winno-korzenny sos pomidorowy

Zaczyna się ten krótki, a kluczowy moment w roku. Pomidory są, jest ich coraz więcej, a w dodatku są to prawdziwe pomidory: nie tylko wyglądają jak pomidory, ale też pachną i smakują jak pomidory.

Dawno, dawno temu, gdy Wiesław Michnikowski śpiewał “Adio pomidory”, dla wszystkich było oczywistym, że pomidor to warzywo sezonowe (a ściślej: owoc sezonowy, ale zostawmy te subtelności botanikom). Gdy przyszły czasy masowej produkcji, hipermarketów i rynku mającego głęboko gdzieś sezonowość czy rytm natury, kazano nam uwierzyć, że pomidory są dostępne przez cały rok.

Tyle, że przez przynajmniej dwie trzecie roku ani nie pachną, ani nie smakują. Bo żeby pomidor wyglądał ładnie i czerwono, wystarczy jedna noc pompowania do hali z zielonymi pomidorami spalin z rury wydechowej dostawczaka – pomidor się zaczerwieni, gdy dostanie kopa z etylenu obecnego w spalinach. Co nie znaczy, że będzie pomidorem. Będzie pomidorowym Frankensteinem.

Dlatego właśnie postanowiliśmy sobie dziś dogrzać mieszkanie. Na zewnątrz 35 stopni w cieniu, a w kuchni, gdzie redukował się sos pomidorowy, temperatura rosła i rosła. Co robić, poświęcenie jest niezbędne, jeśli chce się w zimie uniknąć rozpaczy Wiesława Michnikowskiego. Jeszcze się nam w zimie ten upał przypomni, jeszcze za nim zatęsknimy.

Kupiliśmy sześć kilo pomidorów. Brzydkich: nie były ani idealnie kuliste, ani ich skórka nie była pozbawiona drobnych wad, słowem – klient supermakretu by je ominął. Wystarczyło jednak pociągnąć nosem przy szypułce, by pomidorowy zapach wdarł się głęboko w synapsy, runął hurmem w mózg, zakotwiczył się tam głęboko, przywołał wszelkie synestezje i zażądał: róbcie sos!

Przepis na podstawowy sos pomidorowy do wszystkiego znajdziecie tutaj. A my upakowaliśmy dziś do słoików sos pomidorowy w wersji grecko-arabskiej, który będzie idealny do zrobienia szybkiego sosu arabiatta, sosu do lasagne, do pasty wszelakiej, i, co tu dużo mówić, do spożycia w wersji absolutnie dowolnej.
Aromatyczny sos pomidorowy z czerwonym winem i cynamonem – zapraszam.

Potrzebujesz:

6 kg pomidorów. Nie kupuj ich pochopnie. Oglądaj, naciskaj, a przede wszystkim – wąchaj. Nachyl się nad skrzynką i powąchaj, potem weź pomidora i powąchaj przy szypułce. Jeśli pomidory nie są obite, przebite czy broń Boże nadgniłe, a przede wszystkim jeśli obłędnie, oszałamiająco pachną – bierz. Jeśli nie są kształtne i mają lekkie skazy na skórce – nie przejmuj się. Pomidor to nie napchana silikonem i wypacykowana w Photoshopie modelka. Najczęściej te idealnie kuliste i czerwone (pomidory, nie modelki, rzecz jasna) nie mają grama zapachu ani smaku.
5 średnich cebul
pół główki czosnku
pół butelki czerwonego wina – nie musisz się rujnować, ale też nie kupuj byle jakiego wina. To nieprawda, że do “celów gastronomicznych” można używać wina byle jakiego – bo czy użyłbyś w swojej potrawie byle jakiego mięsa? Postaw na butelkę czerwonego wina ze szczepów dających intensywne, owocowe nuty – cabernet sauvignon albo shiraz będą idealne. Nie muszę pisać, że wino ma być wytrawne, prawda? 🙂
3 laski cynamonu – jeśli nie masz cynamonu w laskach, użyj cynamonu w proszku. Wsyp go tyle, żebyś poczuł intensywny zapach przy gotowaniu. Trzy-cztery łyżeczki powinny wystarczyć.
dwa pęczki świeżych ziół – powinny się w nim znaleźć tymianek i oregano, estragon i liść laurowy. Absolutnie niezbędnym minimum jest tymianek i liść laurowy. Postaraj się o świeży laur – jest nieporównywalnie smaczniejszy niż te suszone mumie, które kupuje się w torebkach.
2 solidne łyżki słodkiej, suszonej papryki w proszku
oliwę z oliwek, sól i pieprz
Wielki gar, blender i 9-10 słoików z pasującymi nakrętkami
może się przydać trochę cukru

Na początek trochę żmudnej, ale niezbędnej roboty. Pomidory porządnie umyj. Zagotuj pełen czajnik wrzątku. Ponacinaj pomidorom skórkę – kilka cięć na krzyż u dołu i po bokach powinno dać radę. Wkładaj je partiami do garnka albo miski, zalej wrzątkiem i zostaw w takiej kąpieli na 2-3 minuty. Następnie przelej zimną wodą. Tak potraktowane dadzą się obrać bez najmniejszych oporów.
Wytnij pomidorom stwardniałe szypułki i pokrój byle jak, na niewielkie kawałki. Postaraj się nie uronić nic z soku, który będzie z nich wypływał.
Cebulę pokrój drobno, obrane ząbki czosnku poszatkuj na plasterki.

Najszybszy znany ludzkości sposób na obieranie czosnku: połóż ząbek na desce. Połóż na nim płasko nóż. Uderz w płaz noża nasadą dłoni, żeby przymiażdżyć ząbek. Teraz sam wyskoczy z łupiny.

Na dno dużego gara wlej oliwę z oliwek, rozgrzej, rzuć na nią czosnek, a zaraz potem cebulę. Niech się chwilę posmaży, aż się zeszkli. Przesyp solą i pieprzem, dodaj paprykę w proszku. Gdy zacznie się lekko rumienić, wlej połowę wina (czyli ćwierć butelki). Buch! Czujesz jak pachnie? Teraz niech się wino trochę pogotuje i zredukuje, a gdy zauważysz, że lekko gęstnieje, wrzuć pomidory, porządnie zamieszaj i poczekaj, aż wszystko zacznie się lekko gotować. Teraz dorzuć laski cynamonu i pierwszy bukiet ziół.

Zioła najlepiej zwiąż nicią kuchenną, żeby potem łatwo je potem było wyłowić. Idealnie byłoby, gdybyś miał sitkową pokrywkę, jest takie cudo w szwedzkim sklepie na “I”. Dzięki temu sos będzie się ładnie redukował, nadmiar wody odparuje przez sito, a Twoja kuchnia nie będzie cała w sosie.
Wlej resztę wina, zmniejsz ogień i gotuj, gotuj, gotuj, od czasu do czasu mieszając – zagarniaj od samego dna i upewnij się, czy sos nie przywiera. Pomidory będą się stopniowo rozpadać, aż utworzą sos. Czekają Cię dobre dwie godziny gotowania, zapach rozchodzący się po kuchni wynagrodzi Ci wszelkie trudy.

Gdy sos porządnie odparuje (powinien zmniejszyć objętość o mniej więcej jedną trzecią), wyłów bukiet ziół i laski cynamonu. Wstaw do sosu blender i zmiksuj go na jednolitą, kapitalnie aksamitną masę. Teraz wrzuć drugi bukiet i pogotuj jeszcze z kwadrans na bardzo małym ogniu (przykryj, bo może chlapać).

Spróbuj – jeśli wydaje ci się zbyt kwaśny, możesz to zrównoważyć dodając cukru do smaku.

Słoiki przygotowane? Powinny być porządnie wymyte i wysuszone, zmywarka będzie tu bardzo pomocna. Wyłów zioła i napełnij każdy słoik, zostawiając jakiś centymetr od góry i porządnie zakręć. Umyj gar po sosie, wyłóż jego dno ścierką kuchenną, wstaw do niego słoiki, wlej bardzo ciepłą wodę.

Uważaj, jeśli wlejesz zimną, a zawartość słoików ciągle jest gorąca, mogą pęknąć! Nie musi to być wrzątek, jeśli z kranu leje się u Ciebie porządnie ciepła woda – wystarczy.

Postaw taki gar na małym ogniu i pozwól, żeby woda zaczęła się delikatnie gotować. Potrzymaj tak ze dwadzieścia minut. Wyłóż blat kuchenny suchą ścierką, wyjmuj słoiki i ustawiaj na ścierce dnem do góry.
Zostaw je tak, aż ostygną, a potem odwróć szybkim ruchem, zakrętki powinny się dzięki temu ładnie zassać. Masz zapasteryzowany sos, który spokojnie postoi w spiżarni do zimy.
Pokochasz ten sos. Możesz po prostu go podgrzewać, dodając do niego makaron np. typu penne, dowolnie przyprawiać, zalać nim podsmażone mielone mięso, by uzyskać sos boloński – cokolwiek podpowie Ci wyobraźnia.
A frajda polegająca na tym, że w środku zimy będziesz miał obłędnie pachnący sos pomidorowy jest nie do przecenienia.