Chłopi w Małopolsce w podgórskich okolicach kapustę szatkowaną (…) kiszą, jak gdzie indziej paszę dla bydła, w wykopanych w ziemi dołach i każdą warstwę przegradzają całemi nieszatkowanemi głowami kapusty. Zapach, wydobywający się z tych dołów, zatruwa całą okolicę (…). Ludność uczuwa tak bardzo potrzebę kwaszonej kapusty, iż biedni zbierają luźne liście, odcięte kawałki łodygi kapusty i kwaszą te odpadki – pisał w 1926 roku Adam Maurizio, urodzony i wychowany w Krakowie Szwajcar, botanik i historyk żywności, na kartach swojego dzieła „Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym”.
Dziś kiszonki tryumfalnie wróciły na nasze stoły za sprawą kulinarnych odkryć i mód. Jeszcze nie tak dawno funkcjonujące jako – owszem, przyjemnie swojskie, ale bynajmniej nie wykwintne przystawki z domowej spiżarni, a w gastronomii w najlepszym razie jako akcent rustykalny, częściej jednak składnik kuchni barowej, dziś święcą tryumfy w wydaniu gourmet i jako superfood.
Łatwo zapomnieć, że przez wieki ich przygotowywanie było kwestią przetrwania. Bardzo dawne jest kiszenie liści pokrzywy (…) czyto na surowo, czy po ugotowaniu. Mamy poważne poszlaki, że liście drzew poddawano temu samemu procederowi – wymieniał Maurizio. – We Francji kwaszą oddawna i jeszcze dzisiaj liście winogradu; wiele danych przemawia za tem, że w środkowej Europie liście drzew były zbierane na pokarm ludzki, dla przechowania ich zaś i zrobienia bardziej odpowiednimi na pokarm, poddawano je fermentacji [metodą] „kiszonej kapusty”. Liście drzew gotowane na polewkę występują przecież często jako potrawa głodowa. (…) Godzi się przypomnieć, iż podczas ostatniej wojny [tzn. I wojny światowej] kiszono brukiew na wielką skalę zamiast kapusty. Botanik podaje także przykład tzw. „sałamachy”, czyli kiszonki z roślinnych odpadków sporządzanej zimą w beczce stojącej pod okapem dachu, do której ściekała z niego woda. Wszystko to służyło zakonserwowaniu żywności, zwłaszcza na zimę i przednówek (Maurizio: Gdy warunki klimatyczne nie pozwalają suszyć zapasów, ludność chroni je od zepsucia przez kwaszenie. Bakterje kwasu mlecznego prowadzą od zamierzchłych czasów skuteczną walkę z drobnoustrojami gnilnymi) – żeby nie umrzeć z głodu.
Co jednak ważne, w tych relacjach z początku ubiegłego wieku powtarza się spostrzeżenie, że kiszone z biedy warzywa jadano ze smakiem. Nawet ową sałamachę, mazistą tę masę kiszoną o niepokaźnym wyglądzie, jadają chłopi z wielkim upodobaniem. Taka już jest fantastyczna właściwość kwasowości, że pobudza apetyt i uatrakcyjnia smak. W dodatku podczas fermentacji bakterie, oprócz kwasu mlekowego wytwarzają także substancje wpływające na ostateczny smak kiszonki: kwas octowy, mrówkowy, benzoesowy, propionowy, masłowy, etanol…
To swoją drogą ciekawe, że choć uważamy się za jedno z kiszonkowych centrów wszechświata, to jednak dawno zapomnieliśmy o całym spektrum składników, jakie się kiedyś u nas kisiło, od brukwi, przez cebulę, czosnek i pomidory, po rydze i jabłka. A i ogórki czy kapusta w pożądających prestiżu i statusu kulinariach potransformacyjnej Polski zostały zepchnięte w niszę ciocinej spiżarki i wstyd było się z nimi pokazywać na salonach. Dopiero wysiłki takich kreatorów kulinarnych jak Aleksander Baron w połączeniu z modą na żywność zdrową, wytwarzaną oddolnie, a nie przez masowy przemysł, pozwoliły kiszonkom wrócić w chwale. Zdaniem Barona, pomogła w tym też… pandemia: „bo zaczęliśmy w domach gotować, piec i kisić, a przede wszystkim zwracać uwagę na zdrowe odżywianie” – mówił szef kuchni i autor bestsellerowej, inspirującej i wizualnie przepięknej książki „Kiszonki i fermentacje” w moim artykule o powrocie kiszonek, który ukazał się niedawno w „Tygodniku Powszechnym”. Moi rozmówcy z tego tekstu byli zgodni: powrotowi kiszonek na nasze stoły szlak przetarła moda na kimchi. Żeby sięgnąć do własnej przeszłości, potrzebowaliśmy obejść dookoła cały glob.
Bo choć na wielu forach internetowych trwają kłótnie o to, czy kiszenie wywodzi się z krajów słowiańskich, Niemiec, czy może z Kaukazu, to nie ma żadnego powodu, żeby w ogóle doszukiwać się jednej ojczyzny kiszonek. Kiszenie to proces oparty o działanie natury, próba kontrolowania procesów rozkładu poprzez stworzenie selektywnego środowiska, której promuje rozwój bakterii kwasu mlekowego, i pozwolenie im na zakwaszenie tego środowiska, bo przy niskim pH nie będą się w nim mogły rozwinąć bakterie gnilne i drobnoustroje chorobotwórcze. I jako taki, proces ten został zapewne zaobserwowany tysiące lat temu niezależnie przez ludzi w wielu różnych częściach globu, a doceniwszy benefity fermentacji (przy czym prawdopodobnie główną rolę odegrał tu alkohol, ale to zupełnie inna historia), już w neolicie człowiek zaczął doskonalić ten proces. Fermentowana żywność zajmuje ważne miejsce w kuchni praktycznie każdego miejsca na świecie – piszą naukowcy z Międzynarodowego Stowarzyszenia Naukowego na rzecz Probiotyków i Prebiotyków (ISAPP). – Fermentowane pokarmy i napoje towarzyszyły i prawdopodobnie ułatwiły przejście od wspólnot zbieracko-łowieckich do osiadłych społeczności rolniczych podczas rewolucji neolitycznej ok. 14 tys. lat temu.
Jak podają badacze fermentowanej żywności Jyoti Prakash Tamang i Kasipathy Kailasapathy, na świecie istnieje ok. 5 000 (PIĘĆ TYSIĘCY!!!) różnych rodzajów fermentowanej żywności i napojów (przy czym chodzi o fermentację i mlekową, i alkoholową), a spożywają je miliardy ludzi z różnych społeczności i grup etnicznych całego świata. Na głowę mieszkańca Ziemi przypada 50 – 400 g fermentowanej żywności zjadanej dziennie, co stanowi 5-40% dziennej racji pożywienia.
Kiszona kapusta, tak mocno kojarząca się nam z polskimi tradycjami, znana była też marynarzom czasów wielkich odkryć geograficznych. Jak przypomina autorka „Historii naturalnej i moralnej jedzenia” Maguelonne Toussaint-Samat (WAB, 2002 r.), kiszona kapusta, bogata w zachowane dzięki fermentacji witaminy oraz w fosfor i potas, przyczyniła się zdaniem kapitana Cooka do sukcesu jego ekspedycji dookoła świata, ratując żeglarzy od szkorbutu.
Wszystko to oczywiście nie znaczy, że Słowianie, w tym i Polacy, nie mają swoich, szczególnych, charakterystycznych dla siebie sposobów kiszenia. Już dodatki, takie jak marchew, ale też wspominane przez Maurizia jabłka, nadają jej wyjątkowy charakter i odróżniają nawet od niemieckiej Sauerkraut, nie mówiąc już o kimchi. Dodajmy też, że kojarzona dziś z Bałkanami kapusta kiszona w całości znana była także na terenach dawnej Polski wschodniej.
To bez wątpienia nasza predylekcja do kwaśnego smaku (badacze polskiej tradycji kulinarnej Jarosław Dumanowski i Wojciech Nowicki podkreślają, że to właśnie ten smak pełni w niej szczególną rolę, to jego dotyczą nasze kulinarne tęsknoty) sprawiła, że kimchi przyjęło się u nas błyskawicznie i entuzjastycznie. Jeszcze niedawno oglądane podejrzliwie na festiwalach kulinarnych, dziś jest dostępne w każdym dyskoncie, a koreański koncern zamierza zbudować jego wytwórnię w podkrakowskiej Charsznicy, niekwestionowanej stolicy kiszonej kapusty.
Ale jest też rewers tej opowieści: inflacja, wzrost cen i postpandemiczny kryzys (a także, jak się okazuje, pułapki zaszyte w rządowych subwencjach pandemicznych, zobaczcie co spotkało np. Hummus Amamamusi / Rannego Ptaszka) wpędzają w kłopoty małych wytwórców, sprzedawców i restauratorów, którzy dbają o jakość składników i gotowego produktu. Działalność zawiesiły twórczynie jednego z pierwszych, jeśli nie pierwszego kimchi dostęnego w Polsce w słoikach, w sklepie – Las Vegans. Swoją przygodę z kimchi Agnieszka i Karolina (znane także jako didżejski duet Fermented Girls) opowiedziały mi we wspomnianym tekście. To ważny wątek – o tym, dlaczego fajnie jest wspierać tych niewielkich, lokalnych wytwórców żywności, którzy nie patrzą na Was przez pryzmat optymalizacji biznesplanu, ale chcą Was przede wszystkim dobrze karmić.
Las Vegans podzieliły się też swoim przepisem na kimchi. Byłoby grzechem nie podać go Wam i tutaj, na ich cześć.
Kimchi według Las Vegans
Sekretny składnik tego przepisu polega na tym, że ryżowy kleik przygotowuje się nie na wodzie, jak w większości przepisów, lecz na bulionie dashi – umamicznej petardzie, która zapewni tej kiszonce niesamowitą głębię (i o którym pisałem już przy okazji tematu glutaminianu sodu i zupy miso). Jeden z wariantów kimchi od Las Vegans zawierał też wędzoną śliwkę – suskę sechlońską. To kapitalny dodatek, który z kolei wnosi smaki zwykle pochodzące w kimchi z odzwierzęcych składników (takich jak suszone krewetki), a zarazem pozwala kiszonce pozostać całkowicie wegańską.
Składniki:
- 1 kg kapusty pekińskiej
- 1 marchewka
- 1 mała rzepa/kalarepa
- mały pęczek dymki
- mały kawałek pora
- 1/2 jabłka lub gruszki
- 2-3 ząbki czosnku
- łyżeczka tartego imbiru
- 2 łyżki prażonego sezamu (opcjonalnie)
- 10 albo i więcej wędzonych śliwek (opcjonalnie)
- 1/2 szklanki soli (zwykłej soli kamiennej, niejodowanej i bez antyzbrylaczy – czasem znajdziecie ją na półkach jako „sól do kiszenia”). Możesz też przeliczyć 5 łyżek soli na 3 litry wody
Na kleik ryżowy:
- kawałek z wodorostu kombu wielkości karty kredytowej
- 1-2 grzyby shiitake
- ok. 35 g mąki ryżowej
- 10 g cukru
- 1/3 szklanki sosu sojowego
- 25-60 g papryki gochugaru (można próbować zastąpić ją płatkami chili, ale fajnie się postarać o tę koreańską, nietrudno ją dziś dostać)
Przygotowanie:
Kapustę posiekaj na spore kawałki – inaczej niż w przypadku naszej kapusty kiszonej, tu chcemy widzieć liście. Zalej taką ilością wody, by ją przykryła, z solą – powinno to być około 3 litrów.
Przepis Las Vegans i większość przepisów, z których korzystałem robiąc kimchi, poleca zasolić samą kapustę. Ja zwykle do solanki dodaję też marchew (pokrojoną w słupki) i inne twarde warzywa, jak rzepę czy kalarepę.
Całość dociśnij talerzem i połóż na nim coś ciężkiego, np. słoik z wodą. Zostaw przynajmniej na godzinę, lepiej na 3 (zdarzało mi się i na 6).
Ugotuj dashi. Kombu i shiitake wrzuć do zimnej wody, powoli podgrzewaj. Gotuj tak długo, aż uznasz, że wywar ma odpowiednio umamiczny smak. Potrzebujemy około 250 ml wywaru. Pozwól mu ostygnąć.
W międzyczasie pokrój resztę warzyw. Marchewkę w słupki, rzepę w półplasterki (jeśli oczywiście jeszcze nie trafiły do solanki). Dymkę i pora w mniej więcej 5-centymetrowe kawałki, które ładnie będzie ciąć pod skosem. Jabłko obierz i pokrój w kostkę, wędzone śliwki wypestkuj i pokrój dość drobno.
Do chłodnego dashi wsyp mąkę ryżową, powoli podgrzewaj, ciągle mieszając. W pewnym momencie mąka zgęstnieje, zrobi się kleik – gdy zacznie pryskać, dodaj cukier, gotuj jeszcze chwilę intensywnie mieszając. Odstaw do schłodzenia. Do zimnego kleiku dodaj sos sojowy, starty imbir, obrany czosnek, zmiksuj wszystko na jednolitą masę. Dodaj gochugaru: 25-60 g gochugaru, zależnie od tego, jak pikantne kimchi chcesz zrobić (ja daję zwykle 6 łyżek, jest dość ostro).
Dodaj pokrojone wcześniej warzywa oraz wędzoną śliwkę i sezam, jeśli ich używasz. Wszystko dokładnie wymieszaj.
Kapustę odcedź z solanki, wypłucz (zdarza mi się pomijać płukanie) i odciśnij porządnie (ale nie próbuj jej wyżymać do sucha, bo zniszczysz liście, poza tym trochę wilgoci będzie nam potrzebne). W dużej misce Połącz kleik z kapustą. Najlepiej robić to w silikonowych rękawiczkach. Poświęć na to trochę czasu, dokładnie wmasuj kleik w poszczególne liście. Kleik to nie tylko medium pozwalające równomiernie rozprowadzić dodatki smakowe – będzie też dodatkową pożywką dla bakterii fermentacyjnych, a jego konsystencja odetnie dopływ powietrza, zapewniając warunki do fermentacji.
Dłońmi w rękawiczkach przełóż wszystko do dużego słoja, dokładnie ubijając i unikając pozostawiania kieszonek powietrza. Bezpiecznie jest pozostawić pewien margines u góry słoja – powstający w procesie fermentacji dwutlenek węgla uniesie kiszonkę, która potrafi ze słoja uciec. Zakręć słój tylko lekko, na tyle, żeby dwutlenek węgla mógł się ulatniać. Trzymaj w słoju w temperaturze pokojowej przez 2 do 6 dni, potem zakręć słój dokładniej i schowaj do lodówki. Świetne będzie już po tygodniu, a smak będzie się rozwijał z czasem.
Uwagi
Kimchi po koreańsku oznacza po prostu wszystko, co kiszone. To znaczy, że nie ma czegoś takiego jak jedynie słuszne kimchi. Nie musi nawet zawierać kapusty, a Aleksander Baron opowiadał mi, że w Korei próbował nawet kimchi z… pieprzu. Dobrzy ludzie podpowiadają, żeby zamiast kapusty pekińskiej użyć pak choi. Robiłem też kimchi z dodatkiem zasolonego ananasa. Tu naprawdę można poeksperymentować.
To jest przepis wegański – w koreańskim kimchi często pojawia się wspomniany składnik odzwierzęcy. Możesz dodać do kleiku sosu rybnego. Na dodatki w rodzaju suszonych krewetek nigdy się nie odważyłem (Baron w swojej książce podaje np. przepis na polskie kimchi ze… śledziem).
Przechowując kimchi staraj się zostawiać je w lodówce tak, żeby sok przykrywał kiszonkę.
Z kimchi można zrobić fantastyczną zupę. Po prostu dodaj je do wywaru albo do bulionu dashi. Próbowałem też zaciągnąć całość pastą miso, efekt był świetny. Uwaga, zapach może okazać się trudny do stolerowania dla niewyrobionych nosów.
A co z tą sałamachą?
Jeśli by Was wzięło na kiszenie w beczce z deszczówką, to wyłącznie na własną odpowiedzialność, ja umywam ręce. Natomiast można zaczerpnąć stąd morał taki, że kiszenie to niezły sposób na wykorzystanie warzywnych resztek. Sandor Felix Katz, kiszonkowy guru, nazywa to kraut-chi (jak sam przyznaje, z braku angielskiego słowa na to, co my nazywamy po prostu „kiszonką”). Sieka on warzywa na tarce, lekko je soli i ubija, aż puszczą sok, lub moczy w solance przez kilka godzin (ogólna zasada jest taka, że warzywa liściaste powinny puścić sok po zasoleniu na sucho, te korzeniowe wymagają solanki. Ale np. strąki chili, które kisiłem na ostry sos, też fantastycznie puszczają sok po zasoleniu), ugniata w słoiku tak, żeby przykrył je płyn i zostawia do zakiśnięcia. Z kolei Marta Dymek w „Nowej Jadłonomii” podaje przepis na kimchi z recyklingu, z użyciem jarmużu, liści rzodkiewki, kalarepy czy selera.
Bo gdy się dobrze przyjrzeć, okazuje się, że kimchi zupełnie spokojnie może zawierać wszystkie te dobrze kiedyś u nas znane w ukiszonej postaci, a zapomniane składniki: od brukwi i rzodkwi po jabłka. Tak daleko, tak blisko…
Lubię kiszonki, a kimchi wprost uwielbiam.