Oswajanie Japonii: greenie (czyli jak zagiąć teściową)

Gdy się chce eksplorować kuchnie innych kultur, najlepiej poznać ich smaki na miejscu: to sytuacja idealna. Sytuacja mniej idealna – ale ciągle w porządku – to ta, w której smakowe wskazówki czerpie się w dobrych knajpach etnicznych albo za sprawą znajomych, którzy ową kulinarną wiedzę posiedli. Nie chodzi tylko o sam dobór składników i przypraw. Ale też o filozofię, zasadę, klucz.

Dlatego całkiem swobodnie czuję się w kuchni arabskiej, a kuchnię włoską traktuję jako dziedzictwo niemal własne – bądź co bądź przynajmniej od czasów, gdy Bona ze Sforzów przywiozła na dwór Zygmunta Starego własnego kucharza (a może już od czasów, gdy na benedyktyńskie wzgórza oraz cysterskie równiny przybywali z południa mnisi), nadwiślańska kultura rości sobie pretensje do znajdowania się pod wpływem basenu Morza Śródziemnego – choć znacznie częściej zawiewa u nas wschodem.

Także dlatego ostrożnie próbuję eksplorować kuchnię indyjską, chińską czy tajską. Nie byłem, sam nie poznałem, ale szukam i znajduję dobrych przewodników.

Ale wobec kuchni Japonii zawsze odczuwałem zbyt duży respekt, żeby się ośmielić na eksperymenty. I nie w tym rzecz, żebym nie miał okazji popróbować. Chodzi o co innego. Tak jak chiński bądź tajski wok wypełnia się wedle pewnych znanych prawideł, buduje się je na znajomych bazach i zasadach, tak kuchnia japońska posługuje się zupełnie innym językiem. Problem powstaje już w punkcie wejścia: jak ruszyć?

Z tej to właśnie przyczyny zaproszenie od Kuchni+ na organizowane w ramach 6. Food Film Festu warsztaty kuchni japońskiej z Alicją i Alonem Than – spadło mi jak z nieba. Nie chodziło o kurs sushi. Chodziło o absolutne podstawy. O budowanie bazy, układanie palety. W której olbrzymie znaczenie ma budowanie umami.

Ale o umami będzie w dalszych wpisach. Na początek, na przełamanie lodów, będzie ciacho. Bo przecież nic tak nie przełamuje lodów, jak ciacho, nie? Od Alicji Than dostaliśmy kapitalny, przywieziony przez nią z Japonii przepis – na greenie. Czyli jakby brownie, tylko zielone.

Uwaga, bo to będzie rzadka okazja: pewnie zwykle to ty bierzesz przepis na ciacho od mamy czy od teściowej? Tym razem masz szansę zagiąć teściową, która takiego ciacha na pewno nie ma w repertuarze.

A ponieważ wiodącym składnikiem jest tu zielona herbata, będzie do tego jeszcze nadzwyczajnie zdrowo: bo działa ona antybakteryjnie, antyzakrzepowo oraz – dzięki garbnikom – antynowotworowo, pobudzająco na układ trawienny, stanowi – modne słowo – detoks, i obniża ciśnienie. Nawet zęby przed próchnicą chroni i chyba tylko stóp nie masuje.

Zaś samo ciacho to będzie coś zupełnie, zupełnie nowego.

Poniższe proporcje dadzą niewielkie i dość płaskie ciacho. Użyj formy o średnicy 22-23 cm. Jeśli chcesz zrobić więcej, po prostu pomnóż ilość składników razy dwa.

Potrzebujesz:

•  2 łyżki mąki tortowej
•  tabliczkę białej czekolady
• 125 g masła
• 80-85 g cukru – użyłem nierafinowanego brązowego cukru
• 2 czubate łyżki sproszkowanej zielonej herbaty Matcha – chodzi o miałki proszek, z którego sporządza się prawdziwą japońską herbatę. Dostaniesz ją w sklepach z żywnością świata. Alicja Than tłumaczyła też filozofię, jaka się za tym kryje: parząc zieloną herbatę z liści, same liście następnie wyrzucamy, a to marnowanie bezcennego składnika.
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 jajka
• szczyptę soli morskiej

Zacznij rozgrzewać piekarnik do 200 stopni C.

Na ustawionym nad małym ogniem garnku z gorącą wodą (nie wrzącą – nie budujesz maszyny parowej) połóż metalową miskę i wrzuć do niej połamaną czekoladę oraz masło. Mieszaj od czasu do czasu, aż się wszystko rozpuści.

W dużej misce wymieszaj wszystkie suche składniki.

Jajka wbij do kubka i lekko tylko rozkłóć (uwielbiam to słowo) widelcem. Nie wbijaj w nie zbyt dużo powietrza, w przypadku brownie – lub greenie – walczymy o dość zbitą konsystencję ciasta, byłoby to więc przeciwskuteczne.

Teraz rozpuszczoną czekoladę z masłem powoli wlewaj do suchych składników i łącz, mieszając. Następnie w ten sam sposób dodaj jajka. Otrzymasz – no cóż – dość okropnie wyglądającą zieloną breję. Nie zrażaj się.

Wyłóż formę papierem do pieczenia – na wszelki wypadek możesz go wysmarować masłem. Wlej breję i wstaw do piekarnika na 20-25 minut. Piecz aż wierzch zbrązowieje. Wnętrze powinno zachować wilgotną konsystencję. I mieć odjazdowy, zielony kolor.

A smak? Będzie oszałamiająco słodki od białej czekolady, ale tę słodkość przełamie wytrawna suchość garbników, a konturu doda jej sól. Będzie jednocześnie znajomy i zupełnie inny. Pozwolę sobie na synestezję i nazwę ten smak: zielony

Żeby już było zupełnie cacy, posyp ciacho z wierzchu cukrem pudrem. A jeśli nie kraje ci się serce na myśl o wyzbywaniu się, no cóż, drogiego jak diabli składnika, wymieszaj cukier – jak przykazuje Alicja Than – z łyżeczką herbaty Matcha.

Koleżanki blogerki podpowiadają, że zielonej herbaty można dodawać do mnóstwa innych ciast, żeby podkręcić je kolorystycznie, ale przede wszystkim nadać im zupełnie nowy – zielony – smak. Wyobrażam sobie, jak fajne rzeczy można by zrobić w ten sposób z sernikiem. Tylko jedna uwaga: nie rób tego, gdy ciasto ma zawierać kwaśny składnik albo przeciwnie – sodę. Nie wiem czy pamiętasz z podstawówki, jak uczono nas o pH roztworów? Pani od chemii pokazywała, jak pod wpływem kwasów i zasad zmienia kolor papierek lakmusowy, nadmanganian potasu – i herbata, która w kwaśnym roztworze jaśnieje, a w zasadowym robi się ciemnobura. A jeśli nawet tego doświadczenia nie pamiętasz, z pewnością robiłeś je nie raz we własnej szklance z herbatą, dodając do niej plasterek cytryny.

Alicji i Alonowi Than serdeczne dzięki za uchylenie drzwi do świata japońskiej kuchni!