Bulion – czyli robimy się na prawdziwego szefa kuchni

Uwielbiam, gdy kolejny producent kostek rosołowych próbuje mnie przekonać, że prawdziwie domowy smak osiąga się tylko dzięki takiej kostce, a umiejętność wrzucenia jej do wrzątku to dowód kuchennej sprawności. Reklamy kostek bulionowych robią ze mnie idiotę.
Bo tak łatwo zapewnić sobie zapas własnego bulionu. A ten przyda się do mnóstwa zup, sosów, no i do osiągnięcia poczucia, że robimy coś, co w profesjonalnej kuchni robi każdy szef: bez dobrego bulionu nie ma dobrej restauracji. Jest własny bulion? Jest lans. I smak nie do podrobienia.

Bulion warzywny vege:

• cztery duże marchewki
• dwie duże pietruszki
• dwie duże cebule
• kawałek pora (nie za dużo, jeśli przesadzimy z porem, zrobi się zbyt cebulowo i słodkawo)
• ćwierć dużego selera
• pęk naci pietruszki
• pęk świeżego tymianek i estragonu
• goździki, ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz ziarnisty, trochę soli

Chcesz przygotować więcej bulionu? Śmiało. Po prostu dodaj odpowiednio więcej warzyw w mniej więcej tych proporcjach. Tylko uważaj, bo można łatwo przesadzić z porem i selerem, zdominuje nam smak.
Obierz warzywa, przekrój marchewki i pietruszki wzdłuż na pół.
Teraz mała sztuczka: cebulę nabij w całości na widelec i potraktuj ją palnikiem kuchennym (fantastyczny gadżet, który każdy facet chce mieć w swojej kuchni) albo opiecz nad płomieniem kuchenki gazowej. Chodzi o to, żeby cebula się nam lekko skarmelizowała – zrumieniła, ale nie zjarała na czarno! Zatem z wyczuciem, proszę 🙂 A teraz wbij w cebulę kilka goździków – to nieobowiązkowy akcent, ale bardzo sympatyczny.
Nać pietruszki i zioła zwiąż sznurkiem kuchennym, ostatecznie białą bawełnianą nicią (białą, nie chcemy barwników w bulionie. Bawełnianą, bo nie chcemy też w nim plastiku). Włóż warzywa do dużego garnka, dodaj garść pieprzu, pół garści ziela angielskiego i dwa – trzy liście laurowe (nie więcej, bo też potrafią zdominować efekt). Zalej zimną (to bardzo ważne: bulion gotuje się od zimnego!) wodą – potrzebujesz jej tyle, żeby przykryła warzywa. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień na tyle, żeby bulion tylko lekko “mrugał”, jak to ujmują w mądrych książkach kucharskich. My powiedzmy: niech sobie pyrka. I zostaw go tak na jakieś 2-3 godziny.

Tak wygląda moja kostka bulionowa: bulion wlewam do worków do lodu i mrożę. Kilka takich pastylek daje niesamowitego kopa każdemu sosowi.

Bulion drobiowy, wołowy, mieszany

• To samo, co powyżej
• Skrzydełka kurczaka, udka kurczaka, korpus kurczaka, kości wołowe np. od rostbefu

Cały numer polega na tym, żeby niczego nie marnować. Od czego masz zamrażarkę? Kupiłeś fantastyczny rostbef na steki? – odkrój kość i wrzuć do zamrażarki. Jeśli kupujesz całego kurczaka i samodzielnie dzielisz na części (sztuka nie taka trudna, a fajna i ekonomiczna – bo kurczak w całości jest tańszy niż w kawałkach) – wrzuć korpus do zamrażarki. Przygotowywałeś udka z kurczaka? Wyfiletuj kość i wrzuć do zamrażarki.
Albo po prostu kup cztery skrzydełka i dwa udka (na taką ilość warzyw jak wyżej).
Teraz: niektórzy zalecają, żeby przed gotowaniem kości i mięso trochę podpiec. Możesz je wrzucić na 20 minut do gorącego piekarnika. Możesz też wrzucić je tam razem z warzywami. Otrzymasz wtedy bardziej intensywny bulion. Jeśli ugotujesz je na surowo, też będzie dobrze: trochę delikatniej i jaśniej.
Tak jak w przypadku warzywnego: zalewasz zimną wodą, żeby całkowicie przykryła składniki
Z bulionem mięsnym będzie trochę więcej zabawy, bo w pierwszym etapie gotowania zacznie koagulować białko, czyli powstaną na powierzchni niesympatyczne szumowiny. A szumowin, cytując Brudnego Harry’ego, trzeba się pozbyć. Najlepiej łyżką cedzakową. Daj mu 2-3 godziny. Potem odcedź na gęstym sitku.

Pomysły:

• im dłużej pozwolisz się bulionowi wygotowywać, tym intensywniejszy bulion otrzymasz (i tym mniejszą jego porcję będziesz później mógł dorzucać do potraw)
• do bulionu prawie nie dodaję soli – będę później solił potrawę, którą przygotuję na jego bazie
• przygotuj kilka foliowych woreczków śniadaniowych i woreczki do lodu. Wlej do woreczków śniadaniowych po 2 chochle bulionu. Zawiąż. Wrzuć do zamrażarki. Przy pomocy lejka wlej bulion do woreczka do lodu. Zamróź – dostaniesz w ten sposób własne kostki bulionowe. Idealna porcja, żeby dorzucić później do sosu.
• No dobra, ale jak to było z tym dzieleniem kurczaka? I co to jest ten korpus? Oto, jak z właściwym sobie ADHD robi do Gordon Ramsay: