Najprostsza zapiekanka ziemniaczana (na cześć obieraczki)

Ze wszystkich kuchennych wynalazków, utensyliów, przyborów i gadżetów najbardziej chyba cenię i szanuję obieraczkę do ziemniaków. Przyrząd, który zamienił żmudną kuchenną mitręgę w kilkunastosekundową operację. Który pozwala zmarnować jak najmniej dobrego. A w dodatku jeszcze umożliwia zastosowania poboczne, jak np. skrobanie parmezanu czy skrojenie ziemniaka ultracienkie chipsy idealne na pizzę albo do gratin douphinoise (acz dziś będzie mowa o znacznie prostszej zapiekance niż to francuskie cudo). Ludzie zasadniczo dzielą się na dwa rodzaje: zwolenników obieraczek z ostrzem pionowym i poziomym (ja zaliczam się do kategorii drugiej). Ale, jak się okazuje, oficjalnie zarejestrowanych patentów na rozmaite warianty obieraczki do ziemniaków jest na świecie przeszło 500. Pięćset!

Dowiaduję się tego z cudownej książki “The Modern Kitchen” brytyjskiego pisarza, restauratora i popularyzatora znanego m.in. z fal BBC Radio 4 Tima Haywarda. To ponad dwieście stron mikroesejów o wyposażeniu kuchni, pisanych inżynierskim okiem i poetyckim sercem. Okazuje się, że obieraczki, podobnie jak dania, też mają tendencję do regionalnego różnicowania się. I tak w brytyjskich domach znajdziecie model Lancashire z grubą rączką oplecioną pomarańczowym sznurkiem, o ostrym, łyżkowatym końcu pomagającym wydłubywać oka albo drylować jabłka. Podobnież, pisze Hayward, Australijczycy lubią obieraczki pionowe, z kolorową, plastikową rączką. Po naszej stronie globu znajdziecie podobne u Szwedów (i, ma się rozumieć, na dziale kuchennym w Ikei).

źródło: colnect.com

Ale najbardziej chyba zachwycający jest szwajcarski model “Rex”, który w 1947 roku zaczęła produkować tamtejsza firma Zena. To ta pośrodku na powyższym zdjęciu, dostałem ją w prezencie od szefa (dziękuję, Piotrze, jest kapitalna). Arcydzieło designu: uchwyt z płaskiego kawałka stali wygiętej tak, że idealnie siedzi w dłoni, ostrze, które zdaje się nigdy nie tępić, i wypuszczone w bok skrzydełko do wykrawania ok i skaz. Czy dałoby się to zrobić prościej i efektywniej? U Haywarda czytam, że ten klasyk efektywnego designu trafił nawet na szwajcarskie znaczki pocztowe.

Skoro obieraczka jest zjawiskiem regionalnym, to ciekawe na ile wyraża tę ulotną i kontrowersyjną cechę, którą ludzie skłonni do uproszczeń zwykli zwać “charakterem narodowym”. Coś jest na rzeczy. Wersja szwajcarska jest do bólu praktyczna, brytyjska zdaje się tradycjonalistyczna i nieco archaizująca. Jaka byłaby obieraczka polska? (wielka i trudna!) Podpowiadam Polskiej Fundacji Narodowej pomysł na konkurs.

Nazwałem we wstępie obieranie ziemniaków “kuchenną mitręgą”. Może pochopnie i nie do końca słusznie. To pogląd ze świata, w którym nawet przygotowanie obiadu poddane jest rygorowi pośpiechu – gdy się śpieszę, obranie ziemniaków nożem faktycznie urasta do rangi przeszkody. Ale gdy mam czas, lubię obieranie warzyw (zwłaszcza obieraczką, która uwalnia od potrzeby zachowania czujności, pozwala się wyluzować). Obieranie jest czynnością resetującą głowę, pozwalającą się skupić tylko na jednym. Obieranie ziemniaków ma w sobie coś z medytacji. To takie ćwiczenie uważności z czasów, zanim stało się to modne.

Vincent van Gogh, 1885, olej na płótnie CC0 / domena publiczna

No bo spójrzcie tylko na twarz kobiety obierającej ziemniaki z obrazu Vincenta van Gogha (dziś w Metropolitan Museum of Arts). Skupienie – to mało powiedziane. Ta kobieta malowana jest grubymi, twardymi pociągnięciami, jakby była ulepiona z grud gliny. Jest kanciasta i nieproporcjonalna, a jej dłonie nie różnią się fakturą od ziemniaka, który trzymają (“ma być jasne, że ci ludzie, jedzący ziemniaki w świetle lampy, kopali ziemię dokładnie tymi samymi dłońmi, któymi sięgają do misy” – pisał van Gogh o “Jedzących kartofle”, kulminacyjnym obrazie z jego wczesnego, chłopskiego cyklu). Ale gdy obiera ziemniaki, rysy jej twarzy nagle łagodnieją, jakby dla niej też była to chwila zatrzymania i oddechu. W tym, jak trzyma obieraną bulwę, jak na nią spogląda, jest i uwaga, i czułość, i pociecha. Dla uwiecznionych przez młodego Vincenta wieśniaków z Nuenen ziemniaki oznaczały relaks i sytość, i nagrodę przychodzącą z końcem ciężkiego dnia.

Też tak czasem macie, prawda?

Gdy nie ma czasu, a dzień domaga się sfinalizowania czymś bardziej nagradzającym niż ziemniaki z wody, przydaje się rodzaj dania, które jest ni to zapiekanką, ni to wariacją na temat brytyjskiego Bubble and Squeak, ni to irlandzkiego colcannon. Ma w sobie ziemniaczaną łagodność, ale podbitą smakami powstającymi przy zapiekaniu, a co najważniejsze, daje się na wiele sposobów urozmaicić. Może być wegetariańskie, ale ostatnio zrobiłem je z wędzoną rybą. I to właśnie ten efekt gorąco – zwłaszcza na zimne dni – Wam polecam. Bo czy znacie wiele równie pięknych momentów co ten, gdy wieczorna kuchnia, po całym dniu w pracy, zaczyna pachnieć podsmażoną cebulką i pieczonym ziemniakiem?

Potrzebujesz:

• 300-400 g ugotowanych ziemniaków (weź więcej, jeśli lubisz, proporcje w tym daniu są dość umowne)
• mięso z jednej małej wędzonej makreli
• kilka liści jarmużu (na zdjęciu u góry jest akurat wersja bez jarmużu, robiłem też tę zapiekankę z samym jarmużem i bez ryby – wszystkie opcje dozwolone, ale najpiękniej będzie je połączyć: gorzkawy i chrupiący jarmuż pięknie się dogada i z łagodnością ziemniaka, i z tłustością makreli pełnej umami)
• 1/2 cebuli
• chlust mleka (chlust to miara barmańska, oznaczająca – no właśnie: tyle, ile ci się wleje przez krótkie przechylenie butelki)
• łyżkę masła (opcjonalnie, ale warto)
• kolorowy pieprz utłuczony na grubo w moździerzu
• trochę świeżo startej gałki muszkatołowej (jest wspaniałym kompanem ziemniaka)
• trochę wędzonej papryki w proszku (opcjonalnie, ale warto)
• nieco świeżo startego parmezanu (opcjonalnie)

Nastaw piekarnik na 200 stopni C. Na niewielkiej ilości oliwy lub masła podsmaż drobno posiekaną cebulkę. Jeśli robisz wersję z jarmużem, posiekaj go (usunąwszy, rzecz jasna, grube kłącza z liści), dodaj do cebuli i podduś (możesz dodać ciut wody).

Rozgnieć ziemniaki na puree techniką dowolną (widelec, tłuczek, praska – ważne, żeby dostać smakowitą, ziemniaczaną masę), wymieszaj z wszystkimi innymi składnikami i przyprawami. Ja wrzucam wszystko do miski i rozdrabniam, mieszając zarazem, widelcem. Mleka dodaj tyle, żeby dostać gładką, dającą się smarować, ale nie za rzadką konsystencję.

Wysmaruj oliwą lub masłem naczynie do zapiekania, wypełnij masą, posyp opcjonalnym parmezanem i wstaw do piekarnika na ok. 25 minut, aż zapiekanka się zrumieni.

Ilość możliwości jest w zasadzie nieograniczona. Jeśli akurat zostało Ci z poprzedniego obiadu trochę gulaszu czy potrawki (tażinu, gjuwecza, czy czegokolwiek mięsnego bądź wegetariańskiego, co pływa w gęstym sosie), możesz to umieścić na dnie naczynia, przykryć ziemniaczaną masą i zapiec, otrzymując w ten sposób świetne Shepherd’s Pie.

Odkąd upowszechnił się na wsi z początkiem XIX wieku, ziemniak jest najlepszym przyjacielem człowieka pracującego. Zupełnie serio nie raz ratował wieś przed głodem. Jego zapach i smak jak mało co kojarzą się z przyjemną sytością. I nawet przy obieraniu pozwala odpocząć…