Pasta z rydzami. O naszej grzybowej obsesji

Grekom i Rzymianom służyły w dwóch celach – jako pożywienie i trucizna – czytam w książce Silvii Malaguzzi “Food and Feasting in Art” (wyd. Getty Museum, Los Angeles 2008). “Co do ich wartości symbolicznej, Picinelli uważał, że niosą przede wszystkim negatywne konotacje, jako że ich śmiertelne toksyny mogą czaić się za ich przyjemnym smakiem – reprezentują zatem pokusę do złego. Fakt zaś, że pojawiają się raptownie i tylko na kilka dni, czyni z nich symbol ludzkiego żywota w jego skończoności. Wreszcie – grzyby symbolizują też ziemskie rozkosze, jako że i jedne, i drugie, mogą nieść śmierć” (przekład własny).

Coś jest na rzeczy. Nie ma chyba drugiego rodzaju pożywienia, które byłoby tak ambiwalentne. Obcowanie z nimi to czysta radość, za którą jednak czai się niepewność.

Gdy jesień jest taka, jak właśnie teraz, otulająco ciepła i nęcąco złota, pobocza leśnych dróg od świtu okupują porzucone samochody grzybiarzy, którzy ruszają ku zazdrośnie strzeżonym swoim miejscom. Pokolenia mijają, a w Polsce wciąż jest to aktywność bezdyskusyjnie ogólnonarodowa: według ubiegłorocznych badań CBOS aż 77% z nas deklaruje, że kiedyś była na grzybobraniu, przy czym aż dwie piąte czyniło to nie rzadziej niż raz w tygodniu. Owszem, częściej na grzyby chodzą starsi niż młodsi (badani mający od 45 do 64 lat to 54 proc.), mężczyźni (48 proc. – taki odsetek podaje CBOS, choć to wszak poniżej połowy…) oraz mieszkańcy wsi (53 proc.). Ale owe 77% każe przypuszczać, że być może grzybiarstwo jest jedną z ostatnich spraw, które faktycznie łączą nas ponad podziałami. Bo jeśli nawet przy rodzinnym stole pożremy się nieprzytomnie z wujkiem czy szwagierką o politykę, to przecież w temacie prawdziwków czy opieniek bez wątpienia się dogadamy. Choćby dzielił nas Rydzyk, połączy nas rydz.

No dobrze, ale co z tą czającą się wśród grzybowych błogości trucizną? Bo to stwierdzenie nabiera cech niebezpiecznej metafory. Jak pisze Robert Hofrichter w “Tajemniczym życiu grzybów” (wyd. Prószyński i S-ka, Warszawa 2017, przeł. Monika Kilis i Bartosz Nowacki), coraz to nowe badania mykotoksykologiczne sprawiają, że jedyna bezpieczna definicja grzybów jadalnych brzmi: “to te, które są najmniej trujące. Wszystkie bowiem grzyby – pisze Hofrichter – mogą nas rzeczywiście zatruć na liczne sposoby, gdy na przykład nie są już świeże, są źle przechowywane albo spożywamy je po zbyt krótkiej obróbce termicznej”. I doprecyzuje definicję: “Grzyby jadalne to te, które po dostatecznie długim gotowaniu i spożywane w rozsądnej ilości nie wywołują żadnych dolegliwości czy wręcz symptomów zatrucia“.

Myślałem sobie o tej kozackiej skłonności do ryzyka, gdy wybraliśmy się ostatnio na grzyby z gromadą przyjaciół. Pokolenie urodzone z początkiem lat 80., jeszcze bez smartfonów w kołysce, niespowite sygnałem WiFi, ganiane za młodu po lasach, socjalizowane do doceniania natury, w tym grzybów. Truchlałem – ja, wychowany w grzybiarskich kanonach północnej Polski, przestrzegany po stokroć, że jeśli nie ma się stuprocentowej pewności, to się grzyba nie wolno tykać – gdy pokazywano mi a to borowiki ceglastopore (wygląda jak szatan! – krzyczało moje grzybiarskie superego), a to sitarze, czy nieznane mi gatunki opieniek.

Jak pisze Hofrichter, “nowoczesna technika i internet sprawiają, że możliwe jest wyruszenie na grzyby bez niezbędnej wiedzy, ale za to z aplikacją smartfonową” – i podejrzewam że co roku wysłane na fejsa zdjęcie z pytaniem “hej, zna ktoś z moich znajomych tego grzyba?” jest ostatnią aktywnością w mediach społecznościowych dla statystycznie istotnej liczby ofiar mykotoksyn. Ale w naszym przypadku była to raczej mieszanina lokalnych tradycji (“u nas się takie zbiera”) z wiedzą popularną (“wystarczy dwa razy zmienić wodę przy gotowaniu…”).

Rzecz w tym, że w przypadku grzybów toksyczność to temat skomplikowany. Mykolodzy wciąż odkrywają kolejne własności substancji zawartych w grzybach – nawet tych, które do niedawna uważano za jadalne. To, co zbieramy, to owocnik grzyba, czyli ta wystająca ponad skrytą w ziemi część, która – jak przypomina Harold McGee – jest krytyczna dla jego przetrwania i rozmnażania, dlatego stara się chronić przed zwierzętami (w tym: grzybiarzami) za pomocą toksyn.

Ale poza przykładami oczywistymi – jak muchomor sromotnikowy mylony z czubajką kanią (choć to też nie do końca oczywisty przykład: bywa on, pisze Hofrichter, mylony także z pieczarką polną, gdy występuje w albinotycznej odmianie; jeśli zbieracie dzikie pieczarki, obsesyjnie je oglądajcie!) – są też grzyby, które długo uważano za warunkowo jadalne (i tak będą opisywane w starszych atlasach). Takim draniem jest np. olszówka, czyli krowiak podwinięty, trujący na surowo, ale rzekomo dobry po ugotowaniu – dopiero niedawno okazało się, że wielokrotnie spożywany szkodzi nie tyle za sprawą toksyn (choć zawiera hemolizynę i hemaglutyninę skutkujące ciężkimi, czasem śmiertelnymi wymiotami i biegunkami), co za sprawą alergenów, które prowadzą – pisze Hofrichter – “do tworzenia się we krwi konsumenta przeciwciał przeciwko własnym krwinkom czerwonym, co powoduje ich rozpad”. Albo piestrzenica kasztanowata, długo uważana za jadalną, a i często mylona z cudownymi smardzami (które w Polsce są pod ochroną i nie wolno ich zbierać) – w jej przypadku nawet nazwa łacińska jest myląca: Gyromitra esculenta, gdzie esculenta znaczy “jadalna”. Tymczasem okazała się ona zawierać gyromitrynę, która uszkadza nerki, śledzionę, wątrobę, szpik kostny, a nawet wzrok. Owszem, internet pełen jest sposobów na to, jak “odtruć” piestrzenicę. Sęk w tym, że nikt nie wie, jak długo trzeba ją obrabiać, żeby nadawała się do spożycia.

Ba, okazuje się też, że nawet w niewinnych podgrzybkach – przestrzega Hofrichter – może czaić się pułapka w postaci pasożytniczych grzybów, których produkty przemiany materii podejrzewa się o rakotwórczość – ich obecność w przypadku podgrzybka złotawego można poznać po spękalinie pokrywającej kapelusz. A jeśli się jeszcze weźmie pod uwagę, że grzyby chętnie akumulują metale ciężkie pochodzące z zanieczyszczeń powietrza (co każe zapytać o popularność wśród grzybiarzy lasów połanieckich otaczających tamtejszą elektrownię) i takie pułapki, jak mylone z borowikami goryczaki żółciowe czy borowiki szatańskie (Rubroboletus satanas) brane za wspomniane ceglastopore, czy wreszcie i to, że ściany komórkowe grzybów zbudowane są z ciężkostrawnej chityny, dlatego trzeba je jeść z umiarem, po obróbce, i nie podawać dzieciom – to grzybiarska ambiwalencja objawia się nam w pełni.

To, co mnie w tym wszystkim najbardziej fascynuje, to grzybiarska desperacja: przekonywanie samego siebie, że “furda najnowsze doniesienia naukowców, skoro dziadek całe życie krowiaki jadł i nic mu od nich nie było, bo wprawdzie umarł, ale to dlatego, że przejechał go samochód, więc to dowód, że te grzyby nie szkodzą”. Albo skutkujące zatruciami mylenie muchomora plamistego z muchomorem czerwieniejącym (zdaniem Hofrichtera “jadalnym i smacznym”) – rany boskie, kto wychowany na tych samych książeczkach dla dzieci, co ja, brałby do ust cokolwiek, co nazywa się “muchomor”?

Zaiste, przedziwna to desperacja, która w czasach nadmiaru i przesytu nadal każe się nam zachowywać jak wygłodniali łowcy-zbieracze z paleolitu. I żeby nie było: sam jej doświadczam na każdym grzybobraniu. Nadziei, że ten grzyb, którego właśnie znalazłem, jest przecież jadalny, musi być, przecież wygląda tak dobrze. Nadziei podszytej takim dreszczykiem, jaki musiał towarzyszyć naszym przodkom, dla których znalezienie pożywienia bywało sprawą życia i śmierci. Niekoniecznie w paleolicie: także w stosunkowo niedawnych czasach, w których śmierć głodowa zaglądała ludziom w oczy. A biorąc pod uwagę, że grzyby są znakomitym źródłem smaku umami – za sprawą zawartego w nich guanozyno-5′-monofosforanu działającego jak glutaminian sodu, wysyłającego do pradawnych części naszych mózgów sygnał “to jest dobre! jedz!” – być może ta grzybowa desperacja, ta potrzeba igrania z ogniem, rzeczywiście jest czymś, co dziedziczymy po praprzodkach?

Gdy byłem dzieciakiem, na pastwisku u dziadków pojawiły się smakowicie wyglądające białe grzyby o brązowych blaszkach. Wyglądały jak pieczarki, ale jedno je wyróżniało: były olbrzymie. Gigantyczne wręcz. Wyobraźcie sobie pieczarkę wielkości rekordowego prawdziwka. Takie były, nie przesadzam. Cała rodzina chodziła wokół nich z ostrożną fascynacją, jakby nęciły i lękały na przemian. Może to jednak sromotniki? Ale przecież wyglądają jak pieczarki… W końcu jeden z wujków, wydając w duchu okrzyk Geronimo!, zerwał jeden z grzybów, opanierował, usmażył, zjadł i przeżył. Okazało się, że to faktycznie były pieczarki. Po prostu krowy dziadka, widać, nawoziły pastwisko wyjątkowo entuzjastycznie. Ale przecież wystarczyło zawieść grzyb do Sanepidu, żeby przekonać się o tym samym bez ryzyka.

A może ta grzybiarska desperacja jest u nas jednak kulturowa, a nie ewolucyjna? Może fakt, iż w całej Unii mamy najwięcej grzybiarzy na sto tysięcy mieszkańców, znikąd się nie bierze? Bo to przecież brzmi znajomo: taka jest tradycja, tak robili nasi przodkowie, to nam przekazali i tego się trzymać się będziem, wszak nawet Wojski zbierał muchomory, my z synowcem na czele i jakoś to będzie…

Oczywiście przesadzam – w cytowanych badaniach CBOS ponad połowa respondentów przyznaje, że rozpoznaje tylko najpopularniejsze gatunki, a jedna piąta, że nie zna się na nich wcale. Więc chyba swojej grzybiarskiej kompetencji masowo nie przeceniamy. Być może owo pragnienie bierze się jeszcze skądinąd: może podobnie, jak w przypadku spożywania pokarmów obfitych w kapsaicynę, której zadaniem jest wywoływanie bólu, chodzi tu raczej o dreszczyk emocji. O tę nutkę ryzyka podbitą pewnością siebie. W “On Food and Cooking” Harold McGee przyrównuje jedzenie ostrych papryczek do jazdy na rollercoasterze: gdy otrzymujemy sygnały zagrożenia, równocześnie czując się bezpiecznie, nasz mózg zaczyna czerpać z nich – perwersyjną nieco przecież – przyjemność. Może podobnie jest z grzybobraniem? Bo tu i ryzyko, i pewność siebie, znacznie większe…

W moim koszu nie było grzybów, których nie znam. Były rydze. Najczystsza, pomarańczowa i kapiąca sokiem radość. Ale gdzieś w tle i tak przypomnieli mi się Rzymianie, obeznani z dwoistością grzybnej fortuny – rydze wypatrzyłem wszak niedawno na eksponowanym w neapolitańskim muzeum archeologicznym fresku z Herkulanum:

Więc pojechałem prosto na konsultację grzyboznawczą do mojego taty (mleczaja rydza można pomylić z trującym mleczajem wełnianką, a miałem jeszcze kilka zajączków, których nie byłem do końca pewien). Jeśli nie macie takiego taty, jak mój, możecie pojechać do najbliższej stacji sanitarno-epidemiologicznej, gdzie dyżurują grzyboznawcy, którzy bezpłatnie Wam pomogą. Jeśli macie choć cień wątpliwości – nie jedzcie (chociaż pewność siebie bywa jeszcze groźniejsza).

Jeśli jeszcze Was dostatecznie nie wystraszyłem, jeśli gra w Was właśnie owa grzybiarska ambiwalentna radość, mykologiczne misterium tremendum et fascinans (i jeśli macie grzyby z wiarygodnego źródła) – ugotujmy coś wreszcie.

Rydze to grzyby dojrzałej jesieni. Gdy już poranki wieszczą przymrozek, ale południa przypominają o lecie. Czekają w cieniu, przy wodzie, w beskidzkich parowach. Nagradzają rudą, lisią radością, gdy trafi się jednego, a obok czeka kolejny, i jeszcze, a potem w miejscu, gdzie już się szukało natrafia się na te najpiękniejsze, młode, drobne i jędrne. Ale nawet te kupione na placu, od babuleńki z Pcimia czy Myślenic, której biznesu pilnuje łypiący podejrzanie wnuczek z klubowym w zębach – cieszą niemal tak samo. Najlepiej się czują w akompaniamencie masła. A ich barwa i leśny, ściółkowy zapach, dopraszają się o otwarcie butelki burgunda o – jak pisze Marek Bieńczyk – barokowych nutach rozpadu, jesiennego rozkładu” (“Nowe kroniki wina”, wyd. Świat Książki, Warszawa 2010).

Potrzebujesz:

  • ok. 500 g rydzów pokrojonych w paski. Niech będzie ich obfitość. To nie jest makaron z sosem grzybowym, to grzyby grają tu rolę główną.
  • pół cebuli
  • 2-3 łyżki masła
  • 200 ml śmietany 18%
  • 4 garście makaronu (użyłem trofii, ale do śmietanowego sosu z grzybami wspaniale nadaje się np. pappardelle)
  • kieliszek białego wina (biały burgund będzie idealny; niech to będzie delikatne wino, które nie przykryje rydzów – to one są dziś solistą na scenie).
  • sól i pieprz
  • gałązkę rozmarynu
  • kilka łyżek wody spod gotowania makaronu
  • parmezan do posypania

Rydze oczyść, upewniając się, że nie są robaczywe. Rydzom teoretycznie rzadko się to zdarza, ale przy tegorocznych suszach (witamy w świecie globalnego ocieplenia) robaki są przynajmniej tak samo zdesperowane, jak grzybiarze. Nie bój się płukać grzybów – przekonanie, jakoby grzyby chłonęły wtedy wodę jak gąbki, jest grubą przesadą – one same składają się przecież w 80-90% z wody.

Nastaw osoloną wodę na makaron.

Posiekaną cebulę podduś na maśle z pieprzem i solą. Gdy się ładnie zeszkli, wrzuć grzyby. Jak tylko zaczną skwierczeć – wlej wino. Dodaj posiekane igły rozmarynu, które zapewnią nam fantastyczny, leśny aromat. Duś przez kilkanaście minut, do miękkości. W międzyczasie wrzuć makaron do wrzątku. Gotuj minutę-dwie krócej niż przepis na opakowaniu – dojdzie w sosie.

Gdy makaron jest już niemal gotowy, zaciągnij grzyby śmietaną, mieszając raźno. Dodaj tyle wody spod gotowania makaronu, żeby wraz ze śmietaną stworzyła smakowitą emulsję.

Wtedy odcedź makaron i wrzuć na patelnię. Wymieszaj z sosem, niech to wszystko trwa najwyżej minutę.

Serwuj natychmiast – posypane parmezanem, który dopełni obfitości umami (to fioletowe na zdjęciach to kwiaty tajskiej bazylii – która mi akurat zakwitła, więc użyłem. Dodatek nieobowiązkowy, ale miły). I ciesz się życiem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *