Focaccia z 3 serami: zakręcona prostota [wideo]

Wiosna dała nam przedsmak, po czym wycofała się beznamiętnie, zostawiając nas na ten weekend przemarzniętymi i przesiąkniętymi wilgocią do szpiku kości. W takich momentach zawsze przypomina mi się źródłosłów nazwy focaccia – łacińskie słowo focus oznaczające ognisko, to domowe. Od razu robi się cieplej.

Ale żeby jeszcze trochę poprawić sobie humor, pomyślmy o jednym z kluczowych elementów wielu comfort foodów: o rozpuszczonym, ciągnącym się serze. A najlepiej – o serach, w liczbie mnogiej.

W ubiegłym roku, w ramach krakowskiego Festiwalu Kultury Żydowskiej, byłem na warsztatach pieczenia focaccii z telawiwsko-nowojorskim mistrzem piekarskim Uri Scheftem. Pośród wielu rzeczy nauczyłem się tam także i tego, że focaccia to tylko idea, którą to piekarz ma wypełnić treścią. Nie ma jednego sposobu, jednego przepisu, jednego obłożenia, jednego kształtu. Warto to zapamiętać, bo znajduje owa prawda zastosowanie w wielu innych sytuacjach w świecie, w którym co i rusz napotykamy na mędrców głoszących, że istnieje tylko jeden właściwy sposób – i to oni, ma się rozumieć, go reprezentują. Nie dotyczy to z resztą tylko kuchni.

A więc focaccia – ów cudownie prosty gatunek pieczywa, sprowadzający się do podstawowych składników: mąki, wody, drożdży i soli, oliwy. Składników każdej najprostszej, najuboższej nawet kuchni, obecnych w niej od pradawnych czasów. Focaccia odsyła nas gdzieś w basen morza Śródziemnego i na Bliski Wschód. Czyli tam, gdzie ciepło.

Zastanawiałem się owładnięty comfort-foodową gastrofazą, jak nafaszerować ją serami. Przypomniałem sobie, jak się robi szwedzkie Kanelbullar i jak mistrz Uri Scheft robił niezwykle efektowną chałkę o warstwach przekładanych nutellą (zrobiłem ją później z masłem orzechowym, o czym opowiem przy następnej okazji). I pomyślałem, że może to być fajny sposób na stworzenie serowego bochna. W ten sposób powstał patent na iście zakręconą serową focaccię.

Zapraszam do oglądania tutorialu.

Potrzebujesz:

Ciasta na focaccię z tego przepisu (użyłem połowy objętości). Podczas miksowania możesz dodać 2 łyżki oliwy.
Kilka garści tartego sera – użyłem mozarelli, gruyere’a i camemberta, bo każdy z tych serów ma trochę inną konsystencję – ale też dlatego, że ich resztki akurat zalegały mi w lodówce. Bo takie pieczenie to także okazja na sprzątanie lodówki – spożytkowanie resztek w jakże godziwy sposób. Użyj więc takich serów, jakie akurat masz albo na jakie masz ochotę. Zadbaj tylko o to, żeby to były sery prawdziwe, a nie supermarketowe przetwory z tłuszczu palmowego i utrwalaczy.
Szczyptę płatków peperoncino / chili
Garść czarnych oliwek przekrojonych na pół (najlepiej tych pieczonych, nie z zalewy)
Garść igieł rozmarynu

Gdy ciasto dojrzeje, rozciągnij je i rozwałkuj dość cienko w duży prostokąt. Posyp go równomiernie serem i chili. Z wyczuciem zwiń wszystko w ciasny rulon.

Z jeszcze większym wyczuciem przełóż rulon na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i zwiń w ślimaka. Posyp z wierzchu serem i rozmarynem i zostaw na ok. godzinę, żeby całość wyrosła. Rozgrzewaj w międzyczasie piekarnik do 210 stopni.

Upiecz, aż całość się zrumieni, a bochen popukany od spodu wyda głuchy odgłos.