Culurgiones z dynią: remedium na grozę Halloween

Lubimy się bać. Horror to gatunek wymyślony właśnie po to, żeby bać się bezpiecznie. Wyjaśnienia takiej dziwacznej – gdy się w nią wmyśleć – naszej preferencji, są rozmaite. Jedne mówią, że być może oglądając horrory i czytając kryminały, przepracowujemy lęk przed złem w kontrolowanych warunkach, wiedząc że groza się ostatecznie skończy, a zło zostanie pokonane. Inne wyjaśnienie przedkłada psycholog społeczny Paul Rozin z University of Pennsylvania, autor koncepcji nazwanej benign masochism (łagodny masochizm): twierdzi on, że gdy nasze ciało sygnalizuje niebezpieczeństwo, ale nasz mózg wie, że tak naprawdę żadnego zagrożenia nie ma, sygnał o zagrożeniu przekształcamy w odczucie przyjemne. To dlatego, zdaniem Rozina, oglądamy horrory, jeździmy na rollercoasterze albo – lubimy pikantne jedzenie.

Jak świat długi i szeroki, robią to rozmaite kultury: tworzą sobie przedstawienia swoich gróz (czy to w formie opowieści, spektakli, czy obrzędów), otwierają się na obcowanie z nimi, a potem dokonują rytualnego zamknięcia: odegnania, pogrzebania czy oswojenia grozy. Szkopuł w tym, że kulturze, w której żyjemy, ten ostatni element wychodzi najsłabiej. Nie radzi sobie z domknięciem rytuału. Raz wypuszczony upiór krąży, raz rozgrzebany kurhan straszy, groza nieopanowana i nieujarzmiona, a zarazem nienazwana, powraca niczym nerwicowe objawy. W efekcie nawet niepodległość świętujemy tak, jakbyśmy jej nie przyjmowali do wiadomości i, w poczuciu otoczenia przez wrogów, ruszali właśnie na wojnę.

Ale zanim przyjdzie 11 listopada, będzie jeszcze wigilia pierwszego dnia tego miesiąca. A wraz z nią rytualne przywołanie wydrążonej w straszną gębę Jacka-O’-Lantern dyni, która choć w tradycji, z której pochodzi, miała służyć odegnaniu złych mocy od domostwa, dla polskich siewców lęku stała się tych złych mocy uosobieniem. Repertuar lęków jest tu z resztą szeroki – od postradania tożsamości kulturowej za sprawą wpuszczania obcych tradycji Zachodu (choć Jack-O’-Lantern pochodzi z katolickiej Irlandii), po, ma się rozumieć, dopuszczenie do siebie, za pomocą dyni, obecności samego diabła.

(Inna sprawa, że w tym roku naprawdę mamy się czego lękać, i tym razem rzeczywiście nie dysponujemy sposobem na odegnanie tej grozy, a do happy endu jeszcze daleko. Jak twierdzą psychoanalitycy, nic tak dobrze nie robi na lęki urojone, jak strach przed rzeczywistym. Zauważyliście, że w tym roku, choć Halloween już za pasem, o strasznych dyniach mówi się jakoś mniej? Miejsce wydrążonej maski w oknie zajęła całkiem konkretna maseczka na twarzy).

Tymczasem również w Halloween jest coś, co naprawa grozą zupełnie realną. Jak pokazują statystyki, w samej tylko Wielkiej Brytanii w tym roku na śmietnik trafi prawie 13 milionów dyń. Zupełnie dobrych, jadalnych i smakowitych dyń, kupionych po to, żeby zrobić z nich Halloweenową dekorację (i ewentualnie, rzecz jasna, odegnać złe siły). To połowa z 25 mln dyń kupionych na to święto przez Wyspiarzy. Prowadzone od lat przez organizację charytatywną Hubbub badania pokazują, że tylko 42% z 3 tys. badanych Brytyjczyków zdaje sobie sprawę, że usuwany przy drążeniu miąższ dyni jest jadalny. A co siódmy w ogóle nie uważa dyni za jedzenie (za “The Guardian”).

Teraz pomyślcie: z jednej dyni można zrobić porządny obiad dla czteroosobowej rodziny. Czyli z wszystkich tych dyń – dla 51 milionów ludzi. To więcej niż wynosi populacja Ugandy czy Sudanu, by wymienić tylko te dwa kraje, których mieszkańcy wiedzą, czym jest głód. I to wszystko dzieje się w szczycie hołubionego dziś rzekomo na Zachodzie trendu zero waste.

Podobne dane płyną z USA: w 2014 r. prawie 590 milionów kilogramów dyni trafiło tam po Halloween po prostu do kosza, nawet nie na kompost, nie mówiąc już o tym, żeby na stół (za ScienceAlert). W tym punkcie wypada się zgodzić z wszystkimi, którzy słysząc o Halloween obruszają się, że nie powinno się importować głupich obyczajów z Zachodu.

Ale zanim wymościmy się w dobrym samopoczuciu, jeszcze kilka liczb. Według raportu Federacji Polskich Banków Żywności za 2019 rok, w Polsce na śmietnikach ląduje rocznie 9 mln ton żywności. To 18 miliardów talerzy pełnych jedzenia. Znowu: w świecie, w którym, wg szacunków ONZ, 850 mln ludzi cierpi niedożywienie. Marnowana u nas rocznie żywność mogłaby im wszystkim zapewnić codzienny obiad przez prawie miesiąc.

Że takie porównania są czysto teoretyczne? Że przecież taki transfer żywności byłby logistycznie niemożliwy? A zatem poszukajmy bliżej: w samej Polsce, przypominają Banki Żywności, 2 miliony ludzi żyje w skrajnym ubóstwie. A covidowy rok nastręcza jeszcze więcej trudności ludziom, którzy stracili pracę, czy zwyczajnie z powodu izolacji, kwarantanny, starości czy zwykłego, realnego lęku, nie mogą wyjść z domu.

Mój plan na tegoroczne Halloween: kupić dynię, wydrążyć w niej straszną gębę, założyć jej maseczkę, a z miąższu ugotować coś dobrego i podrzucić do Jadłodzielni.

Zwłaszcza, że dynia to nie tylko świetne źródło potasu, beta-karotenu, wapnia, magnezu i witamin, nie tylko rezerwuar sycącej skrobi, który doskonale się przechowuje – dynia to także kulinarna radość i energetyzujący kolor na bure, listopadowe dni. Dlatego pomyślałem, że tym razem napiszę o tym, jaką ładną można jej dać oprawę.

Culurgiones to sardyńskie pierożki, czy raczej ravioli, z ciasta makaronowego, sklejane fantazyjnym szwem w formie snopka czy warkocza, wypełnione miękkim nadzieniem. Klasyka to ziemniaki, ricotta i mięta – taki, chciałoby się rzec, śródziemnomorski wariant ruskich. Rzecz w tym, żeby nadzienie było miękkie i gładkie, bo wtedy ładnie wypełni całe wnętrze, a w dodatku technika lepienia culurgiones polega na wyciskaniu w jego trakcie nadmiaru nadzienia.

Kiedy pierwszy raz zobaczyliśmy te śliczności, pomyśleliśmy że kunszt ich tworzenia wymaga lat nauki. I wiecie co? Okazały się naprawdę łatwe.

Okej, lat nauki wymaga lepienie ich tak, żeby wychodziły równiutkie i pękate, a nie takie koślawe, jak moje. Ale radość i tak jest.

Potrzebujesz:

Na ciasto:

  • 400-450 g drobno mielonej mąki z pszenicy durum (semola rimacinata di grano duro – nie ma rady, z innej się nie uda. Ta ma dostateczną ilość glutenu, żeby stworzyć ciasto na samej wodzie.
  • 200-225 ml wody
  • 2 łyżeczki soli

Na nadzienie:

  • 1/2 kg ugotowanych ziemniaków
  • ok. 1 kg dyni upieczonej do miękkości w kawałkach z odrobiną oliwy i solą
  • ok. 150 g startego parmezanu
  • garść drobno posiekanej pietruszki
  • 2-3 łyżeczek ziaren czerwonego pieprzu (może być czarny, z czerwonym po prostu będzie ładniej)
  • otartej gałki muszkatołowej do smaku

Przyda się też wałkownica do makaronu. Naprawdę, bardzo ułatwi Ci życie.

Ziemniaki i upieczoną dynię przeciśnij przez praskę albo ugnieć widelcem na gładkie puree (niech Cię nie kusi używanie robota kuchennego – stworzysz w ten sposób emulsję skrobi w wodzie, która nie będzie się nadawać do niczego). Dodaj parmezan i pietruszkę, przypraw, wszystko dokładnie wymieszaj i odstaw nadzienie do ostygnięcia.

Rozpuść sól w wodzie, usyp na stolnicy kopczyk z semoli, zrób na środku wgłębienie i wlej do niego wodę. Powoli zagarniaj widelcem semolę od wewnątrz mącznego krateru – natychmiast zacznie się ona łączyć z wodą i już po chwili będzie można przejść do wyrabiania ciasta dłońmi. Zagniataj je, aż powstanie sprężyste i gładkie ciasto. Zawiń je szczelnie folią do żywności i daj mu odpocząć około 10 minut.

Ciasto wywałkuj cienko i wykrawaj z niego spore krążki – powinny mieć ok. 8-9 cm średnicy.

Na marginesie: uczono mnie, o czym kiedyś tu pisałem, że z semoli i wody robi się ciasto na lepione formy pasty, a bogatsze, z mąki ze zwykłej pszenicy i jajek – na te wałkowane. Ale Sardynia to takie miejsce, gdzie od reguł są głównie odstępstwa – także od tej reguły.

I teraz najfajniejsza część, czyli lepienie: ułóż krążek na lewej dłoni, złóż go lekko w coś na kształt taco, i nałóż na środek podłużną porcję nadzienia – powiedzmy, solidną łyżeczkę. Uformuj je palcem wzdłuż zgięcia krążka – to właśnie dlatego nadzienie do culurgiones powinno mieć gładką i dość zwartą konsystencję. Następnie dolną część zgięcia zawiń do wewnątrz, a kawałek ciasta nad nim zaciśnij w dziubek. Ten dziubek wepchnij teraz do środka, w nadzienie, a fałdę ciasta nad nim zaciśnij w kolejny dziubek. I tak dalej, do końca, wypychając przy okazji nadmiar nadzienia ku górze. Rozchodzi się tu o to, żeby w środku nie zostało powietrze, a nadzienie szczelnie wypełniało pierożek.

Na koniec usuń nadmiarowe nadzienie i zalep ciasto. To wszystko tylko brzmi groźnie. Moja Lepsza Połowa opanowała to od pierwszego strzała, ja też jakoś nadążam.

Najlepiej obejrzyj kilka tutoriali na YouTube albo Instagramie. Na przykład na fantastycznym profilu Mateo Zielonki:

Dobrze zawczasu nastawić wielki gar osolonej wody. Wrzucaj na wrzątek rozsądnymi porcjami (żeby się nie posklejały w tłoku i żeby temperatura wody zbytnio nie spadła). Gotuj, aż wypłyną, potrwa to moment.

Fajnie jest podać culurgiones z sosem pomidorowym, chociaż świetnie będą też smakować z masłem rozgrzanym z liściem szałwi.

Aha, culurgiones można mrozić tak, jak wszystkie inne pierogi: weź dużą deskę, która jednak zmieści Ci się do zamrażarki, obsyp ją semolą, ułóż na niej culurgiones w niewielkich odstępach, owiń ostrożnie folią do żywności i wstaw do zamrażarki na 2-3 godziny. Po tym czasie możesz je zdjąć z deski i przechowywać w zamrażarce np. w worku strunowym, już się nie zlepią.

1 komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *