Notatki z Neapolu: prawdziwa pizza neapolitańska

Miasto szalone. Takie, w którym zakochuje się człowiek od pierwszej chwili, albo od pierwszej chwili zaczyna pałać doń nienawiścią. Z wielu przyczyn lepiej pójść tą pierwszą drogą – a przyczyny kulinarne są najważniejszymi.

Miasto nieokiełznane, nieuładzone, niepoddające się regułom. Miasto, gdzie wyraźna nuta anomii przywodzi na myśl raczej Amerykę Południową, ale w którym powstają oddolne obiegi alternatywnych reguł. Tam, gdzie nie obowiązują przepisy ruchu drogowego – bo to miasto, po którym nie da się jeździć samochodem, ale wszyscy to robią – tworzą się zasady niepisane, dla obserwatora z zewnątrz niezrozumiałe (jak oni mogą tak parkować?!). Tam, gdzie władze miejskie w sprawach tak podstawowych jak wywóz śmieci, o utrzymaniu zabytków nie wspominając, kapitulują przed sami-wiecie-kim, powstają oddolne inicjatywy ludzi biorących sprawy w swoje ręce – by wspomnieć tylko o street artcie, który daje nowe życie legendarnej, zakapiorskiej dzielnicy Quatrri Spagnoli, czy o stowarzyszeniu młodych mieszkańców Sanity, którzy zaopiekowali się starożytnymi katakumbami San Gennaro.

Neapol. Miasto rozkrzyczane, rozbestwione, upojne i złaknione – zaiste, nie nimfy jest okiem błękitnym, jak chciał wieszcz Słowacki, lecz błyszczącym od wina okiem menady, bachantki, uczestniczki pradawnych dionizjów, które na południu Italii odbywały się jeszcze długo po tym, jak w 186 r. p.n.e. próbował je zdelegalizować Senat (i była to jedna z bardzo wielu prób delegalizacji czy regulacji, które się tu nie przyjęły). Zwiedzający Narodowe Muzeum Archeologiczne w Neapolu ze spłonionym licem i – ma się rozumieć – wyłącznie z szacunku dla sztuki – przemykają się ku Gabinetto segreto, gdzie pośród wszelkich zberezieństw odkopanych w Pompejach jest i sarkofag z przedstawieniem bachanaliów z kolekcji Farnese. Ileż to mówi o tym miejscu, jego duchu: zażyczyć sobie przedstawienia orgii na grobowcu!

Ale jest w Neapolu jedna dziedzina, gdzie obowiązują reguły ścisłe, żelazna ortodoksja, bezwględne przepisy, dura lex. To pizza. I nią się dzisiaj zajmiemy.

Jak głęboko sięga tradycja neapolitańskiej pizzy? Przewodnicy oprowadzający po ukrytych pod ziemią reliktach rzymskiego rynku w Neapolu pokazują jedno ze stoisk, w głębi którego zachował się piec z I wieku. Wiadomo, że już wtedy wypiekano w takich piecach foccacie – miejsce to uznano więc za matecznik neapolitańskiej pizzy. Jest obowiązkowym punktem, który muszą zaliczyć szkoleni w tym mieście kandydaci na pizzaiolo. Zaś wzmianki o pizzy z pomidorami, bazylią i mozzarellą pojawiają się w neapolitańskich źródłach już na przełomie XVIII i XIX wieku.

Prawdziwa pizza napoletana ma cieniutkie ciasto z grubym rantem zwanym cornicione. W wersji ortodoksyjnej jest maksymalnie prosta, konserwatywna i nienaruszalna. I pouczająca. Bo wywraca do góry nogami niejedno wyobrażenie: o pizzy w szczególności i o kuchni włoskiej w ogóle.

Okazuje się na przykład, że nieprawdą jest, jakoby środek trójkąta pizzy po uniesieniu nie powinien zwisać. Może i nawet powinien, bo ciasto na środku musi być jak najcieńsze, a pizza nie jest od tego, żeby ją kroić w trójkąty jak jakiś Jankes, tylko kulturalnie jeść nożem i widelcem z talerza. W Neapolu nikt nie poda Wam pizzy pokrojonej!

Okazuje się też, że pizza margherita to nie żadna pizza biedna, tylko najszlachetniejsza. Ta nazwana podobno na część królowej Małgorzaty Sabaudzkiej pizza to kompozycja idealna. Nie istnieje coś takiego jak “margherita z dodatkowym czymśtam” – bo wtedy nie jest to już margherita. I co więcej – chociaż, ma się rozumieć, kompozycji pizzy neapolitańskiej i jej wariantów jest mnóstwo, to po pierwsze istnieją warianty ściśle ortodoksyjne (capricciosa, quattro stagioni itp.), i nie wszystko można łączyć ze wszystkim, po drugie składników nie może być za dużo, a po trzecie, i najciekawsze, prawdziwa pizza neapolitańska występuje tylko w dwóch postaciach: pizza margherita (pomidory, mozzarella, bazylia, do tego oliwa) oraz pizza marinara (pomidory, świeży czosnek, suszone oregano).

No i kwestia sera. Nie przesłyszeliście się: marinara to pizza bez sera. Zaś na margheritcie i na każdej innej pizzy go zawierającej, ser nie może być zapieczoną na wierzchu kołdrą, lecz wysepkami pośród pomidorowego sosu (oczywiście, jeśli dany wariant przewiduje pomidory). Neapolitańscy ortodoksi dopuszczają wybór między mozzarellą fior di latte (krowią) a mozzarellą di buffala (bawolą). Na niektórych kompozycjach pojawia się parmezan. Zaś w pewnych ciekawych wariantach – ricotta. I tyle. Żadnych więcej odstępstw.

Na koniec – sprawa najważniejsza i wiele mówiąca o włoskiej kuchni w ogóle. Nie w każdym działa to regionie i nie w każdej tradycji, ale akurat neapolitańska pizza to doskonały przykład zasady, według której w kuchni włoskiej poza solą i pieprzem (tudzież niekiedy gałką muszkatołową) nie ma przypraw. Zaraz – zakrzykniecie – a wszystkie te zioła, bazylie, oregana i rozmaryny? Otóż jeśli któreś z nich się pojawia, nie jest przyprawą. Jest składnikiem. Jak bazylia na margieritcie czy oregano na marinarze. Sypanie oregano na każdą pizzę czy, nie daj Boże, do sosu pomidorowego, to abominacja i herezja (nota bene: sos pomidorowy na pizzy neapolitańskiej to po prostu passata, pomidory w sensie ścisłym, nieprzesmażane na żadnym sofrito, a już na pewno nie przyprawiane).

I jeszcze jedno: neapolitańscy pizzaioli wydają się wyznawać zasadę – co w tym mieście wszakże nie dziwi – że zasady są po to, żeby je łamać. A przynajmniej kombinować w obrębie tego, na co wspólnota pozwala. Znajdziecie więc, rzecz jasna pizze-pierogi (calzone), zwijane w rulon (saltimbocca), czy o fantazyjnie zdobionych brzegach, w których zapieka się ricottę (jak pizza carnevale u fantastycznego Attilo na targowej ulicy Via Pignasecca). Osobną historią jest kompletnie niesamowita pizza fritta, czyli pieróg z pizzowego ciasta smażony na głębokim tłuszczu (spróbujcie tej od Esteriny Sorbillo na via dei Tribunali).

Strażnikiem pizzowej ortodoksji Neapolu, odpowiednikiem Świętego Oficjum, jest Associazione Verace Pizza Napoletana, które szkoli pizzaiolów i certyfikuje pizzerie oraz dostawców składników. Jeśli wybierzecie się – a powinniście – do Museo di Capodimonte, wspinając się na szczyt wzgórza miniecie białe pawilony tej instytucji po lewej stronie. Kurs podstawowy trwa tu dziewięć dni (42 godziny laboratoriów, 13 godzin teorii, 5 godzin stażu w pizzerii) i kosztuje 1750 euro. Na stronie internetowej tej Alma Mater Pizzaiolorum znajduje się dekalog prawdziwej neapolitańskiej pizzy. Nie ma co się rozpisywać, lepiej go przytoczyć w całości:

  1. Pizza to produkt rzemieślniczy, więc w poszczególnych pizzeriach mogą się one od siebie różnić.
  2. Ciasto robi się tylko z wody, soli, drożdży i mąki, a wyrastać winno przynajmniej 8 godzin
  3. Placek rozciąga się wyłącznie rękami w taki sposób, żeby wycisnąć powietrze ze środka na zewnątrz, tak by brzeg był bardziej puszysty i utworzył chrupiący rant.
  4. Składniki powinny pochodzić z Kampanii: pomidory rozgniatane ręcznie powinny pozostać lekko grudkowate, świeże należy pokroić na plastry. mozzarellę fior di latte lub di buffala, siekaną lub w plastrach, należy na pizzy rozłożyć równomiernie. Jeśli używa się sera tartego, należy go rozsypać równomiernymi, okrężnymi ruchami. Liście bazylii układa się na pozostałych składnikach, oliwą polewa się placek ruchem okrężnym.
  5. Pizzę należy piec w piecu opalanym drewnem bez użycia formy, przez 60-90 sekund.
  6. Pizza powinna dawać się łatwo zwinąć (a libretto), rant powinien mieć 1-2 cm wysokości, być równy i puszysty. Jego kolor powinien być złoty, z nielicznymi tylko przypaleniami i bąblami.
  7. Pizza powinna być okrągła, nie większa niż 35 cm średnicy, środek nie może być grubszy niż 4 mm. Czerwień pomidorów winna być wyraźna na środku i przenikać się z oliwą oraz w przypadku Marinary z zielenią oregano i bielą czosnku, zaś w przypadku Margherity – z bielą mozzarelli i zielenią bazylii.
  8. Wyjęta z pieca pizza powinna pachnieć świeżym pieczywem, mieć nieco kwaskową woń pomidorów i mozzarelli, owocowy i pikantny smak oliwy i czosnku oraz świeży i trawiasty dzięki bazylii lub oregano.
  9. Pizza winna mieć intensywny i zbilansowany smak, a powyższe aromaty powinny się przenikać.
  10. Pizza jest ikoną diety śródziemnomorskiej. Margherita z 250-gramowego kawałka ciasta liczyć ma około 800 kcal, Marinara zaś – 550 kcal.

No dobrze, zapytacie. A jak to wszystko osiągnąć w domu? Otóż nie da się. Powiedzmy to sobie od razu. Choćbyście zdobyli pomidory San Marzano, choćbyście zbudowali sobie piec opalany drewnem, w którym osiągniecie temperaturę sięgającą 450 stopni Celsjusza, to potrzebujecie jeszcze 20-30 lat praktyki. Z neapolitańską pizzą jest trochę jak z sushi. Albo z angielskim trawnikiem.

Ale to nie znaczy, że w domowym piekarniku, z dostępnych u nas składników, nie zrobicie znakomitej pizzy oddającej hołd neapolitańskiemu mistrzostwu. Nie napinaj się, nie pozwól ze swojego domu zrobić piekła masterchefa ani egzaminu doktorskiego na Harwardzie. Twoja pizza nie będzie miała przepisowych 32 centrymetrów średnicy, ale 25-centymetrowa też będzie fantastyczna. Ciasto pieczone w 250 stopniach zachowa się inaczej niż w 450, po prostu się z tym pogódź i się tym ciesz. Postaraj się o jak najlepsze składniki i staraj zachować tyle zasad, ile możesz. Pamiętając wszelako o mądrości neapolitańskich pizzaiolów: że zasady są po to, by je naginać.

Potrzebujesz:

Na ciasto (trzy blaty mieszczące się na łopacie lub desce o przekątnej ok. 25 cm):

  • 520 g mąki pszennej – bez trudu kupisz już w Polsce przepisową włoską Farinę tipo 00, ale zupełnie spokojnie możesz użyć mąki tortowej extra (typ 405) – jeśli nad Przykazanie Czwarte przedkładasz dbałość o odcisk węglowy.
  • 350 g wody
  • 10 g soli
  • 4 g (pół saszetki) drożdży instant
  • 25 g (ok. 3 łyżek) oliwy z oliwek extra vergine

To jest uchybiający nieco ortodoksji przepis Jeffreya Hamelmana – zakłada on, że zaczyn na ciasto będzie wyrastać 12 do 16 godzin, a samo ciasto – 2 godziny. Owszem, ortodoksyjny przepis każe pierwsze wyrastanie prowadzić przez 2 godziny, a drugie, w porcjach – przez 6 godzin. W neapolitańskim przepisie nie dodaje się też do ciasta oliwy – ale tak lubię ten dodatek, że nie mogę się powstrzymać.

Jeśli nie boisz się już całkiem złamać Przykazania Drugiego, możesz też skorzystać z mojego szybkiego przepisu na ciasto pizzowe – ale warto poczekać, długie dojrzewania dostarcza ciastu fantastycznych aromatów.

A jeśli chcesz zrobić ciasto idealnie według receptury Associazione Verace Pizza Napoletana, znajdziesz ją tutaj >>

Na obłożenie:
 
Margherita
  • Passata (czyli puree pomidorowe o jak najprostszym składzie: pomidory i sól. Możesz też zmiksować na gładko puszkowane pomidory)
  • Mozzarella z mleka krowiego lub bawolego
  • Świeże liście bazylii

Marinara

  • Passata
  • Świeży czosnek
  • Suszone oregano
Capriciosa
  • Passata
  • Podduszone pieczarki (broń Boże nie surowe!)
  • Gotowana szynka (postaraj się o prawdziwą prosciutto cotto albo użyj jak najlepszej rodzimej, żadnych kompromisów) poszatkowana w paski
  • Karczochy (poza nielicznymi szczęściarzami, których znajomi akurat w karczochowym sezonie wracają z Włoch, albo desperatami godzącymi się przepłacić za zwiędnięte i zziębnięte karczochy na hipsterskim jarmarku, jesteśmy raczej skazani na te marynowane)
  • Mozzarella z mleka krowiego lub bawolego

I tak dalej. Popularny w Neapolu jest wariant Margherity z pomidorkami koktailowymi (acz nie kupimy u nas raczej fantastycznych kampanijskich Pomodorini del Piennolo del Vesuvio, rosnących w kiściach, łezkowatych w kształcie, pulsujących od skoncentrowanego w nich słońca, w smaku których czai się sugestia gorącej lawy). Bardzo fajnym i bardzo neapolitańskim składnikiem jest bakłażan: pokrój go w niewielką kostkę i przesmaż na dobrze rozgrzanej, głębokiej oliwie: stanie się genialnie kremowy. Pamiętaj też o zasadzie łamania zasad: neapolitańscy pizzaioli bez krępacji wymyślają swoje wersje, zwykle ochrzczone ich własnym imieniem, więc śmiało kombinuj: ale najlepiej pamiętając, że mniej znaczy więcej, i że obowiązuje logika włoskiej kuchni: zatem żadnych oscypków, kiełbas wiejskich ani kapusty kiszonej. Natomiast każdy wariant pizzy tuż przed pieczeniem fajnie jest polać niewielką ilością oliwy.

Ważne: przyda Ci się też coś, co posłuży za łopatę. Na przykład cienka i duża sklejkowa deska, można takie dostać w necie. Natomiast koniecznie, absolutnie i nieodzownie potrzebujesz kamienia do pizzy.
Dzień przed pizzową ucztą nastaw zaczyn: włoski zaczyn, biga, jest sztywny: użyj 100 g mąki, 60 g wody i szczypty drożdży. Wyrób kulę, przykryj w misce folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 12 do 16 godzin (np. na noc, jeśli pizzę planujesz na obiad kolejnego dnia).
Po tym czasie biga zmieni się z kuli w puszyste ciasto, które wypełni naczynie. Teraz do misy miksera zaopatrzonego w haki wsyp pozostałą mąkę, drożdże, sól i wlej pozostałą wodę. Zacznij miksować na pierwszej prędkości przez 3 minuty, dodając w trakcie zaczyn, łyżka po łyżce. Włącz drugą prędkość i miksuj kolejne 3 minuty. Teraz powoli wlej oliwę, pilnując, żeby ciasto ją zabrało. Tłuszcz spowalnia tworzenie się siatki glutenowej, dlatego dodajemy go dopiero teraz, gdy się już ona porządnie uformowała.
Gdy oliwa połączy się z ciastem, miksuj jeszcze 2-3 minuty. Efekt końcowy powinien być elastyczny, zebrany w sobie i ogólnie sprawiać takie wrażenie, żeby aż się chciało takie ciasto pogłaskać.
Odłóż teraz ciasto w misce przykrytej folią spożywczą na 2 godziny do pierwszego wyrastania. Po godzinie wyłóż je na obsypany mąką blat i przeprowadź składnie: złap za górną krawędź, pociągnij w górę, załóż na wierzch. I tak samo z góry oraz po bokach. Całość zwiń w kulę i odstaw do przykrytej folią michy na drugą godzinę
Na 40 minut przed pieczeniem zacznij rozgrzewać piekarnik z kamieniem w środku ile fabryka dała (a daje zazwyczaj 250 stopni C). To też dobry moment, żeby przygotować sobie składniki.
Obsyp blat solidnie mąką i wyłóż gotowe ciasto. Podziel je na trzy równe części, z każdej uformuj kulę, te czekające na swoją kolej przykryj ściereczką. Kulę ciasta rozpłaszcz nieco i czubkami palców zacznij ugniatać od środka do zewnątrz – ale nie do końca: pamiętaj o rancie, który musimy zostawić. Ciasto zacznie ci się powoli poddawać. Gdy czujesz, że jest już dość cienkie na środku, zacznij, chwytając za rant, unosić je nieco i rozciągać takim ruchem, jak przy strzepywaniu okruchów z obrusa – kawałek po kawałku, wokół całego obwodu. Neapolitańscy pizzaioli przerzucają sobie zgrabnie ciasto z dłoni na dłoń, uformowanie blatu zajmuje im kilkanaście sekund i zawsze wychodzi idealnie taka sama średnica: ale oni to robią codziennie i nieprzerwanie od kilku dekad. Nam to zajmie dłużej i wyjdzie mniej zgrabnie. Bez nerwów, bez napinki. Ma wyjść coś z grubsza okrągłego z wyraźnym rantem na obwodzie i jak najcieńsze (ale nie dziurawe) w środku.
Pierwszy blat będzie zapewne katastrofą (pamiętaj o zasadzie łamania zasad: z takiego nieudanego kształtu zawsze możesz zrobić pieróg albo roladkę i z hardą miną powiedzieć, że tak miało być). Po kilku pizzach wypracujesz sobie własną metodę.
Podsyp teraz mąką (a najlepiej sprawdza się semolina) łopatę albo jej ekwiwalent i zgrabnym ruchem przełóż na nią blat. Spiralnym ruchem, zaczynając od środka, polej go passatą, rozprowadź ją równomiernie, oczywiście pozostawiając rant. Obłóż składnikami. Ser, jeśli dana kompozycja go przewiduje, ułóż w sporych grudkach miejscami, tak żeby utworzył smakowity biały archipelag w pomidorowym morzu. Na koniec, również spiralną strużką, polej całość oliwą.
Zsuń pizzę z łopaty na kamień i natychmiast zamknij piekarnik. Piecz kilka minut, aż ciasto się lekko (nie bardzo!) zrumieni.
Serwuj przy winie i wśród przyjaciół. A przy najbliższej okazji koniecznie jedź do Neapolu. Bo tego się tak naprawdę nie da opowiedzieć.

6 komentarzy

  1. Byłam na fieście w Alfonsine (co prawda to Emilia Romagna, ale tez umieją robić pyszną pizzę), gdzie obiad czterodaniowy był cały piccowy. Nigdy nie zapomnę!
    P.S. Zupy nie było jednak 😀

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *