Skoro już za tydzień Purim, najweselsze chyba żydowskie święto, czas sięgnąć do niesamowitej, tak innej i tak podobnej zarazem kuchni aszkenazyjskich Żydów. Słowo cymes znamy świetnie i pewnie nawet często jest ono uważane za rdzennie polskie. Pochodzi tymczasem z jidysz i oznacza specjał, delikates. To nazwa całej masy różnych potraw, które mogą być przystawkami, daniami głównymi, deserami. Wszystkie mają jednak wspólne cechy: ich podstawą jest marchewka w miodowej albo karmelowej glazurze, cymes jest więc zawsze czerwony i diabelnie słodki. No i obowiązkowo musi zawierać cynamon – niektóre źródła podają, że słowo cymes wywodzi się od niemieckiego Zimmt, czyli “cynamon” właśnie.Według innych źródeł cymes to po prostu taka przystawka z marchewki w miodzie i kropka. A prawda jest taka, że cymesów jest tyle, ile jego wielbicieli. Ja zrobiłem kompilację kilku przepisów – wychodząc z założenia, że ma to być solidne, jednogarowe główne danie, przy którym nie trzeba się narobić jak wół, a które dostarcza wiele frajdy – bo jest i mięsne, i słodkie. Fajne na solidny, świąteczny obiad. I niedrogi, bo przecież cymes był delikatesem ludzi ubogich.
A tak na marginesie: w święto Purim wspomina się, jak królowa Estera uratowała Żydów przed zagładą z woli perskiego urzędnika Hamana. Powiada się, że w święto Purim należy błogosławić Mordechaja, ojca Estery (baruch Mordechaj!) i przeklinać Hamana (arur Haman!) oraz pić tyle, żeby nie można było rozróżnić, który jest który.
No to lechaim!
Obierz warzywa. Marchew pokrój w plastry, nie przesadnie cienkie. Ziemniaki – w kostkę. Cebulę – drobno. Rozgrzej naczynie do zapiekania / patelnię, wrzuć masło i wlej oliwę. Gdy tłuszcze się zmieszają i rozgrzeją, wrzuć miód i pozwól mu chwilę odparować i się skarmelizować, tylko uważaj i nie przypal – trzeba go trochę mieszać. Gdy zgęstnieje i zacznie lekko ciemnieć – wrzuć pokrojoną marchew i wsyp połowę cynamonu. Zamieszaj i pozwól się marchewce dusić w miodzie. Zapach będzie oszałamiający. Właśnie dlatego nazywają to cymes…
mielone mięso na początku smażenia (podobnie jak mięso na początku gotowania go na wywar czy rosół) nie pachnie szczególnie rewelacyjnie. Więcej – to raczej średni zapach. Wytrwaj, za chwilę będzie lepiej.
Teraz weź tłuczek go ziemniaków albo porządny widelec i ugnieć wszystko razem. Nie próbuj zrobić z tego miazgi, chodzi o to, żeby rozetrzeć trochę ziemniaki, by skleiły nam całość. Ugnieć porządnie z wierzchu, posmaruj wierzch białkiem (dzięki temu zapiecze się na wypasisty kolor) i do pieca. Zapiekaj aż wierzch zrobi się chrupiący i… no właśnie: zapieczony (ale nie zjarany aż tak, jak na moim zdjęciu… 🙂 ).
- Połowę ziemniaków możesz zastąpić batatami – jak pisze Piotr Bikont w “Kuchni żydowskiej Balbiny Przepiórko”, batat w cymesie pojawił się w kuchni Żydów, którzy wyemigrowali do Nowego Jorku, gdzie mieli dostęp do słodkich ziemniaków)
- Jeśli zatrzymasz się na samej marchewce, możesz z tego punktu kombinować jak tylko chcesz. Przychodzi mi na szybko do głowy, że można by wtedy dodać zielonego groszku (kłaniając się w stronę znanej z dzieciństwa marchewki z groszkiem, którą jedni uwielbiali, a inni nie znosili). A może dodać pokrojoną w grube plastry pomarańczę tudzież rodzynki, i zrobić fikuśny deser? Znowu – sky is the limit.
- wiele przepisów na mięsny cymes zaleca użyć raczej kawałków pieczeni wołowej niż mielonego. Ja wymyśliłem wersję z mielonym, bo jest trochę łatwiej, a na koniec wychodzi fajna konsystencja. Ale sądzę, że spokojnie można tu dodać mięso jak na gulasz (tylko trzeba je będzie dłużej dusić), a nawet resztki niedojedzonej pieczeni z niedzielnego obiadu u teściowej 🙂
- Nawet jeśli nie jesteś wegetarianinem – spróbuj cymesu w wersji vege >>
Powiada się, że w święto Purim należy błogosławić Mordechaja, ojca Estery (baruch Mordechaj!) i przeklinać Hamana (arur Haman!) oraz pić tyle, żeby nie można było rozróżnić, który jest który.
Brzmi wery koszer. Muszę wypróbować w przyszły szabas.
Fajnie, ale skoro to kuchnia żydowska, to dania mięsne wykluczają dodatek masła! Pozdrawiam.
O rany, sorry! Oczywiście!