Domowa szynka drobiowa i kilka słów o dylematach mięsożercy

Przyznam się Wam do czegoś. Od pewnego czasu ograniczyłem mięso.

Nie, nie poszedłem w ślady swojej Lepszej Połowy i nie zostałem wegetarianinem. Zestaw genów, w których odziedziczyłem spore szanse na wieńcówkę, to też tylko po części przyczyna. Również po części przyczyną jest piramidalne oszustwo, które przemysł wędliniarski nam funduje, futrując swoje produkty solanką i czarując wzmacniaczami smaku, żeby tak rozcieńczony produkt w ogóle miał jakiś smak.

Ale tak naprawdę doszedłem do takiego punktu, w którym zdałem sobie sprawę, że z mięsem, które na naszym spożywczym rynku dominuje, mam poważny problem. Godząc się na jedzenie takiego mięsa, biorę udział w czymś, co jest nie fair. Co często bywa niemoralne. A zdarza się, że jest zwykłym okrucieństwem.

Gdzie można dostać taką szynkę drobiową, jak na zdjęciu? Zrobioną w całości z mięsa z hodowli zagrodowej, gdzie od początku do końca mam kontrolę nad procesem, gdzie w stu procentach mogę ufać, że jem coś wartościowego i wyprodukowanego godziwie?

Nigdzie nie można jej dostać. Dlatego robię ją sobie sam.

Łakniemy mięsa. Polepszyło się nam w domowych budżetach i uznaliśmy, że mięso się nam należy. Coś, co w kuchni naszych pradziadów było rzeczą wyjątkową, odświętną i niezwykle cenną, co w PRL trzeba było wywalczyć, poświęcając czas i godność, dziś uważamy za rzecz oczywistą. Mięso się nam zdewaluowało. Dzień bez szynki na śniadanie, kurczaka czy schaboszczaka na obiad i kabanosa na kolację, to dzień stracony. A żeby wysycić taki apetyt na mięso, rynek musiał zintensyfikować jego produkcję. Pod tym gładkim pojęciem kryje się traktowanie zwierząt jak produktów. Istot żywych jak surowca. Masowa produkcja żywności skutkuje wstrząsającym przegęszczeniem w hodowlach, w których zwierzęta kaleczą się i kanibalizują wzajemnie, żyjąc w ciemnościach, ciasnocie, utytłane w odchodach, poddawane są makabrycznym zabiegom takim, jak trymowanie dziobów u kurcząt czy przycinanie ogonów u prosiąt, karmione są paszą powodującą choroby i cierpienie, traktowane hormonami wskutek czego ich szkielety zapadają się pod ciężarem ich własnych mięści. I skąd w końcu trafiają do ubojni.

Od dziecka każde wakacje spędzałem na wsi. Wiem, że żebym mógł zjeść mięso, które bardzo lubię i cenię, musi zostać zabite zwierzę. Wiem, jak to wygląda. Wiem też, że nie można dać się zwieść sielskim wyobrażeniom, w których zwierzęta cierpią tylko w masowych hodowlach, a na wsi są nieodmiennie szczęśliwe – pazerność i bezduszność zdarza się równie często wśród “producentów żywności”, jak i rolników. Ale wiem też, że w większości przypadków zwierzę w hodowli zagrodowej ma szanse żyć normalnie. Zgodnie ze swoim rytmem rozwoju, trybem życia, żywieniowymi preferencjami. Bez tego obłędu, który spowodowała nasza żarłoczność i chciwość.

Bo mięsa jemy za dużo. Wystarczy nam 150 g dziennie, wymiennie z rybami, jajami i roślinami strączkowymi – tak poucza Instytut Żywności i Żywienia, a wielu dietetyków twierdzi, że to i tak zbyt wiele. Co ciekawe, według najnowszych danych z rynku, Polacy zaczynają jeść mięsa coraz mniej. Niewiele, ale jednak mniej. Z analizy przygotowanej przez dr inż. Monikę Świątkowską z SGGW dla Agencji Rynku Rolnego wynika, że od 2008 r., kiedy nasza mięsożerność osiągnęła apogeum (5,6 kg na osobę miesięcznie), spadła do 2012 r. o 3,2 proc. do poziomu 5,42 kg. 55-57% mięsa, które jemy, to wieprzowina, a w Unii więcej od nas jedzą jej tylko Austriacy, Niemcy, Hiszpanie (ok. 60 kg/osobę) oraz Duńczycy i Belgowie. Ale ostatnio wieprzowina w Polsce zaczęła ustępować drobiowi. Jeśli jesteście ciekawi większej liczby danych, poczytajcie o tej analizie w Portalu Spożywczym.

Chociaż ten niewielki spadek spożycia mięsa tłumaczy się głównie przyczynami ekonomicznymi, to jednak dobrze się dzieje. Sporo się w nas ostatnio pozmieniało, wiemy już, że należy czytać skład na opakowaniu, wiemy jaka żywność może odbić się na naszym zdrowiu, wiemy też jak przemysł spożywczy potrafi nas oszukiwać.

Ale czy potrafimy sobie chociaż czasem zadać pytanie – w jakich warunkach żyło zwierzę, które zabito, żebym mógł zjeść mięso?

Postanowiłem sobie to pytanie zadawać. Bo jeśli chcemy zabijać i jeść zwierzęta, to jesteśmy odpowiedzialni za to, jak żyły i jak je zabito. Pasjonujący esej o tej odpowiedzialności – postulujący dbałość o tzw. animal welfare, czyli dobrostan zwierząt, opublikował w 2002 roku w “The New York Times” Michael Pollan. Mnie ten esej sporo poukładał w głowie, polecam Wam lekturę, można go znaleźć tutaj >> . W największym skrócie: Pollan twierdzi, że w odróżnieniu od ludzkich praw jednostki, w przypadku zwierząt wchodzi w grę interes gatunku. Udomowienie zwierząt z ich perspektywy jest strategią ewolucyjną: w zamian za żywność i bezpieczeństwo (bo w naturze zwierzęta nie umierają dożywszy sędziwego wieku w zdrowiu, szczęściu i pomyślności – giną rozszarpane i pożarte przez drapieżniki), za warunki do optymalnego rozmnażania się i zapewnienia gatunkowi przetrwania, “ofiarują nam swoje mięso”. Kontrowersyjnie to brzmi? No cóż, natura to nie Stumilowy Las. Rzecz w tym, że przemysł spożywczy, zamiast zapewnić zwierzętom optymalne warunki trwania gatunku, funduje jego przedstawicielom życie w męczarniach, skrajnie nienaturalne warunki, i hekatombę. Po to, żebyśmy mogli sobie zjeść wieśmaka, kubełek skrzydełek albo kiełbasę z promocji za 12,99. I tu tkwi właśnie sedno naszej odpowiedzialności.

Że co? Że w Polsce nie da się kupić mięsa, co do którego miałoby się pewność, że pochodzi z humanitarnej hodowli? Że mięso z certyfikatem ekologicznym jest lichwiarsko wręcz drogie? To po części prawda, ale zbyt często sprowadza się to do wygodnickiego usprawiedliwienia: skoro nie mogę mieć pewności, to nie robię nic. Nie dokonując wyboru konsumenckiego, utwierdzamy tylko przemysł spożywczy w przekonaniu, że może nas bezkarnie robić w ciula, a zwierzęta bezkarnie katować. A my, szafując argumentami, że się nie da, zachowujemy się wtedy jak dziecko, które zatyka uszy, zamyka oczy i krzyczy, udając że rzeczywistość nie istnieje.

Da się. Drób zagrodowy można kupić już nawet w supermarketach. W dużych miastach kwitną kooperatywy żywieniowe – wystarczy trochę się porozglądać i można dzięki nim  dotrzeć do mięsa nie tylko etycznego, ale też nieporównywalnie zdrowszego i smaczniejszego. A wokół małych miejscowości są wsie, w których żyją nasze ciocie czy dziadkowie. Wystarczy popytać. Rynek żywności już czyta nowe trendy i w restauracjach czy nawet burgerowniach z dumą podkreśla się zagrodowe pochodzenie mięsa. W dodatku wiele się już dobrego wydarzyło: system klasyfikacji jaj jest tak jasny i tak rozpowszechniony, że osobiście uważam kupowanie “trójek” za zwyczajną pazerność i draństwo.

Zgoda: zawsze można zostać oszukanym. Nie mam stuprocentowej pewności, że mięso zagrodowe rzeczywiście jest zagrodowe. Ale w którymś miejscu trzeba założyć zaufanie, inaczej wpadniemy we wspomnianą pułapkę wygodnickiego usprawiedliwienia. A jeśli nasze zaufanie zostanie zawiedzione? Jesteśmy konsumentami, mamy do dyspozycji całkiem niezły arsenał: Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów. Media. Blogi kulinarne, do jasnej cholery. Nie jęczmy, że się nie da.

Zgoda: mięso zagrodowe jest droższe i trudniej dostępne. Taka decyzja wiąże się z założeniem, że będzie się jadło mniej mięsa. Rzadziej, a lepiej. Co, jako się rzekło na początku, wyjdzie nam tylko na zdrowie.

Każdy własne granice musi pewnie ustawić samemu. Ja nie mam idealnych rozwiązań. Czasem chodzę na kompromis, na przykład z wołowiną. Zakładam, że jagnięcina z definicji nie jest hodowana przemysłowo. Drób konsekwentnie kupuję tylko zagrodowy, bo najłatwiej go dostać, i z mięs najczęściej w efekcie jem właśnie drób. Ryby jem bez oporów, starając się wybierać te, których połów nie jest groźny dla środowiska, co jest łatwe dzięki takim poradnikom >> . Fast-foodu nie jem od dawna, a w burgerowni staram się dowiedzieć, skąd pochodzi mięso. Wieprzowinę praktycznie całkiem odstawiłem, nie kupuję jej, wyjątkowo jem ją – kolejny kompromis – “w gościach”.

Dzięki wszystkim, którzy doczytali do tego momentu 🙂 Czas na przepis.

To będzie długo parzona szynka drobiowa, która powstanie dzięki kapitalnemu i genialnie prostemu wynalazkowi zwanemu szynkowarem (nie mylić z szybkowarem).. Znany w wielu domach naszych babć i prababć, szynkowar ostatnio wrócił. Bez trudu można go kupić w sieci, a i w sklepach zacząłem widywać. Inwestycja w szynkowar okazała się jednym z fajniejszych kuchennych zakupów. Nabywając szynkowar, nie zapomnij o dopasowanych do niego woreczkach i o termometrze bagnetowym. Świetnie się sprawdzi taki cyfrowy z wbudowanym alarmem (opcja dla leniwych), ale analogowy ze wskazówką też da radę.

Szynkowar to wysoki, walcowaty pojemnik z nierdzewki, z osadzonym na sprężynie tłokiem w środku, służącym do dociskania zawartości, i pokrywą, w której znajduje się otwór, przez który wbijamy bagnet termometru. Będziemy do tego potrzebować jeszcze wysokiego garnka – takiego, że gdy włożymy do niego szynkowar, woda sięgnie powyżej poziomu jego zawartości. Warto się jeszcze zaopatrzyć w silikonową podkładkę, taką do stawiania gorących garnków na blacie – dzięki niej podczas gotowania szynkowar nie będzie się tłukł o dno gara.

Z parzeniem własnej szynki jest jak z pieczeniem chleba. Cytując Michaela Pollana: potrzeba na to dużo czasu, ale w większości nie jest to twój czas. Moje szynki się parzą wieczorami, gdy odpoczywam przy filmie, czytam albo coś piszę. Dzięki temu świeżą wędlinę mam na rano.

