M’tabal: lepsze niż hummus (i słowo o pożytkach z przypalania)

Jak to możliwe, że tej książki nikt jeszcze nie wydał po polsku? Lektura “On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen” Harolda McGee to dla kuchennego geeka radość poznawcza w stanie czystym. To jedna z tych rzadkich sytuacji, kiedy ścisłowcy zaczynają tęsknić za opowieściami, a humaniści przypominają sobie, że to słowo nie jest synonimem dla lebiegi z matematyki – bo taki na przykład Galileusz też był humanistą.

Harold McGee miał studiować astronomię, studiował literaturę. Zrobił doktorat z poezji Johna Keatsa na uniwersytecie Yale, by następnie zainteresować się naukowymi podstawami kuchni. W 1984 roku wydał swoje opus magnum, którego przejrzane wznowienie ukazało się 20 lat później.

To książka, która tak zafascynowała Hestona Blumenthala, że postanowił zostać tym, kim dziś jest. Książka, która przygląda się biologicznym, chemicznym i fizycznym podstawom wszystkich procesów zachodzących w kuchni. Od udomowienia mlekodajnych zwierząt po kuchenne zastosowania cyny. Książka, która nie tylko wyjaśnia procesy zasadnicze, ale też przy okazji obala kilka potężnych mitów (też zawsze Wam powtarzano, że mięso przed duszeniem trzeba obsmażyć, żeby zamknąć pory, by nie wyciekały soki?).

Sięgam po książkę Harolda McGee zawsze wtedy, gdy mam pytania, wątpliwości albo gdy po prostu coś mnie ciekawi. I jeszcze mi się nie zdarzyło, żebym odpowiedzi w niej nie znalazł. Studiowałem ją ostatnio namiętnie, przygotowując projekt, który spowodował, że tak długo mnie tu nie było – i o którym lada chwila powiem coś więcej. A teraz, późną jesienią, sięgam po tę księgę ponownie – gdy nad działkami i ogrodami znowu snuje się dym z ognisk, pobudzający wspomnienia i ślinianki. No właśnie – dlaczego właściwie dym tak na nas działa?

Jak czytam u Harolda McGee, aromaty dymu zawdzięczamy reakcjom chemicznym, które zachodzą przy niepełnym spalaniu drewna. A ono zbudowane jest z celulozy oraz hemicelulozy stanowiących szkielet ścian komórkowych, oraz ligniny pełniącej rolę lepiszcza, nadającego mu sztywność i wytrzymałość. Dwa pierwsze związki są polisacharydami – łańcuchami tysięcy cząsteczek cukrów. Lignina zaś przypomina siatkę, której oka stanowią fenole: związki składające się z pierścieni zbudowanych z atomów węgla, oraz doczepionych do nich grup innych atomów.

W wysokiej temperaturze siatka ligniny się rozpada na lotne związki fenoli, z których wiele odbieramy jako zapachy ostre lub słodkawe. Celuloza zaś i hemiceluloza rozpadają się na cukry, które w wysokiej temperaturze ulegają karmelizacji. Co więcej, drewno zawiera też białka, a one w wysokiej temperaturze i w obecności cukrów podlegają tzw. reakcjom Maillarda – wciąż do końca nieopisanym procesom, które dla tworzenia smaków w gotowaniu są fundamentalne: ich efekty odczujecie i przy smażeniu steka, i w serniku, i w butelce piwa.

Dym z ogniska niesie więc wiele aromatów, które kojarzą się nam ze smakołykami, a także dokłada do jedzenia własne korzenne, owocowe i żywiczne aromaty. Ale granica między rozkosznymi efektami wędzonych nut a odstręczającą wonią spalenizny to zwykle kilkanaście stopni Celsjusza i kilkadziesiąt sekund nieuwagi. Dalej jest już rozkład temperaturowy, czyli piroliza, której ostatecznym produktem jest węgiel. Czyli rozczarowujący i smutny smak przypalonego.

Czyżby? Są takie dania, w których smak węgla nie jest wadą, lecz walorem. Opowiadałem Wam zeszłego lata o baba ghanoush – cudownej paście z pieczonego bakłażana, która wręcz domaga się przypalenia go. Ale swój prawdziwy potencjał węglowe nuty ujawniają w jeszcze jednym daniu kuchni bliskowschodniej: gdy skontrastuje się je ściągającą wytrawnością pasty sezamowej.

Panie i Panowie, oto m’tabal.

Potrzebujesz:

• 2 małe bakłażany
• kilka ząbków czosnku
• kilka łyżek pasty tahini (do smaku)
• sok z 1 cytryny
• sól i pieprz
• kmin rzymski
• opcjonalnie sumak i czarnuszkę

Po pierwsze – trzeba upiec bakłażany. Jeśli masz jeszcze szansę rozpalić ognisko, wrzuć je w żar (wraz z główką czosnku, niech się upiecze w ogniu!). Jeśli nie – włóż je do piekarnika, przy okazji pieczenia zapiekanki albo ciasta, aż całkiem się upieką, zmarszczą i zapadną (zajmie to z godzinę). Ale to nie wystarczy: potraktuj je później kuchenną opalarką. Niech skóra się spali, dostarczając wnętrzu intensywnych, węglowych nut.

Teraz ostrożnie rozłup spaloną skórę i wybierz łyżką z wnętrza ten cudownie upieczony, intensywny miąższ. Dodaj do niego czosnek, pastę tahini, sok z cytryny i przypawy. W tym momencie nie wygląda to szczególnie atrakcyjnie – niech Cię to nie zraża.

Czas na blender. Zmiksuj wszystko dokładnie na gładką pastę. Posmakuj. Trzeba dodać soli? Pieprzu? Kminu? Tahini? Polegaj na swoich zmysłach. Efekt poznasz bezbłędnie: będzie poruszająco smakowite. Lepsze niż hummus (tak zupełnie serio, m’tabal to świetna alternatywa dla wielbicieli hummusu, którzy muszą unikać roślin strączkowych, np. dla cierpiących na zespół jelita drażliwego).

Pastę posyp czarnuszką i sumakiem (albo sezamem, czy na co tylko masz ochotę) i polej najlepszą oliwą, jaką masz pod ręką.

Prawda, że przypalone może być jeszcze lepsze?