Pieczony czosnek: robimy zapasy na zimę

Zastanawialiście się kiedyś, czy jest na świecie jakaś kultura, tradycja kulinarna, nacja, która nie używa czosnku?

W efekcie pobieżnego googlania odkrywam ze zdumieniem, że nawet przepisy kuchni Inuitów go uwzględniają. A ponieważ jedna z reguł internetu mówi, że jeśli zadajesz sobie jakieś pytanie, ktoś inny prawdopodobnie zadał je sobie już na jakimś forum (i, równie prawdopodobnie, wywołał tym przynajmniej pięć kłótni, w tym trzy fundamentalne…) – trafiam też na ciekawą wymianę zdań, z której dowiaduję się dwóch rzeczy: po pierwsze, że czosnek wykluczają najwyżej niektóre odłamy niektórych religii – jak np. wyznawcy dżinizmu, którzy unikają odbierania życia, a spożywanie korzeni uśmierca roślinę. A po drugie dowiaduję się, jak nieoczywiste, pełne zaskoczeń, a nawet konfliktogenne jest pojęcie “tradycja kulinarna”. Przedstawiciele tej samej kultury potrafią wieść fundamentalne spory na temat, wydawałoby się oczywistych, zagadnień swojej kuchni (“czy my w ogóle używamy czosnku?”). Ale, chociaż antropologowie kulturowi twierdzą, że poszczególne kultury narzucają sobie rozmaite reguły po to, by się odróżnić od innych i umacniać własną tożsamość (według tej koncepcji np. Muzułmanie czy Żydzi nie jedzą wieprzowiny nie dlatego, jak usiłują wyjaśniać niektórzy, że “na pustyni łatwo się psuła”, lecz dlatego, by identyfikować się jako “lud, który nie je wieprzowiny”), to jakoś żadna chyba kultura nie próbowała budować własnej tożsamości na założeniu “jesteśmy ludem, który nie je czosnku”. Może z wyjątkiem – jak ktoś przytomnie we wspomnianej dyskusji zauważył – transylwańskiej.

A są ku temu poważne powody: czosnek działa bakteriobójczo i grzybobójczo, konserwuje więc żywność oraz wzmacnia odporność, wspomaga trawienie, ale też, co być może równie ważne – podkręca smak, bo zawiera naturalny glutaminian sodu. To dobry powód, by na rezygnacji z niego nie budować swojej tożsamości.

I dobry powód, żeby zabezpieczyć sobie zapasy na zimę. Zrobimy więc mnóstwo pieczonego czosnku. Napełnimy nim słoiki. A jego zapachem napełnimy mieszkanie, klatkę schodową oraz sporą część osiedla.

Za jedną z bardziej znamiennych zmian ostatnich dwóch dziesięcioleci w Polsce prywatnie uważam zmianę stosunku do czosnku. Pamiętacie z dzieciństwa mleko z miodem i czosnkiem, które wmuszano nam przy przeziębieniach? Masakra. Czosnek Polakom wtedy śmierdział. Dziś uznawany jest za fundamentalny składnik bazy wielu naszych codziennych potraw. Nauczyliśmy się go, przyswoiliśmy i – zaryzykowałbym stwierdzenie – pokochaliśmy, wybaczając mu jego niektóre efekty uboczne wydzielane w oddechu i przez pory skóry.

Swoją drogą, ciekawa sprawa z tym powszechnym wśród Słowian wierzeniem, że czosnek odstrasza wampiry. Może ktoś kiedyś uznał, że tak być musi, skoro roznosi on tak intensywny i kontrowersyjny aromat. Może ktoś skojarzył, że odstrasza komary, też przecież krwiopijcze potwory. A może mądre babki zielarki wiedziały, że czosnek daje zdrowie, więc też odczynia coś złego. Fakt, że Polacy przestali się bać czosnku mógłby ucieszyć profesor Marię Janion: to tak, jakbyśmy choć trochę poskromili naszego wewnętrznego upiora…

Ale do rzeczy. Czosnek pieczony jest szczególny – traci ostrość, zyskuje na słodyczy, dostaje przyjemnej, kremowo-mączystej konsystencji, i skoncentrowanego, kapitalnego smaku. Dodaj go pod koniec gotowania do sosu do pasty, zamiast (albo oprócz) wkrawania na początku do sofritto. Podbij nim sos pieczeniowy. Albo po prostu rozsmaruj na grzance. Piękna sprawa.

Potrzebujesz

  • 20 dorodnych główek czosnku (mina dziewczyny z Placu Imbramowskiego, która dwa razy upewniała się, ile chcę go kupić – bezcenna).
  • Kilka gałązek tymianku
  • Oliwę z oliwek
  • Gruboziarnistą sól 

Nastaw piekarnik na 180 stopni. Czosnku nie obieraj, tylko zetnij ostrym nożem sam szczyt każdej główki, jak na zdjęciu. Łupina uchroni ząbki czosnku przed nadmiernym spieczeniem i sprawi, że zmiękną pod wpływem zawartej w sobie wody, a dzięki odcięciu szczytów z łatwością wyłuskasz później upieczone ząbki. Główki ułóż na blasze do pieczenia, połóż na nich gałązki tymianku i polej je oliwą – tak, jakbyś chciał wlać po ok. łyżeczce oliwy do każdej główki. Posyp wszytko niewielką ilością soli.

W Twojej kuchni już pachnie całkiem intensywnie. Ale teraz dopiero się zacznie. Zamknij drzwi do sypialni. Aromat czosnku jest wspaniały, ale afrodyzjakiem jest, przyznajmy, takim sobie.

Wstaw blachę do piekarnika i piecz 45 minut do godziny – aż szczyty główek się zrumienią. Możliwe, że w międzyczasie zaczną pukać do Ciebie sąsiedzi z widocznym ślinotokiem. Z pewnością natomiast nie zapuka żaden wampir.

przed…
…i po

Upieczonemu czosnkowi daj trochę przestygnąć. Teraz czeka Cię trochę zabawy. Z główek trzeba powyciskać ząbki. Po chwili złapiesz rytm. Jeśli któryś się zgniecie – nie przejmuj się, wyciśnij go jak pastę z tubki.

Słoiki już dokładnie umyte i wyparzone? Użyłem małych, żeby raz otwarty nie stał zbyt długo. Będziesz potrzebował 5-7 słoików, zależnie od wielkości. Nałóż do każdego z nich ząbki (możesz je też rozetrzeć widelcem albo zmiksować i zamknąć w słoikach czosnkową pastę), nie zapomnij o pozostałej na blasze oliwie i o tymianku. Dokładnie zakręć i wstaw do dużego garnka z silikonową matą albo ścierką na dnie. Nalej tyle wody, żeby sięgnęło do 2/3 wysokości słoików i na bardzo małym ogniu pasteryzuj przez kilka minut od momentu zawrzenia. Odstaw później do góry dnem do ostygnięcia.

Gotowe. Zima może sobie nadchodzić. Wampiry, proszę bardzo, też.

Przetwory na widelcu

15 komentarzy

  1. JankoR
    Wszystko pięknie, ale na koniec jest niejasność, piszesz napełniono słoiki z czosnkiem pieczonym 2/3 wodą, zapytam samą wodą, czy jakąś zalewą ( proszę o przepis).

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *