Regał w kuchni

Zamontowaliśmy z Lepszą Połową w naszej kuchni regał na książki. Niedługo później musieliśmy zamontować drugi. Miejsce znowu się nam kończy. Ale książki kucharskie muszą być pod ręką.

Pokaż mi swoją bibliotekę, a powiem ci kim jesteś – powiadają. To samo dotyczy księgozbioru kuchennego. Oto najważniejsze dla mnie pozycje:

Moja książka

NAUKA W KUCHNI

Przełomowe historie sztuki kulinarnej

wydawnictwo Znak 2019 r.

Spełniłem sobie marzenie. Ta książka to efekt kilku lat mojej pracy w dziale Nauka “Tygodnika Powszechnego”, rozmów z naukowcami i pasjonatami. Zapraszam!

Kuchnia dla głodnych wiedzy

Czy zastanawiałeś się, kiedy ludzie zaczęli gotować? Jak przyrządzali jedzenie neandertalczycy albo jak mógł smakować stek po kromaniońsku?

Z książki dowiesz się, jak wygląda gluten, poznasz tajniki zakwasu chlebowego (wszyscy wiedzą, że pierwszy chleb nigdy nie wychodzi i najlepiej od razu zacząć od drugiego), poznasz zapach zupy z kwarków, dowiesz się, jak wyhodować sałatę w kosmosie i dlaczego astronauci lubią pikantne jedzenie.


Julia Child – „Gotuj z Julią”

To książka, która pełni funkcję podręcznika – niezbędnika. Autorki przedstawiać nie trzeba, chociaż pewnie dla większości z nas ma ona twarz Meryl Streep. Absolutny kurs obowiązkowy, który przynosi nieocenione efekty, gdy przyjdzie się zmierzyć z tak zasadniczymi zagadnieniami, jak zrobienie mikstury mleczno-jajecznej na wierzch tarty, uratowanie zwarzonej zupy czy przygotowanie klasycznego sosu pieczeniowego.

Jamie Oliver – „Każdy może gotować”.

Kurs podstawowy w wersji nieco mniej ortodoksyjnej i zdysyplinowanej. Ujęła mnie ta książka, bo jej misją jest przekonanie nawet kuchennych analfabetów, że mogą gotować, będą potrafili to robić, i – co więcej – polubią to. Jamiego szanuję niezwykle – bo w odróżnieniu od kuchennych celebrytów, on traktuje jedzenie, przygotowywanie posiłków i żywienie, jako rzecz ważną i poważną. A wdzięczny jestem mu za takie patenty, jak dodawanie sosu Worcestershire i musztardy do mielonego mięsa.

Eliza Mórawska – „White Plate. Słodkie”

Trzecia książka z zestawu podstawowych – tym razem w temacie pieczenia na słodko, co wprawdzie robię rzadko, ale robię. Autorka blogu White Plate (oraz nieodżałowanej Pracowni Wypieków) to dla mnie drugi autorytet w kolejności – sięgam do niej wtedy, gdy akurat mama nie może odebrać telefonu 🙂

Jeff Potter – „Gotowanie dla geeków”

Połączenie kucharza, inżyniera i świra – to zapowiedź świetnej lektury. A wiedza o tym, jak skalibrować piekarnik, w jakich temperaturach ścinają się poszczególne białka jajka, i jakie warunki muszą zostać spełnione, żeby zaszła denaturacja kolagenu – to bynajmniej nie tylko ciekawostki. Ta ostatnia kwestia pozwoliła mi np. pewnego razu zhackować udziec wołowy.

Jamie Oliver – „Jamie Does…”

Miałem tę książkę na półce na długo zanim pokazała się na polskim rynku (dlatego właśnie pokazuję ją tu w wersji angielskiej). Bo tak się składa, że zbiór przepisów z podróży Jamiego po Włoszech, Szwecji, Maroku, Hiszpanii, Grecji i Francji odzwierciedla także zestaw miejsc, smaków i wrażeń bardzo mi bliskich. Jamie trochę koloryzuje, kombinuje i przekręca na swoją modłę, ale czym jest gotowanie, jeśli nie interpretacją?

Ruth Oliver, Orly Pely-Bronshtein i Shaily Lipa-Angel – „Fresh Flavors from Israel”

Bodaj najfajniejsza – może z wyjątkiem palestyńskiego wichajstra do formowania falafeli – pamiątka z Jerozolimy, którą sobie przywieźliśmy. Część przepisów to to absolutna klasyka (hummus, szakszuka, falafel…), część to twórcze, nowoczesne ujęcie (autorskie gazpacho jednego z izraelskich szefów kuchni, z dodatkiem moreli). Dzięki tej książce powstała nasza sobotnia tradycja – szakszuki na śniadanie.

May S. Bsisu – „Kuchnia Arabska”

Pani May (która prowadzi też stronę internetową) to taka arabska Julia Child. Kuchnia arabska często pojawia się na naszym stole, a ta książka dostarcza kanonicznych przepisów.

Piotr Bikont – „Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko”

„Kuchnia żydowska” to pojęcie tak złożone, jak „kuchnia chińska”. Ta książka to bardzo fajne kompendium kuchni Żydów aszkenazyjskich, którzy byli naszymi sąsiadami. W dodatku naprawdę efektownie pomyślana edytorsko.

Ghillie Başan – „Classic Turkish Cooking”

Kolejna książka przywieziona z podróży (to skądinąd nasz stały zwyczaj), i kolejny hit na naszej półce. Kuchnia turecka to zdecydowanie jedna z moich ulubionych, a ta książka, znakomicie wydana, to biblia dla wielbicieli pilawu i kebabów. Adana kebab robię według przepisu pani Başan.

Anthony Bourdain – „Kill Grill”

Dla odmiany coś do poczytania – zbiór felietonów nieodżałowanego, zmarłego niedawno kuchennego łobuza. Rozdział o tym, jak szefowie kuchni robią nas w konia, naprawdę robi wrażenie. Czyta się świetnie, tembr Bourdaina mile dźwięczy w uchu Faceta z nożem, a w dodatku to właśnie Bourdain namówił mnie w tej książce do regularnego robienia własnego bulionu.

Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi – „Jerozolima”

Książka, którą kupiliśmy niemal natychmiast, gdy tylko ją zobaczyliśmy – bo pomysł, żeby choć spróbować oddać przez kulinarny pryzmat niebywałą złożoność, różnorodność, przenikalność i niezwykłość tego miasta, to pomysł zasługujący na solidną literacką nagrodę. Autorzy są londyńskimi kucharzami, wychowali się w Jerozolimie – jeden w środowisku żydowskim, drugi w palestyńskim. Książka aż pachnie kminem, sumakiem, granatem i korzeniami. W dodatku na okładce ma szakszukę.

Jeffrey Hamelman – „Chleb”

Książka słusznie okrzyknięta “biblią chleba”, absolutny niezbędnik, kompendium wiedzy i przewodnik dla każdego, kto domowe pieczenie chleba chce potraktować poważnie. Polecam zwłaszcza tym, którzy podstawy mają już za sobą – mistrz Hamelman pomaga lepiej zrozumieć proces, poprawić efekty, skorygować błędy. Trochę cierpliwości i praca z tą książką naprawdę pozwala doświadczyć efektów. A do tego to pasjonująca lektura!

Grzegorz Łapanowski – „Wzór na smak”

Najpierw o smakach, zasadach ich łączenia wzajemnych relacjach i funkcjach, potem przepisy ułożone według składników z paletami potencjalnych zestawień (stylizowanymi na infografiki – warstwa wizualna też jest mocną stroną tej książki): zarówno kanonicznych (kalafior, masło, śmietnaka, gałka muszkatołowa), jak i odkrywczych (radicchio do kaczki! musztarda do marchwi!). Piekielnie rzetelna, nienadęta, a mądra książka. Więcej o niej pisałem tutaj