Tortellini z najlepszym nadzieniem świata – i noworoczne dylematy fleksitariańskie

Do 2050 roku musimy o połowę zwiększyć spożycie warzyw, owoców, orzechów i roślin strączkowych, a o połowę zmniejszyć konsumpcję mięsa i cukru – prognozuje Komisja ds. Żywności, Planety i Zdrowia EAT-Lancet w swoim raporcie – jeśli mamy podołać zdrowemu wyżywieniu 10-miliardowej ludzkości bez zarżnięcia planety. Jak wyliczyli eksperci, w diecie ludzkości na średnie 2500 kalorii (kcal) dziennie 811 kcal musi pochodzić z pełnoziarnistych zbóż, 575 kcal z roślin strączkowych i orzechów, 153 kcal z przetworów mlecznych, 126 kcal z owoców, a tylko 62 kcal z drobiu, zaś 30 kcal z wołowiny czy wieprzowiny.

Co to oznacza? 100 g wieprzowiny czy wołowiny to średnio 250 kcal. Czyli, żeby wyszło 30 kcal dziennie, na 100-gramową porcję czerwonego mięsa można by sobie pozwolić rzadziej niż raz na tydzień. Dziś przeciętny Polak zjada ok. 43 kg wieprzowiny i wołowiny rocznie, czyli ok. 120 g dziennie (dane za 2015 r., od tamtej pory spożycie mięsa w Polsce – wbrew temu, co wszyscy słyszycie o renesansie wegetarianizmu – wzrosło).

Co ważne, raport EAT-Lancet opisuje “dietę planetarną”, a jak podkreślają sami eksperci, w różnych regionach świata bilans żywieniowy wypada bardzo różnie. Globalnie, w stosunku do zdrowego limitu, zjadamy prawie trzy razy (288%) za dużo czerwonego mięsa, prawie trzy razy (293%) za dużo produktów skrobiowych i półtora raza (153%) za dużo jaj. Ameryka północna przejada czerone mięso przeszło sześciokrotnie powyżej zdrowego limitu, gdy tymczasem Afryka subsaharyjska i południowa Azja polegają głównie na źródłach skrobi. “Niektóre społeczności świata polegają na agrokulturze pasterskiej i białkach zwierzęcych. Ponadto wiele społeczności stoi wciąż w obliczu brzemienia niedożywienia i pozyskiwanie przez nie stosownych ilości składników odżywczych ze źródeł roślinnych może być trudne. Biorąc to pod uwagę, rola żywności pochodzenia zwierzęcego w ludzkiej diecie musi być ostrożnie rozważana w poszczególnych kontekstach i w obrębie lokalnych i regionalnych realiów – piszą eksperci EAT-Lancet. I zastrzegają, że do wielkiego przesunięcia w globalnym bilansie żywieniowym musi dojść przede wszystkim za sprawą “redukcji nadmiernego spożycia w bogatszych krajach“.

Bo dzisiaj za globalny wzrost spożycia mięsa odpowiadają w dużej mierze kraje rozwijające się. Mięso jest synonimem dobrobytu i wraz z bogaceniem się społeczności wzrasta jego konsumpcja. Pisze o tym świetnie Marta Zaraska w książce “Mięsoholicy” (wyd. Czarna Owca 2017 r.): “zwiększenie rocznego dochodu o tysiąc dolarów na głowę powoduje w krajach azjatyckich wzrost spożycia mięsa o 1,2 kilograma, w Afryce o 1,6 kilograma, a na Bliskim Wschodzie o 4 kilogramy. Okazuje się, że mieszkańcy krajów rozwijających się, którzy niegdyś byli najmniej uzależnieni od mięsa, gdyż na dobrą sprawę nie mieściło się ono w ich tradycji kulinarnej, obecnie chętnie wydają na nie ciężko zarobione pieniądze…” (str. 245). “Chińczycy już teraz spożywają ponad połowę światowej produkcji wieprzowiny, 20 procent kurczaków oraz 10 procent wołowiny. Wkrótce liczby te będą o wiele wyższe. Gdyby te ponad 1,3 miliarda Chińczyków zjadało tyle mięsa, co Amerykanie, pożeraliby oni ponad 70 procent jego światowej produkcji” (str. 256-257) – czytamy.

I co ma z tą wiedzą począć mieszkaniec bogatego Zachodu, który do tej pory konsumował trzy do sześciu razy mięsa ponad stan? Bo co, mamy powiedzieć mieszkańcom krajów rozwijających się: “Ej, nie idźcie tą drogą!”? “My już tam byliśmy, obżarliśmy się mięsa, ale widzimy teraz, że to do niczego dobrego (poza pysznymi stekami, burgerami i nuggetsami, ma się rozumieć) nie prowadzi”? “Teraz musimy wszyscy razem zredukować konsumpcję, wprawdzie my już się najedliśmy, a wy się obejdziecie ze smakiem, ale jak chcecie, to wam opowiemy, jak to fajnie”?

Wzięcie redukcji spożycia mięsa przez Zachód przede wszystkim na siebie, wytworzenie odpowiednio ujemnych składowych do globalnego bilansu, wydaje się po prostu fair. My już swoje przejedliśmy, przeemitowaliśmy i przezanieczyszczaliśmy.

Cała zachodnia kultura komunikowała światu, że mięso jest symbolem dobrobytu, statusu i smaku. Popkultura kulinarna Zachodu stoi pod znakiem steka i burgera, grilla i pieczonego drobiu. To, że nawet kraje o wielowiekowo ugruntowanym w kulturze wegetarianizmie, jak Indie, zaczynają się objadać mięsem, jest w jakiejś części winą Zachodu.

I żeby nie było: to nie jest dobry argument dla Polaka, żeby wzruszył ramionami, skonstatował, że przecież żyje w kraju rozwijającym się i spokojnie wrócił do pałaszowania kebaba. W 2018 r. zjedliśmy średnio 76,5 kg rocznie na głowę, to o 6% więcej niż w 2003 r. Zdaniem analityków, przyczyną jest zmiana trendów, m.in. jedzenie na mieście, na które jeszcze nie dawno wielu z nas nie mogło sobie pozwolić. Lepiej nam.

I to jest dobry moment. Bo skoro nam lepiej, to już nie musimy sobie tak bardzo udowadniać, że “kiedyś po mięso były kolejki a dziś schabowego czy szynkę mogę jeść codziennie”. Jak zauważa już nawet sama branża mięsna – coraz więcej z nas nie je już mięsa, bo jest, czy nawet bo jest tanie, lecz pyta nie tylko o jego jakość, lecz też o jego wpływ na własne zdrowie i na środowisko, a zaczyna się już też coraz poważniejsza rozmowa o dobrostanie zwierząt (co jest nieodmiennie smutne: kwestia, która w temacie spożycia mięsa narzuca się jako pierwsza, w naszej świadomości i debacie niechętnie pojawia się jako ostatnia – aż tak bardzo wyparliśmy, skąd się bierze mięso?).

To jest dobry moment. Wprawdzie nie ma się co zbytnio ekscytować nagłówkami, że “coraz więcej Polaków rezygnuje z mięsa”, bo byłby to entuzjazm przedwczesny (przypomnijmy: spożycie mięsa w Polsce wciąż rośnie). Owszem, coraz więcej Polaków mięso ogranicza. Według badań IQS, 43% (!) z nas deklaruje (no właśnie: deklaruje…), że tak robi. Wegetarianizm i weganizm jeszcze do niedawno były tematem rubasznych, wujaszkowatych dowcipasów, a znalezienie restauracji z opcją wege graniczyło z cudem. Dziś rynek właśnie się połapał, że trend rośnie i trzeba go zagospodarować. Z badań firmy FRoSTA wynika, że aż 45,1% z nas ma w swoim otoczeniu kogoś na diecie roślinnej. Zaś raport Pyszne.pl pokazuje, że w Polsce jest już ponad milion wegetarian, z czego połowa nie je mięsa zaledwie od roku.

Jak pokazuje raport EAT-Lancet, przyszłość naszego jedzenia może być nie tyle wegetariańska, co fleksitariańska. Ale bardzo fleksitariańska. Początek drugiej dekady XXI wieku to dobry moment, żeby zacząć. Zacząć odkręcać nasz postawiony na głowie, doprowadzony do okrutnego absurdu system, w którym mięso jest tanią alternatywą, i się je produkuje – za którym to słowem kryje się horror przemysłowych farm, dyskretnie usuniętych poza granice naszego wzroku i przysłoniętych logo z uśmiechniętym prosiaczkiem czy szczęśliwą kurką.

I co dalej? Jesteśmy do mięsa przywiązani kulturowo (mięso oznacza dostatek, jest dowodem gościnności; 51% procent Polaków zbadanych przez Pyszne.pl nie wyobraża sobie życia bez mięsa), smakowo, ale też biologicznie (pozytywne reakcje na smak umami i aromaty pochodzące z reakcji Maillarda, które zachodzą podczas pieczenia mięsa, mamy wdrukowane głęboko w nasze neuronalne obwody).

Dzisiejszy mięsożerca jest pod potężną presją: swoich przyzwyczajeń i namiętności z jednej, a rosnącej świadomości z drugiej. Szukamy więc zamienników – i trudno się temu dziwić.

Początek drugiej dekady XXI wieku to także początek poszukiwań alternatyw dla mięsa, które sprostałyby naszym zmysłowym oczekiwaniom. Firmy takie, jak Beyond Meat czy Impossible Foods, opanowały metodę, jak zmajstrować z produktów roślinnych burgera, który będzie pachniał i wyglądał jak ten mięsny, z którego pociekną smakowite soki i który w ustach dostarczy znanych nam dobrze pobudzeń. Choć doświadczonych wegetarian może to nawet dziwić czy brzydzić, ciężko mieć pretensje do kogoś, kto po takie rozwiązanie sięga, bo chciałby się przestawić na jedzenie roślinne, ale jest to dla niego cholernie trudne. I tak amerykański producent podbił amerykańskie supermarkety i szturmuje fast-foody. A Burger King rusza z testami Impossible Whoopera na 20 rynkach europejskich.

I tu zaczynają się kolejne ekologiczne schody. Cała idea polega na tym, żeby radykalnie zmniejszyć koszty ekologiczne hodowli zwierząt na mięso. Pociąga ona dziś za sobą 14,5% emisji gazów cieplarnianych i odpowiada za 70% wylesiania. Zaś w ocenie badaczy z Uniwersytetu Michigan, produkcja Beyond Burgerów pociąga 90% mniej emisji gazów cieplarnianych, wymaga 46% mniej energii i więcej niż 99% wody, wymaga także o 93% mniejszych areałów ziemi niż uzyskanie jego mięsnego odpowiednika. Czyli wow.

Ale wszystko po to, żeby potem wsadzić go w samolot i transportować do 20 krajów europejskich, ciągnąc za sobą potężny ślad węglowy?

Póki co bilans i tak zdaje się wypadać na korzyść roślinnych alternatyw, a Beyond Meat buduje właśnie zakład produkcyjny w Europie. Ale to są pytania, nad którymi trzeba się zastanawiać już dziś, trzymając się zasady ograniczonego zaufania do przemysłu spożywczego, który już nie raz pokazał, co umie. Jakiej skali deforestacji wymaga przemysłowa uprawa soi? Jaki areał lasów deszczowych idzie pod maczetę na rzecz zakładania plantacji palm olejowych? Jaki ślad węglowy zostawia za sobą produkcja i transport wysoko przetworzonych wege-delikatesów?

Marzy mi się świat, w którym przesunięciu w stronę diety roślinnej towarzyszy też przesunięcie w stronę lokalności i bazowania na nieprzetworzonych produktach. W którym jemy więcej roślin – z bliskiego sąsiedztwa i przyrządzanych samodzielnie. Bardzo lubię mięso. A też ciężko mi sobie wyobrazić sobie swoją kuchnię bez pasty miso czy harissy, sprowadzanych z dalekich krajów. Ale mogę sobie wyobrazić – i robię to od pewnego czasu – że mięso jem rzadko, na specjalną okazję. I marzę o tym, żeby ktoś mądry poszedł po rozum do głowy i zastanowił się, czy nie dałoby się zrobić dobrego odpowiednika miso z czegoś uprawianego w Małopolsce. Bo czemu nie, skoro w Polsce można wytwarzać tofu (póki co, jednakowoż z ziarna “pochodzenia spoza UE”) czy kimchi?

Tymczasem poszukiwanie smakowo-sensorycznych odpowiedników mięsa to jedna z możliwych strategii – pewnie będę do niej w tym roku wracał (przy okazji: wybaczcie, że tak długo mnie tu nie było, w ramach noworocznych postanowień obiecuję poprawę). Ale od dłuższego czasu praktykuję w naszej kuchni strategię inną: gotowania takich potraw, które zadowolą zarówno zaprzysięgłych wegetarian, jak i mięsożerców z poczuciem winy.

Jeśli rezygnuję z mięsa, chciałbym w zamian kulinarnej przyjemności innego rodzaju. Nie symulacji. Raczej stymulacji. Dania przepysznego, pobudzającego smysły, starannego, radosnego i satysfakcjonującego.

Dlatego dzisiaj nie będzie o burgerach z fasoli ani nawet o wybitnym wegańskim mapo tofu według przepisu Marty Dymek, które wyszło mi tak obłędnie mięśnie, że moja żona – wegetarianka od szesnastego roku życia – odmówiła jedzenia go. Dziś będzie o tortellini z jedynym w swoim rodzaju nadzieniem.

Opowiedziała mi o nim Magda z nieodżałowanego blogu Cuccinissima: o nadzieniu dyniowym z dodatkiem mostarda di Mantova – “musztardy z Mantui”. Która nie jest musztardą, lecz raczej rodzajem owocowych pikli w musztardzie. Rzecz w zasadzie nie do dostania poza Mantuą, nie widziałem jej nigdzie indziej we Włoszech (update: bo – wytłumałczyła mi Cuccinissima – jest produktem sezonowym, dostępnym zimą, a ja tam bywam jednak głównie w cieplejszych porach roku 🙂 Teraz, zimą, jest We Włoszech do kupienia, a ta sezonowość pięknie wpisuje się w to, o czym jest niniejszy post). Więc pokombinowałem i wymyśliłem alternatywę, zmniejszając przy okazji ślad węglowy 🙂 Alternatywę naprawdę lokalną bo – choć prosi się o musztardę z Dijon, a do ciasta przyda się nam semola rimacinata, to bazą będzie dynia i – uwaga, uwaga – śliwki w occie. Domowy specjał, jeden z moich comfort foodów i smaków dzieciństwa.

Potrzebujesz:

Na ciasto makaronowe:

  • 200 g mąki pszennej (tortowa będzie OK)
  • 200 g mąki semola rimacinata di grano duro (podwójnie zmielonej mąki z pszenicy durum. Ale jeśli nie masz dostępu do takowej, użyj po prostu 400 g mąki pszennej)
  • 4 jaja z wolnego wybiegu
  • drobnoziarnista sól

Na nadzienie:

  • 1 dynia hokkaido (albo inna podobnej wielkości)
  • 100 g śliwek w occie
  • 2 łyżki miodu
  • 2 łyżki musztardy (najlepiej Dijon, ale możesz użyć innej ostrej, jeśli chcesz jeszcze zmniejszyć ślad węglowy 🙂 )
  • 50 g płatków migdałowych
  • 50 g pestek z dyni (no dobra, może być po prostu 100 g pestek z dyni. Ślad węglowy…)
  • do 50 g bułki tartej (opcjonalnie)
  • 1 jajko
  • 150 g startego parmezanu (albo bardziej lokalnego twardego, dojrzewającego sera. Ślad węglowy…)

Do podania:

  • masło
  • kilka liści szałwi, świeżej albo suszonej

Przyda się:

  • Wałkownica do makaronu. Tak, możesz wywałkować ciasto naprawdę cienko. Ale wałkownica to game changer. Jeden z najfajniejszych kuchennych gadżetów, jaki mam (a dostałem w prezencie od Teściowej).

Dynię pokrój (jeśli używasz innej niż hokkaido, również obierz) i upiecz z solą i oliwą, aż zmięknie. W międzyczasie zajmij się ciastem. Przesiej mąki na stolnicę i uformuj kopczyk z wgłębieniem pośrodku. Wbij weź 4 jajka i wsyp sól. Rozbełtaj jajka delikatnie widelcem i zacznij powoli wcierać w nie mąkę z wewnętrznych ścianek krateru. Gdy zgęstnieją na tyle, że nie będą próbowały odpłynąć z wgłębienia, stolnicy i stołu, stopniowo dorzucaj mąkę także z zewnątrz. W pewnym momencie zadzierzgnie się ciasto. Na tym etapie będziesz miał wrażenie, że nie ma szans, żeby z tego cokolwiek uformować, że zostaje ci mnóstwo mąki i że prawdopodobnie nigdy już nie zmyjesz tej skorupy z rąk. Nie zrażaj się i cierpliwie zagniataj w dłoniach, zbierając pozostałą mąkę, aż całość zacznie przypominać obiecująco sprężystą kulę. Walczymy o gładkie, elastyczne i dość twarde ciasto.

Wywałkuj je teraz jak najcieniej – w wałkownicy aż do ostatniego, dziewiątego stopnia.

Zasada wałkowania w wałkownicy: odetnij ok. dwucentymetrowej grubości kawałek ciasta, rozpłaszcz trochę. Przepuść przez pierwszy stopień wałkownicy. Złóż na pół, przepuść ponownie, wkładając je w wałkownicę zagięciem do przodu. Powtórz to na pierwszym stopniu pięć razy, zawsze zagięciem do dołu, a składaj zawsze zgodnie z tym samym biegiem ciasta (nie odwracaj go raz wzdłuż, raz w poprzek) – pomożemy w ten sposób bardzo długim łańcuchom glutenu ułożyć się i uporządkować. Następnie przepuszczaj ciasto, oczywiście już bez składania, po razie przez każdy kolejny stopień do pożądanej grubości. Na tagliatelle czy pappardelle wystarczy ósemka, na ravioli czy tortellini dojedź do końca.

Płaty ciasta ułóż na ściereczce i przykryj drugą, żeby nieco przeschły, ale nie za bardzo. Teraz zrób nadzienie: upraż migdały i pestki dyni na suchej patelni i rozbij je na drobno w moździerzu. Śliwki w occie odsącz i pokrój na małe kawałki. Dynię rozetrzyj na nieco grudkowate puree. Dodaj śliwki, parmezan, musztardę i miód oraz jajko, dopraw gałką muszkatołową (tu niestety nie mam pomysłu na zmniejszenie śladu węglowego…), najlepiej świeżo startą. Wymieszaj dokładnie. Skosztuj, dopraw jeśli trzeba (niesamowicie smakuje, prawda?). Jeśli konsystencja jest bardzo luźna, zagęść bułką tartą, ale z umiarem.

Tortellini tylko z pozoru wyglądają onieśmielająco, w wykonaniu okazują się wręcz łatwiejsze niż nasze pierogi – bo wykrawa się je z kwadratów, a nie z okręgów (z nich zawsze zostaje ta cała masa okrawków, które trzeba w nieskończoność przewałkowywać…). Najfajniej wyciąć kwadraty radełkiem, otrzymamy wtedy ten ząbkowany kształt. Nakładamy naprawdę małą łyżeczkę farszu, składamy po przekątnej uważając, żeby farsz nie rozpełzł się na brzegi ciasta, i zlepiamy brzeg (jeśli ciasto mocno przeschło, można najpierw zwilżyć brzeg palcem zanurzonym w wodzie). Następnie sklejamy końce wokół palca, jak w swojskich uszkach – tu nie będę udawał eksperta, korzystałem z tego smakowitego tutorialu:

(Oczywiście, z tej samej porcji ciasta i z tym samym nadzieniem możesz też zrobić ravioli).

Na patelni rozpuść masło z szałwią. Tortellini gotuj w dużej ilości osolonej wody, aż wypłyną. Zajmie to moment, 2-3 minuty maksymalnie, więc bądź czujny. Serwuj z masłem szałwiowym, posypane parmezanem, świetnie pasuje też do całości sos pomidorowy. Słodycz dyni, pikantność i kwaskowatość śliwek i kontur z szałwi to kombinacja tak ekscytująca, że mięso nawet przez myśl Ci nie przejdzie. Obiecuję.

3 komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *