Erdäpfelsalat: o łączeniu

Takiemu wyznaniu miłosnemu nie byłem się w stanie oprzeć. Cóż z tego, że – z przeciętnym skutkiem ale jednak – staram się ograniczać mięso. Cóż, że praktycznie zrezygnowałem z wieprzowiny, w poczuciu, że co jak co, ale jedzenie zwierząt nie tylko tak bardzo do nas podobnych genetycznie, ale też jednych z najinteligentniejszych w królestwie fauny, naprawdę budzi moralne zahamowania. Cóż, że po cielęcinę też nie sięgam, także z powodu etycznych zahamowań, cóż że panierka ulubioną jest siedzibą tłuszczowo-cholesterolowego demona naszych czasów. Nic nie pomogło.

Na pokuszenie zwiodła mnie książka: wydana w formie albumu w twardej oprawie ze wstążeczką, w różowej obwolucie z pysznie złotym liternictwem tytułu. A tytuł ten brzmi: The Wiener Schnitzel Love Book!. Autorami jej są dwaj wiedeńczycy: Florian Wietzer, hotelarz i właściciel restauracji Meissl & Schadn, oraz Severin Corti, dziennikarz i krytyk kulinarny. Zgromadzili oni w tym albumie teksty artystów, pisarzy, publicystów, krytyków kulinarnych i ludzi kuchni z samym Massimo Botturą na czele.

Tak, dobrze zrozumieliście. Kupiłem sobie album poświęcony sznyclowi po wiedeńsku. Album, czy raczej almanach, księgę pamiątkową, wyznanie miłosne, a nawet i wyznanie wiary, bo całość zaczyna się esejem Cortiego pt. Schnitzel ist Religion.

Ale narracja tej księgi momentami skręca, oddając cześć innej, bardzo austriackiej potrawie. Gdy publicysta i krytyk Wolfgang Kralicek wylicza Dziesięć Przykazań Wienerschnitzla, jako szóste podaje: Będziesz ze Schnitzlem jadał sałatkę ziemniaczaną (Du sollst einen Erdäpfelsalat zum Schnitzel essen). I wyjaśnia: Ona po prostu pasuje najlepiej. Frytki są zasadniczo dozwolone tylko dla dzieci , a dla wszystkich w bufecie przy basenie. I jest w tym mądrość: z dość tłustym sznyclem w panierce (owszem, w zamieszczonym kilka stron wcześniej tekście pisarza Josepha Wechsberga podpowiada się czytelnikowi test na to, czy Wienerschnitzel jest dobry: należy usiąść na nim przez sekundę w garniturowych spodniach; dobry jest, jeśli nie zostanie na nich plama tłuszczu) idealnie łączy się raczej coś kwaskowego niż tłuste, choćby i najlepsze, fryty. A nieodzownym składnikiem Erdäpfelsalat jest przecież winny ocet.

Piszę Erdäpfelsalat, choć przystawka ta znana jest Wam pewnie raczej jako Kartoffelsalat. Erdapfel, czyli ziemne jabłko, to “ziemniak” w austriackim niemieckim (czyżby to od tego austriackiego związku semantycznego z ziemią zwano go w Małopolsce właśnie ziemniakiem, a nie kartoflem, z niemiecka?). Wolę wersję austriacką ponad niemiecką, bo choć szczerze lubię Niemcy i połowa moich genów pochodzi z Prus Zachodnich, to serce moje, w Galicji zrodzone, wiernym poddanym jest Wiednia. I w pełni świadomie piszę to 11 listopada, w Dzień Niepodległości. Nie jestem wprawdzie z tych krakowian, co będą sobie na ścianie wieszać portret Najjaśniejszego Pana, ale Marszałka też nie. Od Ronda Dmowskiego wolę Burgring, a jeśli już koniecznie musi być jakiś marsz, to Straussa.

Lubię Austrię. dobrze mi tam, choć przecież czytam też Martina Pollacka, a przycmentarne Denkmale w miasteczkach mojej ulubionej Dolnej Austrii budzą we mnie dysonans. Jadany dziś już przecież tylko od wielkiego dzwonu schabowy wciąż pozostaje moim wstydliwym nieco comfort foodem i przecież odnajduję w nim nie tak dalekie echa Wienerschnitzla (przykazanie drugie Kralicka: Będziesz miłował też sznycla wieprzowego: zaprawdę, prawdziwy sznycel wiedeński robi się z cielęciny, ale wiedeński wieprzowy też jest nie do pogardzenia), nawet jeśli to echa tak dalekie, jak, za przeproszeniem te między architekturą XIX-wiecznego Krakowa a XIX-wiecznego Wiednia. Odruchowo spoglądam na południe, za swój zakątek świata uważam Europę Środkową.

Ale, co ciekawe, sałatka ziemniaczana w mojej domowej małopolskiej kuchni pozostała nieznana. Owszem, wymienia się ją jako tradycyjną potrawę kuchni galicyjskiej, ale w przeciwieństwie do schabowego, gulaszu, leczo czy pischingera – na stole jej nigdy nie było. Pomysł łączenia ziemniaków z kwaśnym smakiem pojawiał się tylko, gdy te pierwsze towarzyszyły wigilijnemu śledziowi w śmietanie albo letniej mizerii. Ale żeby ocet?

Tymczasem sałatka ziemniaczana (powiedzmy to wreszcie: jak bardzo świadczy o charakterze austriackiej kuchni fakt, że gotowane ziemniaki w winegrecie uchodzą tam za sałatkę? Już samo to starczyłoby za casus belli wszystkich konfliktów Austrii z Francją czy Włochami) pojawia się w austriackich annałach już z początkiem XVII wieku: przepis z benedyktyńskiego opactwa Seitenstetten z 1621 roku poleca wziąć bulwy w Nowym Świecie zwane Bacaras bądź Papas, ugotować do miękkości, pokroić, dodać olej, ocet, pieprz i sól lub cukier. Dodatek musztardy i cebuli pojawia się później. W XIX wieku Erdäpfelsalat to już stała pozycja wiedeńskich książek kucharskich. Nawiasem mówiąc – fakt, jak nieodzownym i zadomowionym składnikiem pożywienia naszej części Europy stał się ziemniak, dobrze wyraża przywołana przez Severina Cortiego na kartach wspomnianej księgi anegdota o XIX-wiecznym literacie Peterze Altenbergu, który oblał maturę z niemieckiego, bo w odpowiedzi na zadanie “opisz wpływ Nowego Świata na stary” napisał, miast wypracowania, jedno słowo: Kartoffeln.

Gdy mowa o naszej łączności w Europie Środkowej, o łączności nowego ze starym, a wszystko to łączy mi się jakoś z Dniem Niepodległości, to powiedzmy jeszcze jedno o całkiem praktycznym sposobie na łączenie czegoś, co pozornie połączyć się nie daje: w skład marynaty do Erdäpfelsalat wchodzi zarówno bulion, a więc woda, jak i olej – a te dwie substancje, z uwagi na swoją budowę cząsteczkową (cząsteczka wody jest spolaryzowana, tłuszczu – nie), nie pozwalają się wymieszać. Żeby ten opór przełamać i stworzyć trwałą mieszaninę, którą tak w nauce, jak i w kuchni, zwie się emulsją, potrzebujemy trzeciego składnika: emulgatora. Jeśli właśnie otrząsnęliście się, bo słowo to kojarzy się Wam z demonizowanymi dodatkami do żywności (“chemia! chemia!”), to niepotrzebnie. Emulgatory stosuje sama natura wszędzie tam, gdzie trzeba utrzymać w ryzach wodę i tłuszcz – na przykład w żółtku jajka, gdzie rolę tę pełni lecytyna. To właśnie dlatego żółtko jest nieodzownym składnikiem majonezu. Ale emulgatorami, jak uczy Harold McGee, mogą też być białka, fragmenty ścian komórkowych i te substancje, których cząsteczki u jednego końca łączą się z wodą, a u drugiego – z tłuszczami. Chodzi o to, pisze autor On Food and Cooking, by pokryły one cząsteczki tłuszczu, nie pozwalając im się łączyć w większe krople. Gdy dodamy emulgator, to po jednym solidnym wymieszaniu, gdy już rozbijemy tłuszcz na mikroskopijne krople i rozprowadzimy równomiernie w wodzie (solidniej niż zrobiłem to w przypadku winegretu, który widać na zdjęciach w tym wpisie…), emulsja się już nie rozdzieli. Tę rolę w winegretach pełnią np. mielone przyprawy (fragmenty ścian komórkowych) – lub musztarda. Bo okazuje się, że śluz otaczający łuski nasion gorczycy, złożony z białek i wielocukrów, jest znakomitym emulgatorem. Tę jego właściwość zaraz wykorzystamy.

Zatem Erdäpfelsalat na Dzień Niepodległości. Niech nas ziemniak łączy w różnorodności.

Potrzebujesz:

• 1 kg ziemniaków sałatkowych, czyli tych typu A
• 1 cebulę (w ortodoksyjnej kuchni wiedeńskiej powinna to być koniecznie cebula czerwona, ale nie przesadzajmy)
• 300-400 ml bulionu (znów: klasyczne przepisy nakazują użyć bulionu drobiowego, ale ja wolę warzywny, co sprawia, że sałatka jest wegańska)
• 60 ml oleju rzepakowego (oliwa z oliwek zdecydowanie nie wchodzi tym razem w grę, nie tylko z uwagi na kulturową nieadekwatność, ale też dlatego, że potrzebujemy tu oleju o neutralnym smaku)
• 4 łyżki octu winnego (wspaniale, jeśli masz austriacki ocet z Grüner Veltlinera)
• 2 łyżki musztardy (Austriacy użyliby musztardy estragonowej. Ale kremska sprawdzi się świetnie)
• świeżo zmielony czarny pieprz
• sól
• opcjonalnie: 1-2 łyżeczki cukru (w austriackiej kuchni kwestia cukru w sałatce ziemniaczanej rozpala gorące spory. Przeciwnicy powiadają, że cukier pojawił się tam dopiero po wojnie, gdy dostępny był tylko podłej jakości ocet i trzeba było czymś ratować smak)
• opcjonalnie: drobno posiekany szczypiorek

Jeszcze raz naruszymy cesarsko-królewską ortodoksję: klasyczne przepisy każą użyć cebuli nie tylko czerwonej, ale i surowej. Jednak naprawę warto ją poddusić – na swoją obronę powiem, że radę tę zaczerpnąłem od austriackiego youtubera.

A więc przede wszystkim ugotuj ziemniaki – powinno się to zrobić w mundurkach, ale w sumie nic nie stoi na przeszkodzie, żeby obrać je i pokroić przed ugotowaniem. Ważne, żeby pilnować czasu, nie mogą być przegotowane i rozwalające się.

Gdy się gotują, rozgrzej na dnie rondla nieco oleju i podduś na nim drobno pokrojoną cebulę z solą i pieprzem – tylko tyle, żeby się lekko zeszkliła, nie zrumieniła. Zalej ją bulionem i doprowadź do wrzenia. W osobnym naczyniu dokładnie wymieszaj ocet, olej i musztardę. Zdejmij cebulowy bulion z ognia i dokładnie wymieszaj z winegretem, aż mikstura ładnie się połączy. Skosztuj. Marynata powinna być odpowiednio słona, ale przede wszystkim wyraziście kwaskowa.

Ziemniaki pokrój w ćwiartki, a następnie w plasterki na tyle grube, żeby się w miarę możliwości nie rozpadały, ale nie grubsze.

Gorące ziemniaki przełóż do głębokiej miski i zalej gorącą marynatą. Powinno jej być tyle, żeby pokryła ziemniaki. Temperatura to ważna rzecz: wszystkie przepisy podkreślają, żeby oba składniki były gorące – wtedy, za sprawą skrobi, wszystko się nam ładnie połączy. Wymieszaj dokładnie, ale z wyczuciem, żeby nie zrobić puree.

Tak, na tym etapie nie wygląda to najlepiej, a na pewno nie wygląda to jak nic, co choćby dalece kojarzy się ze słowem “sałatka”. Nie przejmuj się. Odstaw sałatkę przynajmniej na godzinę w chłodne miejsce, musi się zrobić najwyżej letnia. Tak się ją często podaje. Ale warto odstawić ją na dłużej do lodówki (niektórzy autorzy przepisów twierdzą, że najlepiej na całą noc, inni z kolei przekonują, że Erdäpfelsalat na drugi dzień jest do wyrzucenia. Zrób to, co najlepiej zrobić w takich sytuacjach: sprawdź. Ale na pewno nie wyrzucaj żywności). Po czasie ziemniaki przyjemnie naciągną marynatą, a ona stanie się bardziej gładka i kremowa. Przed podaniem ładnie ją będzie posypać szczypiorkiem (ja akurat nie miałem).

Sałatka ziemniaczana jest od niedawna w naszej kuchni nowym towarzyskim odkryciem wegańskich burgerów, doskonale sprawdzi się też jako towarzystwo dla smażonych mięs (jeśli jesz mięso, spróbuj ze schabowym!), a także jako całkiem przyzwoity, sycący ale nie zamulający samodzielny lunch. I, last but not least, jako przypomnienie, że łączenie jest znacznie fajniejsze niż stawianie granic.