Właśnie, słowo o nazewnictwie: “szynka z kurczaka” to oczywiście naciągana i umowna nazwa, bo toż przecież żadna szynka. Również słowo “wędlina” jest tu nie na miejscu, bo nie wędzę, tylko parzę. Ale dla wygody będę mówił o domowej wędlinie i szynce z kurczaka, a jeśli ktoś ma lepszy pomysł na nazwę, będę wdzięczny za podpowiedź w komentarzach 🙂

Blogosfera w przepisy na wędliny z szynkowara obfituje, ja pięknie dziękuję PudlaSowi, którego wpis był dla mnie bezcennym punktem wyjścia. Niektórzy robią szynkę z samej piersi kurczaka, dodając żelatyny – bo sama pierś jest zwyczajnie za sucha. A ściślej: żeby powstała spójna wędlina, potrzebujemy trochę kolagenu – białka budulcowego tkanki łącznej, który przy długotrwałym podgrzewaniu w niewysokiej temperaturze ulegnie hydrolizie, czyli zamieni się w żel. Żel ten znamy pod przyjemną nazwą “żelatyna” i to za sprawą kolagenu otrzymamy tę wyborną, smakowitą galaretkę, na myśl o której aż ślinka cieknie.

Kolagenu więcej będzie w tych mięśniach, które za życia zwierzęcia pracują. Dlatego użyjemy też udek, które w dodatku są bardzo smaczne (i sprawią, że nasza wędlina będzie miała ładniejszy kolor – z samej piersi wychodzi niezdrowo blada). Z udkami będzie trochę więcej zabawy, bo trzeba je wytrybować. Ale okazuje się to nietrudne – o tyle łatwiejsze, że nie walczymy o to, by otrzymać spójny kawałek mięsa. Więc nawet jeśli totalnie zmasakrujemy udko, nic się nie stanie.

Potrzebujesz:

• 400 g piersi z kurczaka zagrodowego (to będą dwie dorodne piersi)
• 600 g udek z kurczaka zagrodowego (trzy dorodne albo cztery mniejsze udka z kością i skórą).
  Tu uwaga: nie trzymaj się tych proporcji jak pijany płotu. Z 600 g piersi i 400 g udek też wyjdzie dobra wędlina. Chodzi o to, żeby mięsa było w sumie 800-1000 g, więcej może się nie zmieścić do szynkowara.
• 3 płaskie łyżeczki soli peklowej
• 1-2 łyżeczki białego pieprzu
• 1-2 łyżeczki mielonej kolendry
• opcjonalnie: 1/2 łyżeczki soli wędzonej (jeśli jej używasz, dodaj o 1/2 łyżeczki mniej soli peklowej)
• szynkowar, foliowy worek do szynkowara, wysoki garnek, termometr bagnetowy, silikonową podkładkę, malakser albo blender, wodę i czas

Fajność całej tej zabawy polega również na tym, że sam możesz komponować smaki. Użyj czosnku i majeranku, żeby oddać hołd smakom wędlin staropolskim, dodaj słodkiej węgierskiej papryki w proszku i papryki wędzonej (pimenton), a poślesz ukłon Bratankom Węgrom, kombinuj. Currywurst? Dodaj curry. Śródziemnomorska nuta suszonego tymianku? Myśliwska szałwia i jałowiec? Co tylko chcesz. Ja najbardziej lubię ten wariant podstawowy: biały pieprz i kolendra sprawią, że dostaniesz smak absolutnie kanoniczny.

Jeszcze jedno: możesz też użyć wieprzowiny – mięsa z karkówki, łopatki, czy – rzecz jasna – szynki. Trochę się wtedy wydłuży czas peklowania (3 doby) i gotowania (2,5 godziny), temperatura ta sama. Jeśli użyjesz mięsa mielonego, dostaniesz kultowy luncheon meat, czyli spam 🙂 Ja jednak z wieprzowiny, jako się rzekło, raczej rezygnuję.

Poprzedniego dnia wieczorem:
Obetnij nadmiarowy tłuszcz z piersi kurczaka i pokrój. Z udek odetnij skórę i wytrybuj. Możesz odciąć nadmiarowy tłuszcz. Pozbądź się grubej chrząstki, którą znajdziesz przy dolnej części kości, i najgrubszych wiązadeł. Mięso z piersi i udek wrzuć do blendera i zmiksuj, ale nie na kompletną papkę, niech zostanie trochę grubszych kawałków.

Możesz też zmiksować samo mięso z udek, a piersi pociąć na mniej więcej centymetrową kostkę, dostaniesz wtedy wędlinę o grubszej strukturze, acz może się ciut rozpadać.

Tu akurat wersja z czarnym pieprzem (ale najlepiej sprawdzi się biały) i grubymi kryształami wędzonej soli

Dodaj sól peklową i przyprawy, wyrób dłonią, aż masa zrobi się kleista i wszystko się dobrze wymiesza. Napełnij teraz worek w taki sposób, żeby w środku nie zostało powietrze (zwłaszcza uważaj na rogi). Możesz włożyć worek do szynkowara, podwinąć brzegi na jego krawędzie, i napełniać – pokombinuj. Napełniony worek porządnie zakręć, żeby się szczelnie zamknął, dociśnij tłokiem, zakręć pokrywę i włóż do lodówki na 24 godziny.

W dzień gotowania wieczorem:
Wstaw szynkowar do garnka (z silikonową podkładką, jeśli masz) i napełnij wodą tak, żeby sięgnęła powyżej poziomu mięsa w szynkowarze.Chodzi o to, żeby całe mięso osiągnęło odpowiednią temperaturę. Kurczak to sympatyczne zwierzę i wad ma niewiele, ale jedną z nich jest patologiczna przyjaźń z salmonellą. Wredna ta gadzina ginie jednak przy tak długim czasie podgrzewania powyżej 60 stopni C. Z uwagi na salmonellę pod żadnym pozorem nie krój nigdy surowych składników (a najlepiej niczego) na tej samej desce, na której kroiłeś drobiowe mięso!

Postaw garnek na ogniu, bagnet termometru włóż na razie do wody – podgrzewaj, aż woda osiągnie 80 stopni C. Wtedy zmniejsz ogień tak, żeby woda tylko mrugała (czyli, mówiąc po ludzku, żeby z dna odrywały się tylko pojedyncze bąbelki, nie chcemy wrzątku!), a bagnet wbij w szynkowar, celując tak, żeby sięgnął do połowy zawartości. Jeśli masz cyfrowy termometr, ustaw alarm na 80 stopni. Jeśli nie – zerkaj co jakiś czas, czy zawartość szynkowara nie podgrzała się powyżej tego poziomu. Jeśli tak się dzieje, zmniejsz ogień. Miej też na podorędziu gorącą wodę w czajniku, bo tej z garnka będzie ubywać.

Parz około 2 godzin (minimum to 1:40, maksimum 2 godziny). Następnie wyjmij szynkowar z wody. Jeszcze nie otwieraj! Wstaw do zimnej wody, żeby ostygł. A następnie włóż do lodówki na noc.

Następnego dnia rano:
Otwórz szynkowar. Złap za zakręcony koniec woreczka i z wyczuciem wyciągnij zawartość (jeśli nie chce wyjść, wstaw na chwilę szynkowar do ciepłej wody), uważając, żeby nie zmarnować ani kropli galaretki, która otacza wędlinę. Usuń folię. Zrób sobie na śniadanie najlepsze kanapki, jakie jadłeś od niepamiętnych czasów.

Możesz szynkę podzielić na pół i część zamrozić na później, po rozmrożeniu będzie tak samo dobra.

Gdybym miał ułożyć dla niej slogan reklamowy, brzmiałby on:

Czysta przyjemność.
Czyste sumienie.