj. Spróbuj, i jeśli trzeba, dosyp soli i pieprzu.

Duś na małym ogniu, pod półprzykryciem, przez kolejną godzinę. Przez ten czas pozwolimy kolagenowi w mięsie zmienić się w żelatynę – w efekcie kawałki będą się pod naciskiem widelca rozkosznie rozpadać na miękkie włókna, a samo mięso nabierze soczystego smaku (przypis dla kuchennych geeków: więcej o kolagenie i o tym, dlaczego wołowiny nie da się udusić w 45 minut, pisałem tutaj >> ).

Możesz teraz wsypać ryż. Dosmakuj – sól? pieprz? Dodaj, jeśli trzeba. Posiekaj nać kolendry i estragon, i wrzuć na sam kniec. Daj charczo jeszcze 10-12 minut, aż zmięknie ryż. Serwuj posypane ziołami, z kawałkiem pszennego pieczywa (dobra bagietka może przyzwoicie udawać szotis puri. Ale nie próbuj zastępować lawasza jakąś paczkowaną tortillą, po prostu użyj dobrej pszennej bułki). I z porządnym kielichem Saperavi, koniecznie.

A tutaj drugie wideo, które nakręciłem w Napareuli, w Kachetii. Chlebki szotis puri w piecu tone piecze miejscowa mistrzyni: