notatki ze Stambułu #4: prosty pilaf z bulguru

Ale zaraz, zaraz – czy pilaf nie powinien być z ryżu? – zareagowałem dokładnie tak samo, gdy zamówiwszy pilaf otrzymałem nie ryż, lecz właśnie bulgur – czyli fantastyczną turecką kaszkę z pszenicy. Okazuje się, że pilaf z ryżu był w czasach osmańskich daniem bogaczy. Ryż, sprowadzony do Turcji z Chin przez Indie i Persję, trafił na sułtańskie dwory, gdzie zastąpił przaśną pszenicę w pilafie. Tymczasem ubodzy dalej przygotowywali pilaf z kaszki wyrabianej z pszenicy, genialnie się udającej w Anatolii.
Podobno na dworze Sulejmana Wspaniałego podawano ryżowy pilaf z ciecierzycą, do którego dodawano złote kulki do złudzenia przypominające ziarna ciecierzycy. Szczęściarz, który trafił na złotą kulkę, mógł ją sobie zatrzymać (i zapewne płacił nią dobremu dentyście, którego po takim znalezisku niechybnie potrzebował).
My tymczasem przygotujemy prosty, przaśny, chłopski pilaf na bazie bulguru, według znakomitej książki Ghillie Başan “Classic Turkish Cooking” zwany “pilafem po kurdyjsku”. Będzie to idealny kompan dla kebaba, ale też sycące, dobre i śmiesznie wręcz proste samodzielne danie wegetariańskie.
Bulgur dostaniesz bez większego problemu w sklepach z żywnością świata albo żywnością eko, a nawet w supermarketach.

Potrzebujesz:

200 g bulguru
1 solidną cebulę – najlepiej z tych delikatniejszych, np. czerwoną
ok. 0,4 litra bulionu, najlepiej własnej produkcji. Możesz użyć warzywnego, żeby było vege, albo mięsnego. A jeśli nie masz akurat w zamrażarce własnego bulionu (żałuj!) i chcesz użyć bulionu z kostki, to błagam, kup jakiś sensowny, w sklepie ze zdrową żywnością. Zawsze przed kupieniem “całkowicie naturalnych” i “długo gotowanych” świństw wciskanych nam przez znane firmy, przeczytaj ich skład. Odpadniesz.
łyżkę masła i łyżkę oliwy z oliwek
kolorowy pieprz (czyli mieszaknę czarnego, czerwonego i białego) albo przynajmniej czerwony. W ostateczności możesz użyć po prostu czarnego pieprzu, ale pozbawisz się w ten sposób ciekawych atrakcji smakowych.
mały kubek dobrego jogurtu naturalnego
łyżeczkę czerwonej słodkiej papryki w proszku
sól
głęboką patelnię z pokrywką

Cebulę poszatkuj drobno. Bulgur wrzuć na sito i solidnie przepłucz pod bieżącą wodą. Pieprz roztłucz w moździerzu albo zmiel w młynku (bo chyba nie używasz mielonego, prawda?). Na patelni rozgrzej masło z oliwą, rzuć na to cebulę, posól, posyp papryką. Gdy się ładnie podsmaży (nie za mocno!), wsyp bulgur. Potrzymaj ze 2 minuty, mieszając leniwie, aż pokryje się tłuszczem z przyprawami i nieco zeszkli. Teraz wlej bulion.

Metoda gotowania bulguru jest bardzo podobna, jak w przypadku risotto. Gdy się już bulion zagotuje, zmniejsz ogień, przykryj i po prostu zostaw to wszystko, pozwalając bulgurowi wypić wywar. Gdy na patelni prawie już nie będzie płynu, zdejmij z ognia.
Czas na zastosowanie patentu wymyślonego przez mądre anatolijskie kobiety, ale nieobcego też naszym, nadwiślańskim babciom:

Dochodzenie pilafu – czysta ściereczka plus koc albo gruby ręcznik

Przykryj patelnię czystą bawełnianą ścierką i naciśnij na nią pokrywkę, tak jak na zdjęciu obok. Patelnię zawiń w gruby ręcznik albo koc, żeby nie ostygło, i zostaw tak na 15 minut. Ścierka wchłonie nadmiar wilgoci, a pilaf idealnie dojdzie.
Lekko zamieszaj w pilafie widelcem, zrób na środku wgłębienie, wlej w nie jogurt, a na niego odrobinę oliwy.
Turecka klasyka, idealna do kebabu albo po prostu jako pożywne i zdrowe, a co najważniejsze łatwe, za to szpanerskie danie na szybko. Pilaf rządzi!

Kilka uwag:

Do pilafu możesz dodać, co chcesz: zielony groszek, bakłażan pokrojony w kostkę, cieciorka, wyrazisty ser w typie bryndzy – na co masz ochotę, tylko uprasza się o uwzględnienie kulturowej koherencji dania (więc może raczej nie kiszone ogórki ani wieprzowina).
A teraz najfajniejsze: dokładnie tak samo można zrobić z ryżem zamiast bulguru!