O chlebie powszednim (na zakwasie)

Zawsze byłem jakoś po stronie Marty. Tej z Betanii, siostry Marii i Łazarza. Pamiętacie? Za całe swoje starania, troskę i niepokoje, za uwijanie się wokół Gościa, podczas gdy jej siostra siedziała sobie z nim i go słuchała, Marta usłyszała tyle – i z tym musiała przejść do historii – że wybrała gorszą cząstkę.

Ta scena chętnie bywała odmalowywana. Na obrazach Maria spoczywa u stóp Mistrza, Marta gestykuluje z irytacją, on unosi palec, gotów do wygłoszenia uwagi, że oto ona troszczy się i niepokoi o wiele, a potrzeba mało (ciekawe – zapytuje w duchu każdy, kto choć raz spędził w kuchni pół dnia po to, żeby na koniec usłyszeć nieszczęsne „ależ nie trzeba było” – czy on, skomentowawszy tak starania Marty, zjadł potem w Betanii wieczerzę?).

Niektórym mistrzom pędzla pod pretekstem ewangelicznej opowieści scena ta pozwalała studiować martwe natury: misy z czosnkiem, gąsiory oliwy i połcie mięsa w światłocieniach. Możni, którzy takie obrazy zamawiali, mogli umieścić w komnatach scenę z niedostępnej, a więc fascynującej i zarazem napawającej lękiem sfery życia tzw. niższych klas. Tych wszystkich czynności niegodnych szlachcica. Symbolicznie pobratać się z pachołkiem na długo zanim stało się to modne. Martwe natury z Chrystusem w domu Marii i Marty pozwalały na dotknięcie profanum pod pozorem kontemplowania umoralniającej przypowieści.

Łatwo przegapić ten obraz w Królewskim Muzeum Sztuk Pięknych w Brukseli, bo pędzi się już wtedy do sali z Brueghelami. Jeśli zwolnimy kroku, po prawej stronie napotkamy podkrążone oczy. Należą do służki skubiącej ptactwo, dziewuchy o krępych przedramionach i krótkich palcach. Obok niej spoczywa upozowana szynka lśniąca od warstw tłuszczu, i kilka innych zwyczajowych przedmiotów, których studiowanie upodobali sobie malarze. Za nią są jeszcze dwie kobiety: jedna, w sukni z gorsetem – kuchmistrzyni? – dzierży żelazny rożen z nadzianym nań połciem mięsiwa, i oskubaną już kurę. Druga, w fartuchu, przysiadła tyłem do widza przy palenisku (przyjrzyjcie się jej dłoniom).

Na scenę ewangeliczną patrzymy przez kuchnię. A w tej kuchni pracują figury Marty, jej lustrzane odbicia. Gorsza cząstka przy robocie.

Joachim Beuckelaer „Chrystus w domu Marii i Marty”, 1565, olej na desce, Musées Royaux des Beaux-Arts, Brussels / domena publiczna / Wikimedia

Scena z Mistrzem, Marią i Martą, za renesansowym portalem, jest ledwie monochromatycznym komentarzem. Marta stoi między Mistrzem a kuchnią, jakby mediowała między tymi światami, rozkładając ręce. Jej siostra Maria spoczywa na poduszkach u stóp Mistrza, któremu flamandzki malarz Joachim Beuckelaer ledwie kilkoma dotknięciami pędzla odmalował taką minę, jakby dopiero się on spostrzegł, że tam w dali, za portalem, poza wygodną przestrzenią kontemplacji, ktoś jest. Tymczasem dla Beuckelaera życie, z całymi jego żywymi kolorami, mięsistością i sokami, dzieje się w kuchni.

Dopiero pretensja Marty zwraca na nie osłupiałe nieco spojrzenie Mistrza.

Czy Beuckelaer, ów flamandzki miłośnik scen targowych, portrecista półtusz i kapust, tak to sobie polemicznie zamierzył, można się tylko domyślać. Bezsprzecznie odmalował natomiast jedno: w podkrążonych oczach dziewczyny na pierwszym planie, jej okrągłych plecach i geście jej dłoni.

Zmęczenie.

