Moje teksty

Za perfekcją fine diningowych restauracji stoi opowieść o wyzysku i przemocy

Noma ściągała do Kopenhagi zamożnych smakoszy ze wszystkich krańców Ziemi. Wyznaczyła nowy wzorzec dla kuchni najwyższej klasy. Staż w Nomie miał być gwarancją przyszłej kariery. Jak to się kończy? („Tygodnik Powszechny” 6/2023)

Zamknięcie kopenhaskiej Nomy – co mówi nam o współczesnej gastronomii? [PODKAST]

Cały świat gastronomiczny zelektryzowała wieść, że w Kopenhadze zamyka się kultowa Noma, od lat okrzykiwana, ale i wybierana w różnych rankingach najlepszą restauracją świata. Powody, które stoją za tą decyzją mówią wiele na temat miejsca, w którym znalazł się cały świat haute-cuisine. W „Otwartej kuchni” z Michałem Kuźmińskim z Tygodnika Powszechnego rozmawiamy o pięknych ideałach kulinarnej rewolucji i o tym co z nich zostało. TokFM, 16 stycznia 2023, 19:20

Kiszenie: siła stwórcza

Mamy renesans kiszonek. Wróciły na polskie stoły przez drugą stronę świata. Przeszły długą drogę, od ubogich przetworów do modnego superfood. Bo kwaśny to nasz smak. Zwłaszcza zimą.

Jak zaczęliśmy tolerować laktozę

Badania ogłoszone właśnie w „Nature” podważają nasze dotychczasowe wyobrażenia o tym, jak u niektórych ludzi wyewoluowała ta zdolność.

Najlepsza cząstka

Odruch Marty z Betanii odzwierciedla to, co w nas najbardziej ludzkie. Przekonujemy się o tym także w ostatnich dniach. O karmieniu uchodźców z Ukrainy opowiadają Katarzyna Pilitowska, Natalia de Barbaro, Piotr Żyłka i… Richard Wrangham.

Niech żyją kluski! [PODKAST]

Choć wydają się tak proste, jak mało co niosą moc znaczeń, skojarzeń i wspomnień. W naszej kuchni, domach – i w naszej kulturze. Teraz, gdy w większości domów trwa rytualne lepienie pierogów, porozmawiajmy o tym, jak mąka łączy się z wodą. I o tym, jak to łączy nas. O kluskach, pierogach, makaronie, o ich regionalnej rozmaitości i znaczeniach, które niosą, rozmawiają Paulina Nawrocka-Olejniczak, autorka podkastu „Zabawy jedzeniem” i książki o kluskach, Paweł Bravo, felietonista kulinarny „Tygodnika” i Michał Kuźmiński, dziennikarz, autor tekstu o historii pierogów w świątecznym „TP” i książki „Nauka w kuchni”

Lepienie świata

Kto by pomyślał, że pierogi na wigilijnym stole zawdzięczamy mędrcom ze Wschodu („Tygodnik Powszechny” 51-52/2021)

Kuchenna rewolucja

Dzisiaj mamy łatwo: żeby uzyskać pulchne ciasto, używamy proszku do pieczenia. Ale jak to się stało, że zagościł w kuchni? I jak radzili sobie nasi przodkowie, zanim go wynaleziono? („Tygodnik Powszechny” 51-52/2020)

Jak zrobić zakwas na chleb?

Wygląda skromnie, dziwnie pachnie i żyje własnym życiem. Dosłownie. Udowodniono, że zakwas jest siedliskiem wielu kultur drobnoustrojów, które wzajemnie ze sobą współpracują i się chronią. Michał Kuźmiński, dziennikarz, wieloletni szef działu Nauka Tygodnika Powszechnego, zastępca redaktora naczelnego, pisarz, autor książki Nauka w kuchni, Wyd. Znak, w której poświęca zakwasowi cały rozdział, opowiada o swoich zmaganiach z próbą wyhodowania pierwszego zakwasu na chleb – nieudanych. Naturalnie o zdrowiu, 6 czerwca 2019

Śladami pierwszych rolników (PODKAST)

Unikatowy fragment naczynia przedstawiający twarz z rogami – znaleźli niedawno archeolodzy w reliktach osady pierwszych rolników na polskich ziemiach, liczącej ponad 7 tysięcy lat. Mieszkali tu ludzie, którzy przynieśli ze sobą ziarna cywilizacji – całkiem dosłownie, bo dziś paleobotanicy uważnie przyglądają się też ziarnom roślin, które nasi neolityczni rolnicy uprawiali. Skąd przyszli ci ludzie, jak żyli, czym się żywili i skąd wiedzieli, gdzie warto założyć kolejną osadę? I co dziś mówi nam pozostawiona przez nich neolityczna rogata twarz? (Podkast Powszechny)

Pewny jak grzyb

Polacy w temacie prawdziwków czy opieniek zawsze się dogadają. Choćby dzielił nas temat „Rydzyk”, połączy nas rydz. Mimo że grzyb to przecież czysta ambiwalencja („Tygodnik Powszechny” 40/2020)

Pory roku na języku

MARTA DYMEK, Jadłonomia: Czasem gotowanie jest wymyślaniem dla osób sytych, zamożnych i znudzonych wygodnym życiem. Teraz bliżej mi do kuchni rodzimej i osób gotujących tradycyjnie.

Było dobre

Po Kryzysie podziały oparte na tym, co się je, straciły sens. Najpierw pytanie brzmiało: czy się je. Teraz: po co się je. | Gdy reszta świata cierpiała suszę, Rosji globalne ocieplenie sprzyjało. Odsłaniały się olbrzymie, przemarznięte dotąd połacie żyznej ziemi na północy. Sędziwy Putin mógł dyktować warunki. „Tygodnik Powszechny Wydanie Specjalne – Historia” 1/2020

Strzał rozkoszy

Odczucie pikanterii wywołuje substancja drażniąca, uruchamiając receptory bólowe. Tak jest, ostrość to wrażenie bólowe. Ból, który lubimy. Tygodnik Powszechny 9/2020

Przystanek Kulinarny: O jedzeniu przyszłości i kulinarnych trendach na 2020 rok

Wkraczając w lata dwudzieste XXI wieku w pierwszym w 2020 roku Przystanku Kulinarnym rozmawialiśmy o tym jak zmieniły się nasze kulinarne zwyczaje, ale przede wszystkim jak bardzo jeszcze muszą się zmienić, by chronić naszą planetę i pogodzić wyczerpujące się zasoby naturalne z koniecznością zwiększenia produkcji żywności w najbliższych dekadach. Radio Kraków, 4 stycznia 2020 r.

Poranek RDC: ostre potrawy i przyprawy – ból, który lubimy

Odczucie pikanterii wywołuje substancja drażniąca, uruchamiając receptory bólowe. To jednak ból, który lubimy. O ostrych przyprawach i potrawach w rozmowie z Grzegorzem Chlastą opowiedział Michał Kuźmiński. Radio Dla Ciebie, 26 lutego 2020 r.

O języku tego, co na języku

[PODKAST] O czym mówimy, gdy mówimy o smaku i o jedzeniu? A o czym powinniśmy zacząć mówić? Opowiadają kucharz i autor książek kulinarnych Grzegorz Łapanowski oraz felietonista kulinarny Paweł Bravo. Spotkanie prowadzi Michał Kuźmiński

Pokusa i zgorszenie

Aleksandra Krupa-Ławrynowicz, antropolożka kulturowa: Mięso dzisiaj staje się argumentem w debatach światopoglądowych. Jednak będziemy wracać do pęt kiełbas. Przecież nie wymażemy mięsa z narodowej mitologii. Tygodnik Powszechny 10/2019

Przystanek Kulinarny: Jak to, co jemy, wpływa na klimat

O tym jak zasobożerni jesteśmy, jak nie oglądamy się na Matkę Ziemię, ale też o tym, że wciąż nie jest jeszcze za późno i zmiany w naszych kulinarnych przyzwyczajeniach mogą pomóc naszej planecie mówił Michał Kuźmiński, dziennikarz, twórca i wieloletni kierownik działu „Nauka”, a także pasjonat kulinariów i autor książki „Nauka w kuchni” . Radio Kraków, 25 maja 2019 r.

O jajku

[PODKAST] Potężny symbol i pełnowartościowy pokarm. Temat malarstwa i prac naukowych. Cud natury i kulinarny fenomen. Specjalnie na Wielkanoc o geniuszu jajka rozmawiają Paweł Bravo i Michał Kuźmiński. Podkast Powszechny, 17 kwietnia 2019 r.

Rajski bufet

Dotknięcie turysty nieodwracalnie zmienia wszystko. Turyście nie smakuje? Będzie się gotować tak, żeby mu smakowało! Oczywiście w imię poszukiwanej przez niego autentyczności. Tygodnik Powszechny 2/2019

Polski pasztet z mięsem

[PODKAST] Jemy go trzy razy za dużo. Czy wobec problemów ekologicznych i moralnych, jakie niesie hodowla zwierząt na mięso, przyjdzie się nam z nim pożegnać? Rozmawiają Paweł Bravo, Michał Kuźmiński i Marek Rabij Podkast Powszechny, 7 marca 2019 r.

Teoria Wielkiego Wypieku

[PODKAST] Rozmowa z Michałem Kuźmińskim o tym, jak w teorii zrobić Wielki Wypiek, czego do chleba nie dodają Toskańczycy, do czego człowiekowi w kuchni przydają się problemy z krążeniem, bez czego soda objętości ciastu nie doda, co ma wspólnego aerożel z rosyjską baletnicą, co właściwie sprawia, że da się zrobić bezę z wody po cieciorce, czy marynować steka, jak ugotować rybę bez gotowania, jak wyglądają wieloletnie drożdże i czy powinny nam latać po mieszkaniu… Zabawy Jedzeniem, 24 lutego 2019 r.

Jak złapać bakcyla

Prawdziwy chleb musi być na zakwasie! Bez zakwasu to żaden chleb! Nieraz to słyszeliście. Jednak większość z tego, co wiemy na temat zakwasu chlebowego, to mity i półprawdy. Bo drobnoustroje nie czytają książek kucharskich. Tygodnik Powszechny 52/2018 (fragment mojej książki „Nauka w kuchni”)

Jak jadają kosmonauci

Badania antropologiczne i archeologiczne odkrycia śladów palenisk pokazują, że człowiek od najdawniejszych czasów na różne sposoby przygotowywał swoje pożywienie. W jaki sposób przebiegała ewolucja naszej diety na przestrzeni dziejów, jakie badania dotyczące naszej diety są obecnie prowadzone i co czeka nas w przyszłości? Polskie Radio Jedynka, 9 stycznia 2019 r.

Co będziemy jeść za 30 lat?

Żyjemy w bizantyjskim momencie wielkiej uczty przed upadkiem. Być może trochę skromności, trochę uboższego komponowania diety nas uratuje – mówi Michał Kuźmiński, autor wydanej właśnie książki „Nauka w kuchni” w rozmowie z Arkadiuszem Gruszczyńskim. Gazeta.pl

Okruchy cywilizacji

Rola chleba w historii ludzkości od zawsze zdawała się nie do przecenienia. Teraz okazuje się jeszcze większa. Tygodnik Powszechny 33/2018

Niech post się nie kończy

Monika Kucia, promotorka kultury kulinarnej: Niedosyt to chwila, w której możemy siebie samych zapytać, czym się chcemy wysycić. Tygodnik Powszechny 14/2018

Arka dla ziaren

Witajcie w bunkrze, w którym przechowuje się kopie zapasowe nasion dzikich roślin. Niektóre z nich mogą zaważyć na naszej przyszłości. Tygodnik Powszechny 1-2/2018

Co w winie siedzi

Maciej Gawlik, chemik i enolog: Jedynym, co ogranicza prozdrowotne działanie wina, jest alkohol. Gdyby nie on, dobroczynnie działałoby nawet do 12 kieliszków wina dziennie. Tygodnik Powszechny 48/2017

Pikantny szczegół

Na Międzynarodową Stację Kosmiczną poleciały właśnie lody. O to, co naprawdę smakuje na orbicie – i dlaczego – zapytaliśmy astronautę Story’ego Musgrave’a. Tygodnik Powszechny 36/2017

Jem, co chcę

Marta Dymek, „Jadłonomia”: Zapomnieliśmy o tym, skąd się wywodzimy. Soczewica i kasza jaglana były przez wieki naszym podstawowym pokarmem. Jarmuż, topinambur czy salsefia były oczywistością. Dziś wielu Polaków nie wie nawet, jak wyglądają. Tygodnik Powszechny 31/2017

Żywimy się podciętymi korzonkami

Agnieszka Kręglicka: Brak nam mocnego osadzenia w tradycji. I wreszcie zaczynamy za tym tęsknić. Bo jeśli nawet pomidory i ziemniaki są „nie stąd”, to co jest „stąd”? Tygodnik Powszechny 50/2016

Przez żołądek do człowieka

Z pozoru wszystko jest jasne: my spożywamy, one się żywią. Jak – i na ile – jedzenie odróżnia nas od zwierząt? Tygodnik Powszechny 41/2016

Gar słodkich atomów

Mark Miodownik, materiałoznawca: Zwykłe kuchnie skrywają dziś bogactwo materiałów. Nasze stalowe sztućce to cud techniki, a nasze usta to niezwykły sensor chemiczny. Tygodnik Powszechny 30/2016

Cały ten gluten

Już co dziewiąty Polak uważa, że jest on przyczyną dolegliwości żołądkowych i przygnębienia, że tuczy i truje. Czy „nietolerancja glutenu” istnieje? I tak, i nie. Tygodnik Powszechny 36/2015

The Roots of Poland's Potato Traditions

Potatoes aren’t just healthy and delicious, they also show off Poland’s latent culinary diversity. Poland Today, 8/2014

Give us this day...

Bread plays a crucial role in Polish culture – and baking a traditional Polish bread at home can provide a real treat… Poland Today, 7/2014

Znak przemiany

O. Piotr Jordan Śliwiński, kapucyn, filozof: Wyjątkowe znaczenie chleba się zaciera, ale wciąż widzimy relikty dawnych rytuałów. Z drugiej strony jest w nas tęsknota, by jedzenie nie stało się tylko konsumpcją, nie zatraciło wymiaru symbolicznego. Tygodnik Powszechny 13/2014

Od jadła chłopskiego do Chłopskiego Jadła

Co naprawdę jedzono na opisanej przez Kolberga polskiej wsi? I co dziś kultura robi z jedzeniem, zwłaszcza tradycyjnym? Opowiadają Grażyna Ewa Karpińska, Ewa Nowina-Sroczyńska i Aleksandra Krupa-Ławrynowicz, badaczki kulturowych przygód kulinariów. Tygodnik Powszechny 8/2014

Zwierzę jest cenne

Mięsożerca z dylematami jest tyleż nieufny, co bezradny. Wie, że coś jest nie tak, ale nie ma manewru. Zaraz, czy na pewno nie ma? Tygodnik Powszechny 27/2013

Cud i chuch

Przez Egipcjan czczony, przez Galena zwany „wiejskim panaceum”, z domowej apteki wreszcie awansował na salony. Na czosnek się już nie narzeka. Więcej: chyba go pokochaliśmy. Tygodnik Powszechny 48/2012

Czekając na króla

Pojawia się na chwilę, kocha wilgoć, mrok i chłód. Świetnie się maskuje. Kojarzy się z górami. I jest niekwestionowanym rarytasem. Tygodnik Powszechny 40/2012

Dym, czosnek, pieprz

Dziś chroni ją Unia Europejska, a kiedyś uratował ją GS. Kiełbasa też może być świadkiem historii. Tygodnik Powszechny, 33/2012

Wyścig z naturą

Do niedawna jedyna polska winorośl rosła dziko na stodołach. Dziś spełniają się marzenia winiarzy. Tygodnik Powszechny 30/2012

Młode wino

Czy w Tokaju coś może jeszcze zaskoczyć? 30-letni zbuntowany winiarz obiecuje, że prawdziwy tokaj dopiero się zaczyna. Tygodnik Powszechny 40/2009