W głowie blend, w butelce malt: risotto na whisky, z podgrzybkami, wanilią i świeżym topinamburem

W głowie klimatyczny blend. Tak jak za oknem, gdzie jesień miesza momenty deszczowo-mgliste z intensywnie słonecznymi – a więc i w głowie robi się od tego trochę północno, trochę południowo. Niedawno buszowaliśmy w pustaciach Beskidu Niskiego, gdzie nawet gdy jest brzydko, to jest ładnie: nakręcone brakiem zasięgu, nieobecnością mediów i właściwie rozmyciem większości bodźców wrażenie pustki potęgowała mgła, zawiesista i gęsta jak śmietana. I co z tego, że zimno i mokro, skoro jednak, kurczę, zupełnie niesamowicie?

A więc południowo trochę, gdy słońce w jednej chwili potrafi nasycić jesień światłem, a trochę północno – bo z Północą się nam owe mgliste zielone wzgórza Beskidu Niskiego jakoś nieodparcie kojarzyły. Najpierw ze Skandynawią – ale nie, bo przecież nie renifery snuły się w tej mgle, tylko łaciate, mądrze i z dystansem spoglądające na nas krowy – a potem ze Szkocją. Z resztą, zobaczcie sami. Tak było:

W dodatku, wśród takich klimatów, były grzyby. Wszyscy narzekają, że w tym roku z grzybami słabo. O, bynajmniej nie w Niskim Beskidzie – i rydze, i prawdziwki, i podgrzybki, i kurki, do syta, z dokładką i na wynos.

Zaś do całego tego północno-południowego, szkocko-polskiego blendu złożyło się tak, że tuż przed sławetnym meczem Polska-Szkocja, rozpiętym na diapazonie pomiędzy “nowym świtem polskiego futbolu”, a “końcem snów o potędze”, kurier przyniósł pokaźną skrzynię. Na skrzyni było logo “The Glenlivet”. A przy nim logo mojego własnego blogu…

Full disclosure: za przygotowanie tego wpisu otrzymałem wynagrodzenie oraz oczywiście składniki.

Producent szkockiej whisky single malt “The Glenlivet” zaprosił mnie przed polsko-szkockim meczem do rozgrywki. W skrzynce były składniki, przepis napisany dla mnie przez szefa Witolda Iwańskiego z restauracji Aruana, oraz butelka ich piętnastoletniej whisky “The French Oak Reserve”, czyli dojrzewającej nie w amerykańskiej, jak to zwykle bywa, lecz francuskiej dębowej beczce. Zadanie: przygotować potrawę, której składnikiem będzie ta właśnie whisky. Przepisowi towarzyszył list o treści mile łechcącej ego Faceta z nożem:

W skrzynce znalazłem ryż arborio (zdradzający od razu, co będziemy gotować), grzyby, topinambur, jarzyny do bulionu, parmezan i przyprawy. I tak jesienno-klimatyczny blend w głowie Faceta z nożem w jakiś zaskakujący sposób znalazł odzwierciedlenie w zawartości skrzynki: będzie trochę południowo (risotto!), trochę północno (whisky!), trochę szkocko, a trochę do tego wszystkiego polsko. A polsko nie tylko z uwagi na podgrzybki. Także na topinambur – korzeń słonecznika bulwiastego, którego nazwa brzmi nam dzisiaj jak jedna z tych tajemniczych ingrediencji kuchni dalekowschodniej, których transport do nas zostawia ekologiczny footprint niczym yeti z podagrą. Nic podobnego – to odpominana dziś w Polsce roślina, w naszych warzywniakach moszcząca sobie miejsce już od takiego czasu, jak ziemniaki, z którymi z resztą ongiś konkurował. Bo i w smaku bardzo ciekawy, i tę ma nad ziemniakiem przewagę, że można go jeść na surowo (smakuje wtedy jak delikatna rzepa albo biała rzodkiew z akcentem orzechów). Jak wynikło z przepisu szefa Iwańskiego, właśnie w takiej postaci nam się dziś przyda.

Będzie więc danie na specjalne okazje – na przykład na randkę z moją Lepszą Połową, wegetarianką i wielbicielką single maltów. To takie whisky, które produkowane są w jednym miejscu, z jednego rodzaju słodu jęczmiennego. W szklaneczce przypominają płynne złoto, nosowi i podniebieniu dostarczają przygód, atrakcji i pieszczot. Lepsza Połowa, dodajmy, jest też wielbicielką risotto. A risotto na whisky, zamiast na winie, będzie świetnym jesiennym odpowiednikiem winnej wersji letniej. Cięższy alkohol w bazie przysporzy daniu – jak to powiedział klasyk – gravitas.

A zatem – do roboty.

Potrzebujesz:

• 300 g ryżu arborio
• 1 cebulę
• 500 g grzybów – najlepiej intensywniejszych w smaku i kolorze, jak podgrzybki czy prawdziwki. Ale zupełnie spokojnie możesz użyć też np. kurek
  
• 2 kieliszki whisky – chociaż w barach różne rzeczy się dziś robi, żeby na porcji alkoholu przy wyszynku oszczędzić, i powszechne są szoty 40-gramowe, to przyjmijmy jednak, że 1 kieliszek to 50 gramów, jak za starych, dobrych czasów.
• 2 ząbki czosnku
• ok. 40 g parmezanu (możesz użyć innego dojrzewającego włoskiego sera, jak pecorino czy grana padano. Nie używaj gotowych, sprzedawanych w torebkach wiórów, bo to z serem nie ma wiele wspólnego, a z parmezanem już na pewno)
• 50 g masła + jeszcze łyżka
• sok z połowy cytryny
• pół pęczka naci pietruszki
• 1-2 szczypty igiełek rozmarynu
• 1 – 1,2 l bulionu warzywnego – koniecznie zrób go sam, przepis jest tutaj >> Nie pożałujesz. Regularnie przygotowuję sobie wielki gar bulionu i mrożę w porcjach, żeby był na takie okazje, jak ta właśnie.
• Oliwę z oliwek (ok. 80 ml)
• Laskę wanilii
• 2 kawałki korzenia topinamburu (czy topinambura? jak to się odmienia? 😉 ).
• sól do smaku – ostrożnie, bo parmezan, który będziemy dodawać na końcu, jest słony. Sprawdź też, jak słony jest Twój bulion. Sól tylko na koniec, ewentualnie.
  

Nastawiam bulion i wczytuję się w przepis. Okropnie mi się podoba logika tego dania. Zamiast zwyczajowego białego wina, tworzącego kontur smaku każdego risotto, tu posłużymy się whisky, które pieprzne jest, nieco cytrusowe i dość dymne, świetnie więc się dogada z leśnymi grzybami. Leśność podkręci rozmaryn, a wanilia podbije beczkowe nuty z whisky. Kremową konsystencję gorącego risotto skontrapunktuje natomiast chrupki i zimny topinambur. Szefie, ukłony.

Topinambur obierz i pokrój w jak najcieńsze plastry. Włóż je do miski z wodą i kostkami lodu, żeby nie ciemniał (a w dodatku dzięki temu otrzymamy na koniec wspomniany kontrast gorącego z zimnym, ponoć dzisiaj taki modny w wypaśnej kuchni).

Grzyby dobrze oczyść z piasku i resztek runa. No i przepatrz, czy aby nie mają nieproszonych lokatorów, zwłaszcza jeśli zależy ci na wegetariańskości dania. Jeśli używasz podgrzybków, obierz ich nóżki. Pokrój je na cienkie plastry.

Na patelni rozgrzej łyżkę masła i wrzuć na nią grzyby. Pozwól im się trochę podsmażyć, mieszaj od czasu do czasu i ostrożnie, żeby nie porozwalać. Wyłącz ogień gdy grzyby zaczną się rozpadać – niech przynajmniej część plastrów zostanie w całości.

Zaczynamy z risotto. Cebulę i czosnek poszatkuj dość drobno i podsmaż na oliwie na drugiej, głębokiej patelni. Dodaj ryż i smaż przez kilka minut, aż ryż z całkiem białego zrobi się trochę szklisty. Teraz wlej pierwszy kieliszek whisky. Odparuje prawie natychmiast, obdarowując jednak ryż całym swoim smakiem.

Czeka nas cała magia robienia risotto. Zmniejsz ogień. Będziemy wlewać po mniej więcej szklance bulionu, pozwalając go wypijać ryżowi. Gdy ten całkiem wchłonie bulion – wlewasz kolejną i mieszasz delikatnie od czasu do czasu. Powinno to zająć około 15 minut, przez ten czas powinieneś zużyć cały bulion, a ryż zrobi się kremowy (warto mieć trochę więcej bulionu w zapasie, gdyby szło to oporniej niż powinno).

Spróbuj ryżu – powinien być al dente, czyli miękki, ale twardy. A nawet ciut bardziej niż al dente, bo jeszcze chwilę będziemy go trzymać na ogniu. To jest moment, w którym do ryżu dokładasz grzyby z drugiej patelni i gotujesz przez dalsze 3 minuty.

Teraz dodaj miąższ z wanilii (rozkrawasz strąk wanilii wzdłuż na pół i przeciągasz po jego wnętrzu nożem, wydobywając obłędnie pachnącą zawartość; zużyty strąk wrzuć do małej, 50-mililitrowej butelki, zalej wódką i odstaw na miesiąc, zrobisz sobie w ten sposób esencję waniliową – hack!), masło (obowiązkowe, dzięki niemu risotto nabiera – dosłownie i w przenośni – blasku), starty na drobnych okach tarki parmezan, rozmaryn, sok z cytryny i drugi kieliszek whisky. Zamieszaj delikatnie. Kuchnia na tym etapie pachnie już powalająco. Posiekaj nać pietruszki i dodaj na sam koniec. Spróbuj, jeśli trzeba – dopraw.

Plastry topinamburu osusz w papierowym ręczniku i ułóż na wierzchu, na każdej porcji (a z tego przepisu wyjdą Ci cztery).

Nuty: las, drewno, runo, kwaskowy owoc, wanilia. Na języku kremowo, wytrawnie, nieco pikantnie od topinamburu, mnóstwo ekscytującego kubki smakowe umami od grzybów i parmezanu.

Że taki posiłek trzeba na koniec spłukać szklaneczką whisky – dodawać chyba nie trzeba?