O szparagach tylko z szacunkiem (i z jajkiem w koszulce, na grzance z pastą pieczarkową)

“Cienki szparag się uczynił z grubej i nadętej dyni” – ten zapamiętany w dzieciństwie dwuwiersz z “Drugiej Księgi Przygód Koziołka Matołka” Kornela Makuszyńskiego przez wiele lat był jedynym moim punktem odniesienia, jedynym skojarzeniem z nazwą tego przedziwnego warzywa. Czy pędu raczej – wszystko jedno, bo w czasach słusznie minionych, na które przypadło moje wczesne dzieciństwo, dylemat pozostawał i tak teoretyczny. Była wprawdzie fasolka szparagowa, też cienka i podługowata w kształcie, dało się więc sobie wyobrazić, co też się Kozłu przydarzyło, ale mama tłumaczyła mi niejasno, że szparag i fasolka szparagowa to nie to samo.

Owszem, szparagi w kuchni PRL nie były czymś nieznanym – w “Kuchni Polskiej” z 1974 r. (praca zbiorowa, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne) odnajduję trzy przepisy. Co jeden to bardziej jeży włosy na głowie…

Pierwszy każe gotować je w wodzie z mlekiem przez… 30-40 minut, i na domiar złego podawać ułożone na półmisku główkami do środka. Drugi poleca je zapiekać pod sosem beszamelowym z kostką rosołową i serem tylżyckim bądź ementalskim. Tytuł trzeciego brzmi “Szparagi z mózgiem” i kiedy się przełamuję, żeby jednak doń zajrzeć, okazuje się on twórczym rozwinięciem wcześniejszych dwóch (gotować 30-40 minut, ułożyć główkami do środka, zalać beszamelem z kostką rosołową, a dookoła ułożyć pokrajany mózg, uprzednio gotowany w wodzie z octem aż zbieleje; można zapiekać w muszelkach, cokolwiek to znaczy). Jeśli dotąd nie wiedziałem, dlaczego u nas w domu mama nigdy nie mierzyła się z przyrządzaniem szparagów, teraz już wiem: nie miała sumienia.

Fragment “Drugiej Księgi Przygód Koziołka Matołka”, il. Marian Walentynowicz. Źródło: przemekglowa.blogspot.com

Od PRL-u przeszła nadwiślańska kuchnia drogę przynajmniej tak długą, jak Koziołek Matołek w poszukiwaniu Pacanowa. Błąkała się też po niej nielicho, zupełnie jak on. Jakoś mi dziwnie znajomo brzmi sekwencja z tamtej książeczki ilustrowanej przez Mariana Walentynowicza, której pointą jest ów szparagowy dwuwiersz. Przypomnijmy w największym skrócie: Matołek dowiaduje się od mądrych ludzi, jak dotrzeć do celu, ale natychmiast rozprasza go wizja utracjuszowskich rozrywek, a że pamięć ma krótką, z miejsca przekonuje sam siebie, że miał się udać nie ku Pacanowowi, lecz do ówczesnego kurortu, gdzie robi ryzykowne głupoty, staje się celebrytą, a nadskakują mu (to cytat) najpiękniejsze panienki. W efekcie gnuśnieje i tyje do tego stopnia, że nadęty jak balon – odlatuje. Na pomoc spieszy mu wreszcie prapolski Bocian, przekłuwając nabrzmiałe brzucho.

I my też tak trochę: szybko się rozproszyliśmy, wykazaliśmy się krótką pamięcią, zakochaliśmy się nadymaniu się i odlotach. Dobrze to odzwierciedla kuchnia, ale przecież nie tylko ona.

Tak na przykład szparagi: standard już raczej niż rarytas, dostępne w marketach i dyskontach, w dobrym tonie jest westchnąć, gdy przychodzi majowe słońce, że oto się sezon na nie zaczyna, pochwalić się znajomością metod ich przyrządzania, pospierać nad kwestią obierania, wyższością białego nad zielonym i vice versa. A tymczasem, gdy ostatnio młodsza znacznie ode mnie koleżanka opowiedziała mi, jak zatrudniła się przy zbiorze szparagów, uzmysłowiłem sobie, co w tym wszystkim wypieramy: bo usłyszawszy, jak marnie płatnej, w jak urągających przyzwoitości warunkach prowadzonej i jak ciężkiej harówy wymaga ten w gruncie rzeczy ambiwalentny w smaku pęczek, poczułem się trochę, jakby mi ów stary bocian Wojciech Kulas brzuch dziobem przedziurawił i wypuścił z niego pychę (patrz rysunek powyżej).

Więc do szparagów z najwyższym szacunkiem. Oto jak uwodzicielsko pisze o nich Edward Behr, jeden z kuchennych arbitrów elegancji, w książce “50 Foods: A Guide to Deliciousness” (tłumaczenie moje):

“Dopiero co ścięte zielone szparagi – radość warzywniaka wiosną – z nutą goryczy i nieco ściągające, smakują czysto, świeżo, zielono, słodko. W najcieplejsze dni, gdy ziemia jest wilgotna, pędy prą ku górze w niedoścignionym tempie, rosnąc czasem i więcej niż 30 cm na dzień”.

Behr kategorycznie poleca się postarać o jak najświeższe (“czasem stawiam wodę na ogniu przed wyjściem do ogródka z nożem”, pisze), bo w przeciwnym razie smak ich staje się “błotnisty, brudny, niemal ludzki” (!). Zielone szparagi wymagają nieco mniej zachodu niż białe, które, jeśli nie traktuje się ich właściwie (np. zaraz po zebraniu nie umieści się w lodowatej wodzie), marnieją – pewnie dlatego wielu z nas woli zielone niż białe: bo kupienie tych drugich traktowanych właściwie graniczy z niemożnością; trzeba by chyba zaczaić się nieopodal pola na kolumnę umordowanych po 12-godzinnej dniówce, wracających smętnym krokiem do swojego baraku robotników sezonowych, z nadzieją, że któryś przemyca pod pazuchą świeżo zebrany pęczek.

Wybierać w sklepie zaleca Behr takie o gładkich i jędrnych, nierozwiniętych jeszcze końcówkach, wciąż wilgotne, “sprawiające wrażenie jakby jeszcze rosły” (to samo, nadmienia, dotyczy wszystkich warzyw, a ja, czytając, myślę o sieciówkowym spożywczaku za rogiem, w którym większość warzyw wygląda, jakby je już ktoś raz jadł). Najlepiej, powiada, kupować te trzymane w chłodzie albo iść na targ wczesnym rankiem. W przypadku zielonych grubość nie robi różnicy w smaku, a co więcej – czytam – te grubsze w supermarkecie dłużej pozostają świeże. Nie ma się co więc snobować na baby-asparagusy sprowadzane z drugiego końca globu z odciskiem ekologicznym o rozmiarach krateru impaktowego. Zakupione przyrządzić tego samego dnia, a do tego czasu przechowywać w lodówce zawinięte w folię.

Nie trzeba powtarzać banałów, że szparagi należy przełamać w miejscu, w którym same pękną, kuchenni celebryci kładli nam to już do głowy tysiące razy (te dolne końcówki mrożę na później, na bulion szparagowy do zupy albo risotto z tego przepisu). Ale jeszcze jedna podpowiedź od Behra, ważna bo chyba nieoczywista: wiadomo, że białe szparagi obrać trzeba, ale zielone też warto: stają się mniej włókniste i delikatniejsze w smaku (bo najostrzejsze nuty kryją się w skórce), a i pozwala się to też pozbyć drobinek piasku kryjących się pod łuskami na łodydze. Wreszcie, obrane ugotują się na tyle szybko, że delikatna główka (której się z kolei, rzecz jasna, nie obiera) nie zdąży się przegotować.

I tak dalej. U Behra o szparagach jest sześć stron słów równocześnie konkretnych i czułych, takim tonem chirurg mówiłby o swoich ulubionych resekcjach, fizyk kwantowy mógłby tak opowiadać o ulotnym życiu bozonów. Że najlepiej smakują z masłem (także pod postacią sauce hollandaise), ale że stworzone zostały dla sauce maltaise, czyli wariantu sosu hollandaise z sokiem z czerwonej pomarańczy. Że ich świetnym kompanem jest jajko, a zwłaszcza jajecznica (tak!). Oraz że ich grillowanie jest barbarzyństwem – i kropka. Co poradzić, skoro tak pisze redaktor magazynu o tytule, na którego brzmienie zaczyna się odruchowo miąć czapkę w dłoniach: “The Art of Eating“.

Na ten sezon szparagowy pokusiłem się o próbę skopiowania patentu, którym się cieszyłem w kapitalnej restauracji Zielony Talerzyk w Lublinie. Miejscu, które w meandrujących wędrówkach kuchni polskiej nie zbłądziło do żadnego Pacanowa, które wie, gdzie zmierza, gdzie nie ma stałej karty, jest za to masa pomysłów, szacunek dla składnika i własny chleb. Jeśli będziecie w Lublinie, idźcie koniecznie. Oryginalna wersja tego dania podawana była na orkiszowej grzance (ja zrobiłem na ciabbacie), skropiona oliwą truflową (która dla mnie jednak znęcała się trochę zbytnio nad smakiem szparaga; trufla to artysta solowy, w zespole z takimi wrażliwcami jak szparagi za bardzo się panoszy), a szparagi były glazurowane (ja je tylko gotowałem, czując na plecach groźny oddech Edwarda Behra). Wyszło danie szacowne a nienadęte, złożone a proste, fantazyjne a domowe. I lekkie. Bocian będzie zbędny.

Potrzebujesz:

• 12-14 zielonych szparagów
• 4 kromki jak najlepszego białego pieczywa: ciabbaty, orkiszowego chleba, wytrawnej chałki itd.
• 300-350 g brązowych pieczarek
• 1-2 dymki
• 2 jajka z chowu wolnowybiegowego
• oliwę z oliwek (raczej słodkawą niż gorzką, podpowiada Behr – goryczka jest już obecna w szparagach)
• kawałek suszonego prawdziwka lub grzyba shiitake
• opcjonalnie dobry, niegorzki w smaku olej lub oliwę. Możesz użyć aromatyzowanej czymś, co wyda Ci się pasować do szparagów. Jeśli zdecydujesz się na oliwę truflową, to bardzo ostrożnie: jeden fałszywy ruch i zamordujesz szparagi. Ja użyłem oleju z białego maku. Powinien się też nadać np. olej z orzechów włoskich. Jeśli nie masz na podorędziu – wystarczy oliwa z oliwek.
• łyżkę octu spirytusowego
• sól, pieprz

Łodygi szparagów przełam w miejscu, gdzie same puszczą. Dolną część odłóż np. na bulion do risotto z tego przepisu, górną obierz – obieraczka do warzyw da radę (główki i ewentualnie najwyższą część łodygi zostaw tak, jak są). Nastaw osoloną wodę w garnku do szparagów – a jeśli nie masz, wybierz wysoki garnek, a szparagi zwiąż kuchenną nicią w pęczek, tak żeby dało się go ustawić pionowo. Zagotuj tyle wody, żeby główki wstawionych do niej pionowo szparagów wystawały ponad powierzchnię. Nastaw też – w, dla odmiany niskim i szerokim garnku – wodę do gotowania jajek.

Pieczarki oczyść, jak najmniej je płukając. Odłóż kilka małych główek, przetnij je na ćwiartki. Resztę poszatkuj z grubsza, i tak będziemy je miksować. Poszatkuj drobno dymkę. Kawałek suszonego grzyba zmiel na jak najdrobniejszy proszek.

Po co? Nie tylko dlatego, żeby podbić grzybowy smak. Suszone grzyby, zwłaszcza shiitake, są fantastycznym źródłem smaku umami, który dla szparagów będzie tym, czym sekcja rytmiczna dla jazzowej wokalistki.

Na dużej patelni rozgrzej trochę oliwy, przesmaż dymkę, dodaj pieczarki i grzybowy pył, dopraw solą i pieprzem. Przesmaż aż się wyraźnie zrumienią i zredukują.

Teraz zbierz je z patelni do blendera, a na ich miejsce rzuć te kilka pozostawionych ćwiartek kapeluszy. Dopraw je i pozwól im się też zrumienić. Do pieczarek w blenderze dodaj oliwy i miksuj, aż otrzymasz nieco grudkowatą masę.

Teraz ważny będzie timing, czyli wyrobienie się z poszczególnymi elementami tak, żeby nic nam w międzyczasie nie ostygło ani się nie przegotowało.

Najpierw szparagi. Wstaw je do wody (jeśli nie masz garnka do szparagów, ustaw związany pęczek pionowo) tak, żeby główki wystawały powyżej jej poziomu. Gotuj krótko, tylko tyle aż łodygi zmiękną. Powinne być wciąż jędrne. Na pewno nie zajmie to 30-40 minut 🙂

Przygotuj tosty techniką dowolną. Fajnie, jeśli się trochę zrumienią, ale nie za bardzo – niech się dadzą jeść nożem i widelcem.

Gdy szparagi są już prawie gotowe, czas przygotować jajka. Gdy woda wrze, zmniejsz ogień na tyle, żeby gotowała się bardzo, bardzo spokojnie. Dodaj łyżkę octu, który pomoże się jajkom od razu ściąć i nie rozpłynąć po całym garnku (śmiało, jajka nie przejdą jego smakiem, to mit). Wybij jajko do niewielkiej szklanki lub filiżanki i delikatnie, tuż ponad powierzchnią gotującej się wody, wylej je do garnka. Białko powinno samo otoczyć żółtko, jeśli coś jest nie tak, możesz z wyczuciem pomóc mu łyżką. Drugie jajko wlej jak najdalej od tego pierwszego, nie pozwól się im połączyć. Po minucie możesz się przy pomocy łyżki upewnić, czy jajka nie przykleiły się do dna garnka, i w razie czego bardzo delikatnie je uwolnić. Gotuj jajka maksymalnie trzy minuty – walczymy o ścięte białko i rozkosznie płynne żółtko.

Jeśli paraliżuje Cię myśl o gotowaniu jajek w koszulkach, są rozmaite sprytne sposoby: można delikatnie natrzeć kawałek folii spożywczej oliwą albo lepiej masłem, wybić na nią jajko i zrobić sakiewkę, w której następnie gotuje się jajko. Naprawdę warto spróbować, w żadnej innej formie jajko tak dobrze się nie sprawdzi. Aha – niektórzy przed wbiciem jajka rozkręcają wodę łyżką. Raz spróbowałem i skończyło się katastrofą. Odradzam.

Gdy jajka się gotują, ułóż na talerzu po dwie grzanki, skrop oliwą lub wybranym olejem, posmaruj je grubo pieczarkową pastą, ułóż na niej szparagi, skrop je oliwą/olejem. Jajka wyjmij łyżką cedzakową, pozwól wodzie odcieknąć i delikanie ułóż je na szparagach. Wszystko dopraw solą i pieprzem, z boku dla efektu ułóż przesmażone ćwiartki pieczarek.

Niech sobie Edward Behr je szparagi z jajecznicą. Dopiero zanurzone w płynnym żółtku pokazują, co potrafią. Słoneczno-kremowe żółtko, słodycz i sugestia goryczy szparagów, pod spodem kontrapunkt z pieczarek i kontrast – który kuchenni celebryci zwykli nazywać “różnicą tekstur” – z grzanki. Szparagi właściwie traktowane potrafią się odwdzięczyć.