Po całym dniu włóczenia się po Neapolu, dniu wypełnionym nieprzytomnie dobrym jedzeniem i uderzającymi kontrastami, wracaliśmy na Quartieri Spagnoli do naszego basso – ciasnego mieszkania, do którego drzwi wiodą prosto z wąskiego zaułka; to były mieszkania biedoty, żyło się w nich – i żyje do dziś – niemal jak na ulicy, przesiadując w jedynym, umieszczonym tuż przy drzwiach okienku, a pranie susząc na wystawionych na ulicę suszarkach lub sznurach rozpiętych między domami. Nasze basso wynajęliśmy od pani Maszy, od lat mieszkającej w Neapolu Ukrainki, z którą – kompletnie nie znając ani ukraińskiego, ani rosyjskiego, ani włoskiego – wiedliśmy dialogi w jedynym w swoim rodzaju pidginie (“si si, ja wsio panimaju, tutto bene!“). Więc wieczorami rozsiadaliśmy się w kuchni, nad jeszcze jedną butelką wina, serami, oliwkami i salsiccią, i gdy zza okna dobiegało warczenie spóźnionych motorynek i pokrzykiwania matek na spóźnione dzieciaki, włączaliśmy – jak w każdym szanującym się basso – telewizor, żeby za sprawą jakiegoś włoskiego kanału kulinarnego dowiedzieć się o tutejszej kuchni czegoś jeszcze, i jeszcze.
Zamiast tego trafialiśmy nieodmiennie na programy w rodzaju “Człowiek kontra jedzenie”, czy też “Kulinarne podróże z Guyem Fierim”…
– programy, w których Amerykanin z miażdżycą wypisaną na twarzy jeździ po barach serwujących gargantuicznych rozmiarów sandwiche, burgery, tacosy i poplamione tłuszczem torby ziemniaczano-kukurydzianej smażeliny, po krainach rozróżniających trzy tylko smaki (słony, słodki, tłusty), ładując sobie paluchami do gęby rozwalające się i spływające mu po podbródku wytwory kulinarnej blasfemii, orgiastycznie dopingowany przez otyły tłum współbiesiadników. Programy w których wobec codziennego przecież jedzenia stosuje się zasadę karnawałowego nadmiaru, manifestuje się obfitość, choć jest to obfitość gastronomicznej nędzy, z jedzenia czyni się potlacz – straceńczą demonstrację konsumpcyjnych możliwości, koniec końców prowadzącą do jednego tylko odruchu: wymiotnego.
Oglądaliśmy to z rosnącym zdumieniem w Neapolu, tej stolicy najlepszej na świecie pizzy, w miejscu gdzie vongole, mule i ośmiorniczki od wody do stołu przebywają nie więcej niż kilkaset metrów, w kraju gdzie jedzenie jest obiektem niemal kultu, i doszliśmy do wniosku, że Włosi muszą takie programy oglądać jak pornografię: transgresywne, lubieżne fantazje o wolności od codziennych norm, o orgiastycznym zatraceniu, które wszelako w rzeczywistości napawają zażenowaniem, jeśli nie odrazą.
Co nie znaczy, że tutaj, w Neapolu, nie da się doznać kulinarnej rozpusty, rozkosznego nadmiaru, obfitości graniczącej z przesadą. Wręcz przeciwnie. Ale, jak się domyślacie, jest to rozpusta zupełnie innej klasy.
Jeśli w Neapolu chcecie spróbować słynnego ragù napoletano – pomidorowo-mięsnego, świątecznego sosu – idźcie koniecznie na via Paladino Giovanni odchodącą od Piazzetta Nilo – do maleńkiej knajpki Tandem Ragù. Zjecie tam ragù we wszelkich możliwych wariantach, jako primi, secondi (brakuje go chyba tylko w deserach), mięsnych i – choć to paradoksalne – znakomitych wegetariańskich.
Paradoksalnie, bo ragù napoletano to sos celebrujący mięso. Jest południową odpowiedzią na sos boloński, od którego różni się tym mniej więcej, czym Włoch z południa różni się od Włocha z północy. To sos pomidorowy, w którym długo, bardzo długo gotuje się mięso. I nie żadne tam mielone – wszelkie mięso w rubasznie dużych kawałach. Nastawia się tradycyjnie taki sos w niedzielę rano, a nawet w sobotę wieczorem, żeby gotów był na niedzielny obiad. W zależności jak traficie, dostaniecie go w Neapolu w postaci pomidorów z ochłapem albo w postaci odurzającego smakiem umami, gęstego arcydzieła. Gdy Bóg ma ochotę na mięso, aniołowie przyrządzają mu steki z chianiny, ale gdy gotują sami dla siebie, robią ragù napoletano.
Więc jako że byłem już tego dnia po degustacji pizzy fritta i chciałem zjeść coś mniejszego, wybierałem spośród secondi. Zamówiłem ragù napoletano z klopsikami. Mięsożerczy comfort food. Danie celebrujące obfitość: mięso z mięsem.
Oczywiście, po powrocie natychmiast spróbowałem podrobić. Zapraszam.
Potrzebujesz:
Na sos:
- 1 kg mięsa – najprościej wziąć wołowy udziec, ale kanonicznie byłoby użyć do tego sosu mieszanych mięs: wołowiny, wieprzowiny, kurzych udek, a nawet dobrej wędliny – idealna byłaby włoska salsiccia, ale miejmy na względzie ślad węglowy, jaki za sobą zostawia w drodze do Polski. Może, narażając się na zemstę Camorry, zrobić wersję fusion i dorzucić dobrej jakości białej kiełbasy? Ważne jest co innego: wybierając mięso, dowiedz się jak najwięcej o jego pochodzeniu, o warunkach, w jakich żyły zwierzęta, poszukaj wokół siebie źródeł mięsa z chowu zagrodowego – zwłaszcza w przypadku drobiu. Robimy naszemu światu potworną krzywdę jedząc zbyt dużo mięsa. Jeśli nie decydujemy się na wegetarianizm, zróbmy dla świata i dla zwierząt przynajmniej tyle, że nie będziemy kupować mięsa z dręczonych zwierząt, któych masowa hodowla ogromnie szkodzi środowisku. Oznacza to też, że takie danie wypadałoby sobie serwować od wielkiego święta, a nie na codzień.
- 2 puszki pomidorów – a w sezonie z 8-10 dużych świeżych pomidorów
- 1,5-2 butelki passaty pomidorowej
- 2-3 solidne marchewki
- puszki groszku zielonego
- dużą cebulę
- kilka ząbków czosnku
- kawałek świeżej papryczki peperoncino albo płatków chili do smaku
- szklankę czerwonego wina
- garść bazylii, szałwi i rozmarynu
- sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy
- oliwę z oliwek
Na klopsiki
- 500 g mięsa mielonego z indyka (możesz użyć wieprzowego albo mieszanego, jak wolisz) – obowiązują te same uwagi co powyżej plus jeszcze zwróć uwagę na skład – paczkowane mięso mielone zwykle rozcieńczane jest sojowymi wypełniaczami bądź innym świństwem. Najlepiej poproś o zmielenie indyczej piersi na miejscu, przy tobie.
- 1 jajko z chowu wolnowybiegowego lub ekologicznego (“zero” lub “jedynkę”).
- dużą cebulę
- ok. 100-150 g bułki tartej
- pęczek naci pietruszki
- sól i pieprz
Do podania:
- Kawałek włoskiego twardego sera (np. parmigiano, pecorino, grana padano)
Mięso pokrój w duże, grube kawały. Podsmaż je na oliwie w dużym garze o grubym dnie (najlepiej takim, który można wstawić do piekarnika), z posiekaną cebulą i czosnkiem oraz papryczką, rozmarynem, szałwią i łodygami bazylii. Koniecznie partiami, żeby się zrumieniło – jeśli dodasz wszystko na raz, tempteratura na patelni spadnie za bardzo i mięso zacznie się tylko gotować we własnych sokach, a tego nie chcemy. Gdy już będzie gotowe, zalej mięso winem – dzięki niemu od dna odkleją się wszystkie smakowite, przysmażone produkty reakcji Maillarda – i pozwól mu nieco odparować.
Możesz ich przygotować więcej na zapas (w końcu masz kilka godzin czasu) – doskonale nadają się do mrożenia i jedzenia na zimno. W ogóle mają setki zastosowań i są jednymi z największych mięsnych radości.
No powiedzcie sami.
Gotowanie ostatnio wzbudziło moje zainteresowanie, ale czegoś takiego jeszcze nie widziałem
Można tylko westchnąć z rozkoszy. Literackiej i kulinarnej. Ufff… błogo…