Być może jeszcze dosadniej wyrazi to pół wieku później Velázquez. Oto kurcharka przy blacie, zaciska pięść na tłuczku moździerza. Ręce ma tak samo krępe, jak jej pół wieku starsza koleżanka z Brukseli. Usta zaciśnięte, policzki i uszy poczerwieniałe tak, jakby właśnie skończyła płakać albo przynajmniej niezbornie starała się ukryć emocje: wstyd może, rozgoryczenie na pewno, upokorzenie – kto wie? Za nią stoi starsza kobieta i gestykuluje palcem. Może ją pociesza, może karci, prawie na pewno poucza, bo przecież starsza pani musi być figurą mądrości. Na ścianie jest obraz, a na nim Mistrz, Maria i Marta. A może to lustro? Jeśli tak, to cała scena rozgrywa się przed dziewczyną, i w niemym dialogu z nią: bo przecież ona właśnie teraz mimochodem słyszy, co Marcie mówi mistrz. I bierze to do siebie.

Ale znamienne jest też to, co leży na kuchennym blacie.

Diego Velázquez „Scena kuchenna z Chrystusem w domu Marty i Marii”, ok. 1618, olej na płótnie, National Gallery w Londynie / domena publiczna / Wikimedia

A więc obok moździerza, czterech dorad i jajek (symboli męki i zmartwychwstania) oraz łuskanego czosnku – zdaniem Silvii Malaguzzi („Food and Feasting in Art”, Getty 2008) z uwagi na swój drażniący aromat symbolizującego grzech, co ładnie wypełnia listę ingrediencji umoralniającej przypowieści – jest tu jeszcze jeden symbol. Drobny, choć z uwagi na swój karminowy kolor – nie do przeoczenia.

To – zgadza się! – papryczka chili. Malaguzzi widzi w niej malarski symbol złości.

W zestawieniu z poczerwieniałą twarzą dziewczyny i gestem jej pięści jest to przekaz ostrzejszy i wyrazistszy niż sos aïoli (który, biorąc pod uwagę że na stole obok czosnku i moździerza jest też dzban oliwy – będzie zapewne na tę kolację).

Słowa takie jak zmęczenie czy złość coraz rzadziej kojarzą się z gotowaniem w czasach, gdy foodiesowe trendy, kult efektywności i kultura ego zrobiły z kuchni miejsce samorealizacji, rywalizacji i obietnicę hedonistycznych radości. Ten nurt nie daje za wygraną nawet dzisiaj, w czasie epidemii i kwarantanny, kiedy gotowanie wróciło raptem z domeny przyjemności w domenę obowiązków, a coraz więcej ludzi doświadcza go jako przyczyny stresu. Kiedy nowo odkryte krynice konsumpcji zostały zamknięte jednym cięciem. Kiedy wyjście na zakupy stało się wejściem w strefę lęku. Nie daje za wygraną, szybko dostosowując swój język do nowej sytuacji: 100 dań, które musisz opanować podczas kwarantanny! Nudzisz się w domu? Naucz się piec brioszkę! Desery, które sprawią, że kwarantanna będzie jeszcze przyjemniejsza! Dieta kwarantannowa: schudnij w miesiąc (albo dwa, albo trzy, w sumie nie wiemy, ile to potrwa)!

Tymczasem zmęczenie i złość są w porządku.

Zmęczenie i złość są w porządku, gdy zrobienie obiadu trzeba wcisnąć między ogarnianie pracy i teleszkoły, a tu dzieciaki grymaszą, zaś partner ma właśnie coś ważniejszego niż zmywanie.

Zmęczenie i złość są w porządku, gdy to, co miało być przyjemne, dręczy. Gdy odkrywasz, że nawet smażenie naleśników przestaje cię cieszyć.

Zmęczenie i złość są w porządku, gdy przez cały dzień pracy w domu nawet nie było czasu, żeby zrobić sobie kanapkę, a tu ktoś ci podsuwa na fejsie 50 sposobów na to, jak żywić się na kwarantannie w sposób zrównoważony.

Zmęczenie i złość są w porządku, gdy urabiasz sobie ręce w sklepie, aptece, wodociągach, MPO, szpitalu, gotującej na wynos restauracji, policji, firmie kurierskiej czy w domu – a potem czytasz jak gwiazda kanapowej lewicy pisze, że dziś w Polsce „prawie nikt nie pracuje”.

Zmęczenie i złość są w porządku, gdy ty tracisz pracę w zamkniętej kawiarni, a w reklamach wciąż jeszcze grillują i stukają się kuflami.

Zmęczenie i złość są w porządku, gdy słyszysz, że masz z tej kwarantanny, epidemii i izolacji koniecznie wyjść z jakąś prawdą o sobie i ludzkości, głębszym sensem czy chociaż nowym hobby, a ty chcesz po prostu wyjść.

Zmęczenie i złość są w porządku, gdy nikomu nie starcza energii, żeby ci podziękować.

Zmęczenie i złość są w porządku, gdy znów trzeba ujarzmić swój lęk, bo ci, którzy na tobie polegają, są głodni.

Zmęczeni i źli to dziś najlepsza cząstka.

Pisałem tu kiedyś o mojej babci: że z nią rozmowa o pieczeniu chleba nie była emocjonującą wymianą przepisów i doświadczeń, lecz opowieścią o pracy. Ona chyba jak nikt inny mi znany wiedziała, co znaczy kuchnia jako powinność, nie przyjemność. Babcine drożdżowe ciasto? Najprostszy sposób na wykarmienie wszystkich gąb tak, żeby miały siły i jeszcze były zadowolone. Chleb? Przestała go piec, gdy już mogła go normalnie kupić.

Więc pomyślałem, że teraz, gdy gotowanie i pieczenie wracają do sfery obowiązku, a równocześnie występują przejściowe trudności z dostępnością drożdży, czas wreszcie podać prostą metodę na zakwas. I na chleb na zakwasie.

A przed przepisem – kilka fun factów. Choć to może zaskakujące, nauka dopiero niedawno wzięła się porządnie za studiowanie zakwasów chlebowych. Bo jest to przedsięwzięcie niebywale skomplikowane: bo właściwie każdy zakwas będzie miał nieco inny profil mikrobiologiczny, w dodatku zmieniający się w czasie. Ile więc próbek razy ile stadiów danego zakwasu trzeba wziąć, żeby otrzymać miarodajne wyniki – aż trudno to sobie wyobrazić.

Nawet dobrze ugruntowane poglądy na temat zakwasu w świetle nowych badań często okazują się nieaktualne czy nieścisłe, a mnóstwo takich przekonań wciąż znajduje się w obiegu. Powiedzmy tu więc pokrótce, że:

1 Zakwas to wyhodowane w mieszaninie mąki i wody kultury dzikich drożdży (z rodzaju Saccharomyces) oraz bakterii kwasu mlekowego. Nie jest do końca prawdą – jak niegdyś sądzono – że prawdziwy zakwas zawiera tylko jeden słuszny gatunek tych drugich: Lactobacillus sanfranciscensis. Owszem, to ważny mikrob, ale zakwas zawiera mnóstwo rozmaitych mikroorganizmów, które dochodzą do głosu w różnych, odpowiadających właśnie im, warunkach.

2 Drożdże i bakterie nie biorą się w Twoim zakwasie z powietrza. Pochodzą z łusek ziaren (to dlatego najlepiej nastawiać zakwas na mące razowej), na które trafiły – no, niestety – m.in. z układów pokarmowych gryzoni lub owadów (muszek owocówek, które wabią wytwarzane przez drożdże estry).

Moje zakwasy na wodzie i soku ananasowym (o co chodzi z tym drugim, wyjaśniam w swojej książce „Nauka w kuchni”) po sześciu dobach od nastawienia.

3 Powstawanie zakwasu polega na stopniowym obniżaniu kwasowości (pH) środowiska (mącznej papki) przez bakterie kwasu mlekowego. W miarę ich pracy środowisko to staje się coraz bardziej nieprzyjazne dla innych bakterii i np. pleśni, przyjazne zaś dla dzikich drożdży i innych bakterii kwasu mlekowego – tych, które potrafią żywić się nie tylko glukozą, ale też np. cukrami pięciowęglowymi (które zawiera mąka żytnia). To nie jest tak, że dobre bakterie toczą w zakwasie bitwę ze złymi. Dochodzi tu raczej do sukcesji kolejnych organizmów, w miarę obniżania się kwasowości. Nie jest też tak, że kolejne bakterie w zakwasie „się pojawiają”. One tam są, tyle że czekają na swój czas, swoje ulubione warunki do działania i mnożenia się.

4 Dzikie drożdże nie są „lepsze” od drożdży piekarskich, a drożdże piekarskie nie są „sztuczne”, „syntetyczne” ani „nienaturalne”. To brednia. Drożdże piekarskie to ten sam gatunek Saccharomyces cerevisiae, który dominuje w większości zakwasów świata, tyle że mamy tu szczepy wyhodowane całkowicie naturalną, starą jak cywilizacja metodą selekcji tak, aby nie wymagały one niskiego pH, lecz działały chętnie od razu po dodaniu do mąki. Drożdże piekarskie – i piwne, i winne! – to całkowicie naturalne, dobrze nam znane od zarania dziejów organizmy. Po prostu – z użyciem jednych dostaniemy pieczywo o innym charakterze niż drugich (przede wszystkim: kwaskowe albo nie…).

Drożdże Saccharomyces cerevisiae, zdjęcie ze skaningowego mikroskopu elektronowego / fot. Mogana Das Murtey i Patchamuthu Ramasamy / CC / Wikimedia

5 Zakwas przeniesiony z miejsca na miejsce nie zmienia się dlatego – jak niegdyś sądzono – że w nowym miejscu dominują inne, miejscowe bakterie. Zmienia się dlatego, że zmieniają się warunki, na które wpływa cały proces prowadzenia zakwasu: temperatura, wilgotność, częstotliwość żywienia itd. W piekarni zawsze będą panować zupełnie inne warunki niż w Twoim domu. Jeśli weźmiesz zakwas z piekarni i zabierzesz do domu, na pewno się on zmieni. Ale to nic nie szkodzi! Pałeczkę – nomen omen – przejmą inne zawarte w nim bakterie, i dalej będzie działał. Co więcej, będzie to Twój zakwas.

Można by tak wyliczać bez końca. Szerzej wszystko powyższe i jeszcze wiele innych spraw wyjaśniałem w mojej książce „Nauka w kuchni. Przełomowe historie sztuki kulinarnej”. W rozdziale o zakwasie rozmawiam w niej z ekspertką od zakwasu Debrą Wink, na którą w swoim kultowym dziele „Chleb” powołuje się sam Jeffrey Hamelman. W książce piszę też o tym, dlaczego warto zakwas nastawić na… soku z ananasów.

Tymczasem weźmy się wreszcie za ten zakwas.

Potrzebujesz:

  • mąkę żytnią razową – jeśli masz możliwość kupienia ekologicznej albo takiej od lokalnego młynarza, zdecydowanie polecam. Ale zwykła też powinna dać radę (chyba że ktoś ją sterylizował…).
  • wodę – może być filtrowana, może być też z kranu.
  • ok. 2 tygodni czasu

Pierwszego dnia zmieszaj w czystym naczyniu (słoiku, szklance) 30 g mąki i 30 g wody – na papkę. Odstaw na 24 godziny, najlepiej w nieprzewiewne, ciemne miejsce (np. do szafki).

Po dobie dodaj kolejne 30 g mąki i 30 g wody. Zamieszaj, odstaw na 24 h.

Trzeciego dnia – znów 30 g mąki i 30 g wody. Zamieszaj, odstaw.

To ważne: rozmaite receptury z sieci każą dokarmiać zakwas częściej, a są i takie, które wskazują najlepsze pory dnia, fazy księżyca i kierunek mieszania. To nie ma znaczenia. Zbyt częste dokarmianie zakwasu sprawia, że rozcieńczamy go wodą i zmniejszamy jego kwasowość (podnosimy pH) – nie dając naszym mikroorganizmom szansy się wykazać.

Po 3 dniach masz ok. 180 g papki. Dla ułatwienia przyjmijmy, że 200 g. Od tej pory co 24 godziny wyrzucaj połowę i dodawaj po 50 g mąki i 50 g wody. I tak przez 8-9 dni. Obserwuj, jak zakwas będzie się zmieniał. Zapewne na początku szybko podskoczy, pojawią się grube bąble dwutlenku węgla, ale po 2-3 dniach wszystko klapnie i zmartwieje. Nie przejmuj się, działaj dalej (to zjawisko także wyjaśniam w książce z pomocą Debry Wink). Wąchaj. Czekaj aż ustąpią zapachy nieprzyjemne (stęchłe, a mogą się wręcz pojawić te klozetowe), w ich miejsce zawitają te lekko kwiatowe, alkoholowe, kojarzące się z kraftowym piwem (albo bimbrem). To będzie znaczyło, że zaczęły działać drożdże. Ale wyczekaj przynajmniej 11 dni. Za cierpliwość otrzymasz w nagrodę silny, żywotny zakwas, dzięki któremu upieczesz niejeden chleb.

Na przykład taki prosty, żytni chleb, niewymagający składania, dojrzewający szybko, pieczony w foremce. W sam raz dla zmęczonych.

Chleb powszedni

To jest nieco zmodyfikowany przepis Jeffreya Hamelmana – tyle że ja zakwaszam nie część, lecz całość mąki żytniej, przeliczyłem więc proporcje.

Potrzebujesz (na 2 bochenki):

  • 590 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • 320 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
  • wodę
  • 18 g (3 łyżeczki) soli

Wieczorem, na dzień przed pieczeniem zmieszaj całą mąkę żytnią z ok. 575 g wody i z całą porcją swojego zakwasu. Przykryj naczynie folią spożywczą i odstaw na noc w ciepłe miejsce (np. do łazienki).

Zaczyn po 16 godzinach dojrzewania…

Po 14-16 godzinach zaczyn powinien znacznie urosnąć i spuchnąć. Dodaj do niego całą mąkę pszenną i jeszcze 100 g wody oraz sól. Jeśli masz mikser z hakami, miksuj to wszystko przez ok. 5 minut na pierwszej prędkości, aż powstanie gładka, lepka masa. Jeśli nie masz miksera – wyrabiaj łyżką w naczyniu do otrzymania tego samego efektu. Odstaw na ok. godzinę w ciepłe miejsce.

Wyrobione ciasto…

Po godzinie natłuść i oprósz mąką dwie keksówki o wymiarach ok. 25 x 10 cm. (świetnie sprawdzają się silikonowe, przy czym ja wstawiam je jeszcze do metalowych keksówek, żeby chleb rósł w górę, a nie rozpychał foremkę na boki). Nałóż do każdej po połowie ciasta. Nawet nie myśl o formowaniu bochenków, to jest zbyt lepkie ciasto. Po prostu wlej sprawnie do keksówki i wilgotną łyżkę rozprowadź równomiernie. Odstaw obie formy z ciastem w ciepłe miejsce na kolejne 1,5 godziny. Po 45 minutach zacznij nagrzewać piekarnik do 240-250 stopni C.

Po półtorej godziny bochenki wyraźnie wyrosną w formach. Piecz je przez kwadrans w 240-250 stopniach, potem zmniejsz temperaturę do 200-210 stopni i piecz jeszcze przez przynajmniej pół godziny, do 40 minut (przełącz grzanie na sam dół, żeby wierzch bochnów się nie spalił). Jeśli w piekarniku masz kamień do pizzy, warto na koniec wyjąć bochenki z foremek i ułożyć na samym kamieniu, żeby spód doszedł. Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Z resztą, zorientujesz się po samym zapachu.

2 komentarze

  1. Jeszcze raz piekne dzieki. Chleb jest swietna odtrutka na zmeczenie codziennoscia. Szczegolnie jesli nie trzeba piec zbyt czesto, bo gab niewiele.
    Niestety-w mojej okolicy (Francja na poludnie od Lyonu) maki zytniej nima. Jest z cieciorki, jest gryczana, jest z kasztanow, bywa jaglana albo jeczmiennaa. Zytniej nie ma i juz. Podobno historycznie mieli jakies problemy z zatruciem sporyszem i od tej pory uprawy sa rzadkie. A portale sprzedajace przeciazone, warto tez troche pomyslec o pracownikach transportu, poczty itp Jaka ochrone zapewniaja ich przedsiebiorstwa? Czesto zadna. Wiec wobec watpliwosci – poczekam.
    Mam zytnia na zurek ale to jakis wysoki numer. Nie wiem, czy udzwignie i co da zakwas chlebowy z maki na zur?
    Wiec rzezbie wokol chleba z poziomu 2. Pieknie wygladaja te ciagnace sie glutenowe wiezi, nazajutrz po nastawieniu.

    Tez mam wieksza sympatie dla Marty, mimo wlasnej osobowosci blizszej Magdalenie. Warto docenic codzienny trud. Oby to byla jedna z niewielkich przemian w swiecie “po koronawirusie” choc jestem pesymistyczna.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *