Północ-Południe: kiszone cytryny i ogórki małosolne

Autor: data: w: Śródziemnomorze, w słoik

Różne kultury mają różne patenty na wykorzystywanie ciężkiej pracy szwadronów bakterii do konserwowania żywności. My kisimy ogórki i kapustę, a tacy na przykład Szwedzi kiszą śledzia –  skosztowanie surströmminga było jednym z najtrudniejszych wyzwań kulinarnych, którym sprostałem. Marokańczycy wymyślili zaś kapitalny dodatek do wszelkich mięs i ryb duszonych w tażinach, dodatek, który kuchni marokańskiej nadaje absolutnie wyjątkowego charakteru. Kiszą cytryny.
Kiszenie brało się zwykle z biedy – do zakiszenia śledzia Skandynawom potrzebna była dużo mniejsza ilość drogiej wówczas jak złoto soli, niż do zasolenia go na zimę (a zimy ci u nich dostatek). Przechowywanie ogórków i kapusty na zimę w postaci ukiszonej pozwalało przetrwać do końca przednówka nie tylko bez śmierci głodowej, ale też bez niedoborów witaminy C. Kiszona kapusta odegrała też znaczną rolę w wielkich odkryciach geograficznych końca średniowiecza – podróżowała razem z marynarzami, a jej bezcenne zasoby witaminy C chroniły ich przed paskudnym szkorbutem właśnie.
Sezon na ogórki małosolne w pełni, ale pomyślałem, że skoro już się zabieram za kiszenie, to nie można iść na łatwiznę i czas się wreszcie zmierzyć z kiszeniem cytryn – zwłaszcza, że za prawdziwymi marokańskimi smakami tęsknię jak pies, a bez kiszonych cytryn ani rusz. Cały natomiast wic w tym, że do kiszenia trzeba użyć cytryn niepryskanych i niewoskowanych – zwykle bowiem importerzy fundują cytrusom procedurę podobną do tej, która spotyka karoserię samochodową w procesie lakierowania: moczy się je i pryska, pryska i moczy, żeby do naszych hipermarketów dojechały błyszczące i kuszące. Szczęśliwie jeden z dyskontów wprowadził ostatnio do oferty cytryny bio, niewoskowane, zatem niepomny ostrzeżeń zaprzyjaźnionego ekologa, że skoro ich nie pryskano, to pewnie bezlitośnie naświetlano promieniami Rentgena, rzuciłem się na nie z zamiarem wpakowania do słoika.
Wyszło mi tak:

Potrzebujesz:


na ogórki małosolne:

  • 1 kg ogórków gruntowych – koniecznie jak najświeższych. Wybierz też jak najmniejsze i o zbliżonej długości.
  • pęk kopru do kiszenia – nie chodzi o tzw. „koperek”, tylko o solidny badyl kopru razem z kwiatostanem. Pani w warzywniaku będzie wiedziała, o co chodzi.
  • główkę czosnku
  • sól – morską, czystą sól kamienną albo tzw. „sól do kiszenia ogórków”. Chodzi o to, żeby była to sól bez dodatków. Zawsze kupując sól sprawdzaj, czy nie zawiera antyzbrylacza E536 – ta substancja zapewnia wprawdzie soli sypkość, ale wystarczy wspomnieć, że jego prawdziwa nazwa to „żelazocyjanek potasu”, a pod wpływem mocnych kwasów wydziela się z niego cyjanowodór. Niezbyt zachęcająco to brzmi, nie?
  • opcjonalnie: słupek korzenia chrzanu (pani w warzywniaku też będzie wiedziała, o co chodzi)
  • duży słój – o ok. 1,75 – 2 litrów objętości (użyłem słoja po największej dostępnej  w handlu porcji papryki konserwowej, miał dokładnie 1,75 l)

na kiszone cytryny: 
  • 8 małych i 4 duże cytryny ekologiczne (niepryskane, niewoskowane) – pytaj w sklepach ekologicznych, ostatnio pojawiły się też w jednym z dyskontów.
  • sól – morską – obowiązują te same uwagi, co powyżej.
  • 4-5 liści laurowych – najlepiej świeżych. Udało mi się kupić drzewko wawrzynu w… jednym z marketów budowlanych. Posadziłem na balkonie, rośnie jak szalone. Suszone liście laurowe się do jego liści nijak nie umywają.
  • 2-4 szczypty czarnuszki – to niezwykła przyprawa, ważna w kuchni Bliskiego Wschodu, ale nie tylko. Kupisz bez problemu w dobrych sklepach z przyprawami. To takie ziarenka, jak sezam, tyle że czarne. Pachną obłędnie.
  • 1-2 laski cynamonu – jeśli nie dopadniesz cynamonu w laskach sypnij łyżeczkę sproszkowanego, ale dostaniesz w ten sposób brązowawą zawiesinę. Cynamon w laskach kupisz bez większego problemu w sklepach eko itp.
  • duży słój – o ok. 1,75 – 2 litrów objętości  (użyłem słoja po największej dostępnej w handlu porcji papryki konserwowej, miał dokładnie 1,75 l)

ogórki małosolne:

Zagotuj wodę z solą: użyj czubatej łyżki stołowej soli na litr wody. Będzie Ci potrzebne 1-1,5 litra solanki.
Porządnie umyj i wyparz słój – wlej do niego czajnik wrzątku i zostaw na chwilę. Ogórki bardzo porządnie wypłucz, żeby pozbyć się piachu. Wyłuskaj główkę czosnku na pojedyncze ząbki.
Większą część badyla kopru razem z kwiatostanem połam i zrób z niego rodzaj gniazda, które umieścisz na dnie słoja. Rzuć na też na dno ze 3 ząbki czosnku. Teraz układaj ogórki, pakując je jak najciaśniej.

Wiele jest zasad, przepisów i przesądów na temat układania ogórków do kiszenia. Pionowo czy poziomo? Jasnym czy ciemnym końcem do góry? Zapewne ma to takie samo znaczenie jak to, czy kisimy o pełni, czy w nowiu i jakie inkantacje przy tym mamroczemy.

Ja w każdym razie pogodziłem je wszystkie: ułożyłem dolną warstwę pionowo, jasnym i ciemnym końcem na przemian w górę i w dół – bo to zarazem końce grubszy i cieńszy – żeby jak najlepiej je spasować – a górną warstwę ułożyłem poziomo, żeby dopchnąć słoik do pełna 🙂
Wepchnij resztę kopru i czosnku (i opcjonalnie – chrzanu), gdzie się tylko da. Kopru daj ile wlezie, im więcej, tym lepiej.
Gdy solanka nieco przestygnie (może być dość ciepła, ale nie bardzo gorąca), zalej dopełnij nią słoik. Przykryj go spodkiem albo złożoną kilkukrotnie i przymocowaną gumką ścierką kuchenną. Zostaw na trzy dni, po tym czasie – gdy zmętnieją i zmienią kolor – będą idealne. Im dłużej postoją, tym bardziej skisną.
Hint: moja mama, żeby się szybciej ukisiły, dodaje do słoja skórkę z piętki żytniego chleba na zakwasie. Ale w taki upał, jak aktualnie, ukiszą się dostatecznie szybko.
kiszone cytryny:
Porządnie umyj i wyparz słój – wlej do niego czajnik wrzątku i zostaw na chwilę. Cytryny bardzo porządnie wypłucz. Zagotuj czajnik wody.

Z czterech dużych cytryn wyciśnij sok. Osiem małych cytryn natnij na krzyż od góry (od cieńszego końca) do 3/4 owocu – żeby dało się go rozdzielić palcami na ćwiartki, ale żeby pozostał w całości.
Do każdej z tak rozdzielonych cytryn wpakuj łyżeczkę soli morskiej – natrzyj nią owoc od wewnątrz i ściśnij z powrotem. Ładuj cytryny do słoja najściślej, jak tylko zdołasz (tu też przydaje się metoda „cieńszym końcem do góry – cieńszym końcem do dołu” na przemian). Między owoce wsuń laski cynamonu i liście laurowe, każdą warstwę przesyp 1-2 szczyptami czarnuszki. Dodaj pozostałe 2 łyżki soli morskiej.
Wlej sok z cytryn i dopełnij gorącą wodą. Zakręć i odstaw w ciemne i niezbyt gorące miejsce.
Powinny być gotowe po trzech tygodniach, w niektórych przepisach czytam, że nadają się do jedzenia już po tygodniu.
Dam znać, jak tylko będą gotowe. Mam zamiar przygotować z nich mięsny tażin, jak się uda, to z jagnięciną. Powinny się też kapitalnie nadawać do ryby – zarówno jako dodatek do duszenia, jak i do wyciśnięcia na smażoną. Koniecznie sprawdzę, jak się spisują jako składnik sałatek (po drobnym pokrojeniu). 

Wyobrażam też sobie scenariusz, w którym na stole ląduje kurczak pieczony z kiszonymi cytrynami, a towarzyszą mu małosolne ogórki i, powiedzmy, puree. Albo w którym kiszone cytryny i małosolne ogórki trafiają do jednej sałatki.

Niech żyje przyjaźń polsko-marokańska. Narody kiszące wszystkich krajów, łączcie się! 🙂

3 komentarze

  1. Ogorki to nie calkiem moja bajka (choc Mezczyzna lubi, wiec moze kiedys zrobie z mysla o nim), ale te kiszone cytryny bardzo intrygujace!

  2. Zabieram się własnie za kiszenie cytryn i wpadłam do Ciebie bo pamiętałam, że dodałeś ten przepis do akcji Spiżarnia. Przeczytałam post i przy tzw okazji mam pytanie. Piszesz o drzewku laurowym na balkonie. Czy nadal tam stoi? Jeśli tak, to jak się ma? Moje jest w domu i bardzo źle to znosi i marnieje w oczach. Bede wdzieczna za odpowiedź. Pozdrawiam

Comments are closed.