Stypa dla Nomy (i przepis na zupę lepszą niż w fine diningowej restauracji)

Ach, więc będą zamykać Nomę. Wiadomość ta pojawiła się na foodiesowych radarach za sprawą poniedziałkowej publikacji „New York Timesa”. René Redzepi, charyzmatyczny szef kuchni, założyciel i kapłan tej świątyni nowoczesnego fine diningu, potwierdził na łamach nowojorskiego dziennika, że zamknie restaurację do końca 2024 roku. A ściślej, że zamieni ją w Nomę 3.0, laboratorium „poświęcone innowacjom kulinarnym i rozwojowi nowych smaków”.

Czym była Noma? Otwartą dwie dekady temu, w 2003 r. w Kopenhadze restauracją uhonorowaną trzema gwiazdkami Michelin i tytułowaną najlepszą restauracją świata. Mekką wielbicieli doznań kulinarnych ze wszystkich krańców Ziemi, skłonnych za menu degustacyjne zapłacić prawie 500 euro (ponad 700 z winem). Kuźnią, w której termin gwarantował adeptom sztuki kulinarnej złoty bilet do najsłynniejszych kuchni, uznanie krytyków z modnych czasopism i uwagę głodnej wrażeń socjety. Najczęściej plagiatowanym (i mimowolnie parodiowanym) liderem trendów, który przewrócił stolik kulinarnej gry, wyrwał stery Francuzom, przenosząc globalną stolicę fine diningu do Kopenhagi, i odwrócił jego reguły, ustanawiając nowe, własne, skodyfikowane jako The New Nordic Food Manifesto.

A także miejscem, które wyhodowało ziarno własnego zniszczenia – a może nawet początku końca fine diningu, jaki znamy (lub chcielibyśmy go chociaż liznąć, ale nigdy nie będzie nas stać). A ziarno to wyrosło na dobrze nawożonym podglebiu z wszystkiego tego, co z naszym stosunkiem do żywności poszło nie tak.

Noma: surowe krewetki z wodorostami, rabarbarem i ziołami / Flickr / Wikimedia Commons / CC BY-SA 2.0

It’s unsustainable”. „To jest nie do utrzymania” – powiedział „New York Timesowi” Redzepi, mając na myśli nawet nie tyle Nomę, co cały fine dining. Warto się przy tym stwierdzeniu zatrzymać, bo niesie ono znaczenie dużo szersze, niż szef kuchni, jak się zdaje, zamierzył wyrazić. Unsustainable oznacza, że nie da się zrównoważyć budżetu, ale oznacza też zjawisko zaburzające równowagę, pochłaniające naturalne zasoby, zwyczajnie szkodliwe. A przecież New Nordic miało pełną gębę haseł o zrównoważonym rozwoju (a także, między innymi, o etyce).

Jeśli zastanawiacie się teraz, jak do jakiegokolwiek zrównoważenia ma się sprzedawanie za setki euro plastra grillowanego serca renifera na kołderce z pędów sosny ludziom, którzy przylecieli po to samolotem w klasie biznes z drugiego końca globu, zostawiając za sobą ślad węglowy długości tysięcy mil, w czasach postpandemicznego kryzysu, gdy Putin blokuje w czarnomorskich portach zboże dla głodujących krajów, badania pokazują na Zachodzie bezpośredni związek między najniższymi dochodami a chorobliwą otyłością, a problem narasta, bo wskutek owego kryzysu coraz więcej ludzi przestaje być stać na zdrowy tryb życia, i gdy katastrofa klimatyczna kompletnie przemeblowuje nam globalny porządek w kwestii zasobów żywności i wody – to słusznie się zastanawiacie.

Na otwierającym artykuł w „NYT” zdjęciu Redzepi pozuje na tle charakterystycznych drzwi z Nomy. Skandynawska elegancja bielonego drewna drzwi doskonale komponuje się ze zbudowaną wokół nich kompozycją z rogów łosi. Wygląda to niczym manifestacja – niezamierzona? – i oświadczenie, że za całym tym wyrafinowaniem, artystyczną kompozycją z lokalnych, nieskazitelnie naturalnych składników, uwznioślaniem kulinariów do rangi sztuki, kryje się ludzkie pragnienie konsumowania na taką skalę, by zostawiać za sobą tylko sterty suchych kości. Owszem, Redzepi, zdaje się, ma odwagę, żeby tych kości nie sprzątać dyskretnie sprzed oczu uczestników jego kulinarnego spektaklu, tylko przybić je do drzwi. Oto reszta waszego łosia. Do wyśmienicie wypieczonej kaczki wciąż przyczepiona jest szyja z opalonymi u dołu piórami, i zielona głowa ptaka o półprzymkniętych oczach. Krewetka na talerzu ciągle żyje. Bez udawania, że nie wiadomo, skąd się bierze mięso.

Nie można tego zignorować: z Nomy – i szerzej, z ruchu The New Nordic – wyszli szefowie kuchni z ambicjami zmieniania świata. Potraktowali swój nadany im przez popkulturę status półbogów i bohaterów zbiorowej wyobraźni jako odpowiedzialność. I zamiast – jak to w 2020 r. ujął publicysta „Guardiana” Kieran Morris, robić to, co robili u szczytu sławy starzy francuscy mistrzowie, jak Alain Ducasse, Pierre Gagnaire czy Joël Robuchon: łapać kolejne gwiazdki Michelina i otwierać sieci swoich ekskluzywnych restauracji w najdroższych hotelach całego świata – uczynili swoim posłannictwem „coś więcej niż gotowanie”. Zwłaszcza, że kraje nordyckie zainwestowały dużo publicznych pieniędzy nie tylko w promocję kuchni nordyckiej jako takiej, ale też w czynienie z niej globalnego wzorca zrównoważonego podejścia do natury i żywienia. I tak, czytamy w „Guardianie”, Claus Meyer, współzałożyciel Nomy, stworzył linię gotowych dań z organicznych, lokalnych składników we współpracy z kopenhaskimi kooperatywami, a także program edukacyjny w zakresie gastronomii dla więźniów, a nawet zajął się wprowadzaniem wegańskich opcji do stołówek Ikei. Jeden z byłych kucharzy Nomy Dan Giusti założył w USA firmę Brigaid przygotowującą zrównoważone, pożywne posiłki dla uczniów za niecałe 4 dolary. Redzepi założył organizację pozarządową MAD (po duńsku „posiłek”) chcącą przemieniać system produkcji żywności w bardziej – no właśnie – zrównoważony. Meyer wraz z duńską szefową kuchni Kamillą Seidler założyli ekskluzywną restaurację w Boliwii, żeby wyuczyć miejscowych kucharzy.

Tak, The New Nordic budziło autentyczne nadzieje, że wielcy szefowie staną na czele zmiany, która wyprowadzi fine dining ze złotej klatki na ulice. Że skorzystają ze swojego statusu, żeby uczynić produkcję żywności bardziej fair. Że stawią czoło czającemu się na horyzoncie kryzysowi żywnościowemu, który nas wszystkich czeka. Że potrząsną zbiorową wyobraźnią przypominając, że żywienie to nie obróbka klejnotów do elitarnych kolekcji, lecz prawo człowieka.

Ale z wypowiedzi Redzepiego dla „NYT” nie wynika, by doszedł on do wniosku, że szlachetnych celów New Nordic Manifesto nie da się pogodzić z praktyką fine diningu. Otóz raczej chodzi o to, że mu się to nie opłaca. Tak zwyczajnie, finansowo się nie zapina. A w przypadku tego szefa kuchni – i nie tylko jego, bo problem ma dotyczyć właściwie całego sektora fine diningu – ma to wyjątkowo przykry posmak. Otóż jak wykazało m.in. dziennikarskie śledztwo „Financial Timesa”, za perfekcją i luksusem fine diningowych restauracji stoi zupełnie inna opowieść: o wyzysku i przemocy. Jak zauważa „NYT”, decyzja Redzepiego zbiega się z falą krytyki tej branży za traktowanie pracowników, którzy nad sprzedawanymi za setki euro daniami pracowali za grosze lub za darmo, często w pożałowania godnych warunkach. Praktyka była taka, że np. Noma ściągała trzydziestu marzących o takim wpisie do CV kucharzy na trzymiesięczny, bezpłatny staż, podpisywała z nimi „nieformalne porozumienie”, a następnie stażyści, którzy łudzili się, że pracując za darmo nauczą się tajników fine diningowej sztuki, przez cały staż zajmowali się, dajmy na to, wyrobem galaretkowych żuczków (serio) albo skubaniem drobiu, pracując ponad 70 godzin tygodniowo, do późna w nocy. „Najlepsza restauracja świata polegała w ogromnym stopniu na bezpłatnej sile roboczej” – pisał „FT” w czerwcu ubiegłego roku.

Jak konkluduje „NYT”, według Redzepiego „matematyka uczciwego wynagradzania niemal stu pracowników przy równoczesnym utrzymywaniu wysokich standardów i znośnych dla rynku cen, nie działa”. Po wybuchu skandalu, czytamy, Noma w październiku ubiegłego roku zaczęła płacić stażystom, co pociągnęło koszty w wysokości 50 tys. dolarów. Wynikałoby z tego, że biznes Nomy przestał się równoważyć, bo trzeba było zacząć płacić pracownikom (choć sam Redzepi nie potwierdził wprost, że to właśnie był powód). Pracownikom tworzącym, powtarzajmy to do znudzenia, dania sprzedawane za kilkaset euro.

Cytowany przez „NYT” fiński szef kuchni Kim Mikkola, który pracował w Nomie, ocenia wprost: „fine dining, tak jak diamenty, balet czy inne elitarne zajęcia, często ma w siebie wpisaną przemoc. Każdy luksus zbudowany jest na czyichś plecach, ktoś musi za to zapłacić”. A przemoc wpisana w fine dining okazała się nie tylko – i aż – ekonomiczna. Za jednymi doniesieniami ruszyły kolejne, z wielu różnych uznanych lokali: o obecnym w wielkich kuchniach na co dzień mobbingu, rasizmie, seksizmie, homofobii, agresji fizycznej. O zakazach śmiania się, molestowaniu, wrzucaniu personelowi telefonów do frytury czy oblewaniu ludzi gorącymi fusami. W ich ujawnianiu dużą rolę odegrali działający w social mediach sygnaliści, jak cytowana przez „FT” Lisa Lind Dunbar:

instagram.com/lisalinddunbar

Tu zwykle branża uruchamia narrację według której kuchnia to takie szczególne środowisko pracy, w którym wszystko musi być na tip top, pracuje się w wielkim napięciu, efekt musi być doskonały, więc owszem, czasami zdarzają się pewne, wiecie, rozumiecie, przekroczenia, z resztą, w profesjonalnych kuchniach zawsze tak było, a kiedyś to w ogóle było jeszcze gorzej. Narrację tę uruchomił sam Redzepi, wyznając w 2015 r. na łamach magazynu kulinarnego „Lucky Peach”, że i jemu się zdarzało, ale przecież „Kuchnia potrzebuje dyscypliny, reguł przywództwa, jasnego łańcucha dowodzenia. Kucharze muszą czuć, że są częścią zespołu działającego wspólnie. Restauracja potrzebuje organizacji i kontroli jakości. A gdy ludzie czują się pewniejsi siebie, lepiej gotują. Podejmują w krytycznych momentach lepsze decyzje”, tłumaczył, wykładając przy okazji swoją metodę na budowanie w zespole pewności siebie: „Najmniejsze przekroczenia doprowadzały mnie do kompletnego szału: Dlaczego do cholery nie obrałeś poprawnie tymianku? Dlaczego przegotowałeś rybę? Co jest z tobą nie tak? (…) Przez ogromną część swojej kariery byłem tyranem. Darłem się i popychałem ludzi. Zdarzało mi się być fatalnym szefem”. Ale jak tu się czepiać, skoro pracował nad sobą i się zmienił? Teraz, przyznaje rozbrajająco, „mówię swoim kucharzom, że jestem jedyną osobą, której wolno krzyczeć, nie chcę, by ktokolwiek inny szalał”.

Wielki mit szefów kuchni, półbogów spełniających swoje marzenia i pragnienia wygłodniałej ludzkości, charyzmatycznych wirtuozów kuchni, zbudowany został na przemocy i to całkowicie jawnie, przy naszej, publiczności, poklasku. Jakim cudem uwiódł nas Gordon Ramsay, twórca chętnie replikowanego (u nas przecież także) formatu telewizyjnego, w którym przemoc jest jednym z głównych ornamentów? Dlaczego tak chętnie śledzimy w TV kulinarne zawody skarmiające nas skrajnymi emocjami uczestników, ich płaczem, frustracją, załamaniem? Dlaczego tak łatwo przełknęliśmy zasadę, że gotowanie – od zarania ludzkości potężny symbol wspólnoty, współpracy, bezpieczeństwa i pokoju – powinno czerpać wzorce z piekła ruskich koszar?

O tym, jak skrajnie wykańczającym środowiskiem potrafi być profesjonalna kuchnia, świetnie opowiadają bohaterowie tego odcinka podkastu BBC Food Chain:

W ich opowieściach powtarza się jedna konkluzja, która przyniosła im moment otrzeźwienia i pozwoliła się wyrwać: „na miłość boską, to tylko jedzenie!”.

Za każdym odcinkiem „Chef’s Table” i snutą w nim opowieścią o kolejnym kulinarnym geniuszu, który spełnił swoje marzenie, kryją się setki marzeń, które się nie spełniły: porażek, bankructw, zderzonych z rzeczywistością wyobrażeń o własnej restauracji. Bo, dajmy na to, przyszła pandemia, państwo nie spełniło obietnic pomocy, a przecież – choć może to nie być oczywiste dla naprawdę wielkich szefów kuchni – trzeba było zapłacić personelowi. Według raportu Corona Mood Gfk z marca 2021 roku to właśnie branża gastronomiczna wykrwawiła się w pandemii najbardziej. Jeśli dodać do tego wywołany pandemią wstrząs łańcuchów dostaw czy gigantyczny spadek eksportu zboża do krajów najbiedniejszych spowodowany przez agresję Rosji na Ukrainę, to wygląda na to, że mamy znacznie poważniejsze problemy niż to, czy Noma i podobne jej przybytki będą w stanie dalej serwować stuletnie cypriny islandzkie lub kaczy móżdżek podawany w czaszeczce.

Czy to charyzmatyczni szefowie kuchni z posłannictwem pomogą te problemy rozwiązać? Zgoda, przewrót, którego dokonała w fine diningu Noma polegał w dużej mierze na odwrocie od epatowania egzotycznymi składnikami z drugiego końca globu i zwrocie ku lokalności, co brzmi dobrze, jak z podręcznika do zrównoważonego rozwoju, kojąco i swojsko. Tyle że romantyzowanie pozyskiwania składników z leśnego runa i polowania, kiszenia i suszenia, pomaga wyprzeć fakt, że pierwotnym powodem takiego pozyskiwania i przetwarzania żywności jest bieda. I sprzedawać ją za setki euro, czyli za kilkudziesięciokrotność wartości składnika. Maria Antonina przebiera się za pastereczkę i bawi wśród pefrumowanych owieczek.

I tak szczerze: jak bardzo do rozwiązania widma kryzysu żywnościowego przybliża ludzkość założenie ekskluzywnej restauracji w Boliwii? Nie wiem, pytam, chętnie przyjmę dobry argument.

Czy w tych restauracjach chodzi o tyle rzeczy wykraczających poza podstawy gastronomii – takich jak oryginalność, filozofia, próżność, ekscentryczność – że przestały one być restauracjami w jakimkolwiek konwencjonalnym i możliwym do utrzymania (sustainable) sensie?pyta krytyk kulinarny „New York Timesa” Frank Bruni. – Czy tworzą one tak rokokową sztukę dla tak elitarnej publiczności, że żyją w pożyczonym czasie? >>Przemysł<< to dla nich zbyt szerokie pojęcie, mowa tu o jego małej, pozłacanej izbie. I izba ta już dawno powinna zostać poddana ponownej ocenie – nie dlatego, że nie jest sceną fenomenalnej kreatywności i nie dlatego, że nie jest spiżarnią wyjątkowych przyjemności, lecz dlatego, że odleciała zawrotnie daleko od swojej najprawdziwszej misji, na pułap dosiężny tylko dla zbyt nielicznych”.

Innymi słowy: chyba już czas na ziemię. Chyba czas zabrać się za kulinarne przewartościowania. Jeśli fine dining chce w tym pomóc, to super, tylko dobrze by było, żeby raz jeszcze się wczytał we własne manifesty. Przecież, na miłość boską, chodzi tylko – i aż – o jedzenie.


Andaluzyjska zupa z tapioką

Sopa de tapioca andalusiana

Zostawmy charyzmatycznych szefów kuchni z ich problemami i ugotujmy coś zrównoważonego, pożywnego, cieszącego zmysły i rozgrzewającego. Przepis na tę zupę przyniosła Gosia od pochodzącego z Andaluzji kolegi z pracy, a następnie obmyśliła wersję wegańską i pozwoliła mi się tu nią z Wami podzielić.

Sopa de tapioca andalusiana czasem występuje zaciągnięta pomidorem, w domu kolegi przyrządza się ją na bazie bulionu. Gotuje się w nim tapiokę, co sprawia, że choć sama tapioka nie ma smaku, to jednak bardzo zabawnie zmienia konsystencję (charyzmatyczny szef kuchni z TV powiedziałby: teksturę), setki drobnych przezroczystych kulek wyglądają trochę jak coś, co można by spotkać w fine diningowej restauracji. Możecie podać w mikroskopijnych miseczkach, oświadczając gościom, że to „złota zupa ze skrzekiem rzekotki kopenhaskiej”.

Składniki:

(ilość warzyw na bulion oceńcie na oko, chodzi o uzyskanie esencjonalnego, smakowitego wywaru):

  • 4–6 marchewek
  • 3 pietruszki
  • 1-2 cebule (można przypalić)
  • zielona część pora (biała też może być, ale lepiej ją udusić i podać z wegetariańską carbonarą albo w zapiekance ziemniaczanej)
  • 1/4–1/3 selera
  • śliwka wędzona (najlepiej suska sechlońska)
  • suszony pomidor
  • łyżka oleju spod suszonych pomidorów
  • grzybek shiitake lub rodzimy suszony grzybek, będzie bardziej zgodnie z New Nordic…
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • kilka jagód ziela angielskiego i jałowca
  • 2 liście laurowe
  • sól i pieprz do smaku
  • 2 łyżki tapioki w granulkach na osobę

Wszystkie składniki z wyjątkiem tapioki i soli włóż do garnka, zalej zimną wodą tak, żeby tylko przykryła jarzyny i gotuj na wolnym ogniu aż wywar zrobi się intensywny. Świetnie jest użyć szybkowara, z jego pomocą zajmie to do pół godziny.

Odcedź dokładnie wywar, dopraw solą. Powinno go wyjść ok. 1,5 litra. Postaw na ogniu i wsyp po 2 łyżki tapioki na osobę, czyli na tę ilość wywaru około ośmiu łyżek. Na opakowaniu będzie informacja, jak długo ją gotować, w zależności od kalibru granulek. Będzie dobra, gdy granulki napęcznieją, zrobią się całkiem przezroczyste i miękkie.

Powiedzmy to od razu: tapioka, czyli skrobia maniokowa, to nie jest składnik, który znajdziemy rosnący sobie w promieniu pięćdziesięciu kilometrów od nas. Ale wolno podejrzewać, że składników do swoich menu degustacyjnych Redzepi też nie zbiera w promieniu 50 kilometrów od Kopenhagi. Postarajcie się znaleźć tapiokę ze znaczkiem Fair trade, komuś w tym wypchniętym z ram świecie trzeba ufać.

A zupę przed podaniem posypcie nacią pietruszki i cieszcie się jej lokalnością z odrobiną szaleństwa.

Lepszego Nowego Roku życzę!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *