Flammkuchen: gdy wykupili ci drożdże

Kiedy już opada mierzwa internetowych podśmiechiwajek nad pustoszejącymi regałami makaronu, mąki i papieru toaletowego, nagle się okazuje, że może posiadanie sensownych zapasów w spiżarni wcale nie jest takie głupie. I to nie tylko w czasach kryzysów, ale też na co dzień. Mąka, oliwa, kilka puszek pomidorów, worek ziemniaków, parę mrożonek, nieco słoików. Chociażby po to, żeby na potrzeby każdego gotowania nie biegać do sklepu, wydając przy okazji trzy razy więcej niż się zaplanowało.

Z resztą – niech pierwszy rzuci kamień ten, kto w pierwszych dniach pandemii nie poszedł, choćby i z niejakim onieśmieleniem, do sklepu, żeby kupić dodatkową paczkę makaronu.

Dlatego nie wiem, jak Państwa, ale mnie doniesienia o braku drożdży w sklepach w jakimś sensie też cieszą. Bo znaczą, że nie straciliśmy jeszcze kilku ważnych odruchów. Że gdy przed oczami stają nam – choćby i przesadne, choćby i paniczne – wizje braku chleba, sporo z nas wie jeszcze, co robić. Mąka, woda, drożdże, sól. Zawsze coś z tego wyjdzie.

Przesiedziawszy ponad tydzień przy komputerze na gorącej linii z zespołem, z którym – jak się wkrótce miało okazać, roztropnie – planowaliśmy procedury pracy zdalnej na ewentualność kwarantanny, z rozpędu zrobiłem jeszcze jeden algorytm: po tym, gdy redakcyjny druh z „Tygodnika” Paweł Bravo zagadnął mnie, żeby może na naszą facebookową grupę „Smaki” wrzucić jakieś pomysły i patenty na sytuację, w której wyjść z domu nietęgo, a jeść trzeba. Wyszła mi procedura następująca:

Pół to żartem, ale w sumie całkiem serio. Może się Wam przyda?

Niedługo później, w swoim ujmującym jak zwykle felietonie, Paweł wywołał mnie do odpowiedzi, pisząc o tym, co w zabarykadowanej na kwarantannie kuchni można wymyślać wraz z dziećmi.

Miałem zacząć od pizzy, bo wyrabianie ciasta, a potem obserwacja jego przemian to fascynująca magia. Kiedy zaś damy dzieciom kulki wyrośniętego ciasta, niech robią z tego placki w dowolnym kształcie, po czym wymyślą najdziksze warianty składników na wierzch: wyjdzie z tego świetna kreatywna zabawa. Część tych wynalazków nawet da się potem zjeść. Ale zanim zasiadłem do pisania, naród wymiótł ze sklepów drożdże. Pomysł więc na razie diabli wzięli. Mój zacny kolega Michał Kuźmiński piecze bez drożdży świetne podpłomyki. Gdy je nazwiemy tak jak w Alzacji tarte flambee, to w ogóle nie czujemy, że to kryzysowa rzecz. Ja jednak wolę zaczekać, aż drożdże wrócą, przecież nie będzie nas tak wiecznie przycinać.

Paweł Bravo, „Przycina nas”, „Tygodnik Powszechny” 13/2020

Podpłomyk: najprostszy wypiek świata, stary tak, jak rolnictwo, albo i starszy: bo ślady wypieków z mąki protozbóż są od rolnictwa starsze, i być może to nie wynalazkowi rolnictwa zawdzięczamy pieczywo, lecz wynalazkowi pieczywa – rolnictwo. Moja babcia piekła podpłomyki z mąki i wody prosto na blasze węglowego pieca. Niezakwaszone pieczywo dla dwóch wielkich religii – judaizmu i chrześcijaństwa – ma sens rytualny, stanowi potężny znak. Podpłomyk jest i najuboższym, i wyjątkowo bogatym w znaczenia pieczywem. A w dodatku jego zapach sięga bardzo głęboko w te rejony ducha, w których nosi się definicję słowa „dom”. Co może być lepszego na czas niepewności i kryzysu?

Ten szykowniejszy, obłożony czym chata bogata (bądź uboga), Alzatczycy podnieśli do rangi poważnej odpowiedzi na włoską pizzę. W niemieckojęzycznych krajach przekroczył on już dawno bariery regionalności i stał się kulinarnym standardem. W Alzacji niesie jeszcze ten dodatkowy wymiar, że zależnie, od której strony granicy patrzeć, nazywa się go Flammkuchen albo tarte flambée. Transgraniczny, we francuską kuchnię wnoszący suty, niemiecki sznyt, niech pobędzie też przez chwilę znakiem tego, co wspólne ponad granicami.

Zamkniętymi dziś granicami. Oby chwilowo.

W temacie zapasów: sobota z Flammkuchen była też okazją, żeby sięgnąć do zamrażarki i wydobyć stamtąd gomułkę przywiezionego z wakacji w Alzacji, spektakularnego sera Münster. Śmierdzącego potępieńczo styraną po Wogezach skarpetą i zalegającym nad Renem truchłem, smakującego niebiańsko. Wydobyliśmy też z piwnicy zachomikowaną butelkę alzackiego rieslinga. Ale Flammkuchen ma to do siebie, że udźwignie wszystko, co macie w spiżarni. Nie czas na ortodoksje, mąki tipo 00 ani mozzarelle di buffala, tu rządzi niemiecka praktyczność. Gouda czy inny ementaler? Nada się świetnie. Kawałek frankfurterki? Idealnie.

Potrzebujesz:

Ciasto (na 4 blaty):

  • 400 g mąki (tortowej, chlebowej, 550-tki – co masz w spiżarni)
  • 240 g wody
  • łyżeczka soli

Na jeden blat policz 100 g mąki. Chcemy dostać ciasto o 60-procentowej hydracji, czyli na jedną miarę mąki bierzemy 60% miary wody. Wystarczy policzyć propocję 🙂

Obłożenie:

Podstawa: blat smarujemy śmietaną 18%, a na wierzch sypiemy jakiś ser. A pomiędzy:

Klasycznie:

  • cebula w piórkach
  • boczek wędzony
  • ser

Wegetariańsko:

  • por
  • kieliszek białego wina, najlepiej alzackiego
  • sól, pieprz, ulubione zioła (tymianek, oregano…)
  • opcjonalnie: kawałek chili
  • orzechy włoskie
  • opcjonalnie: kukurydza

Inne pomysły: pieczarki i speck, pomidorki koktailowe i bazylia, jabłka, orzechy i miód…

Piekarnik rozgrzej, ile fabryka dała (a daje zwykle 250 stopni C). Z mąki, wody i soli wyrób elastyczne, dość sztywne ciasto. Dobrze daje sobie z tym radę mikser z hakami. Odłóż je na kilka minut i w międzyczasie zadbaj o obłożenie.

Wariant z porem: poszatkuj go drobno, na patelni rozgrzej oliwę, rzuć pora (z chili, jeśli chcesz je dodać), gdy się przysmaży, zalej winem, zmniejsz ogień, przykryj i duś przez chwilę. Tak przygotowany por nada się zarówno jako doskonałe, samodzielne obłożenie, jak i towarzystwo dla szynki czy boczku.

Podziel ciasto na cztery części (bądź na tyle części, ileset gram mąki do niego weszło 🙂 ). Każdą część rozwałkuj na cienki blat.

Blat najlepiej ułóż na lekko posypanym mąką papierze do pieczenia. Oszczędzi Ci to mnóstwo zachodu. Jeśli w piekarniku masz kamień do pizzy, łatwiej będzie zsunąć nań placek łopatą, jeśli nie masz – po prostu umieścić go na blasze.

Blat posmaruj śmietaną, do której warto wmieszać nieco soli i pieprzu.

Nałóż obłożenie, przyrzuć serem i piecz dopóty, aż Flammkuchen się zrumieni i lekko uniesie po bokach. Bez wątpienia zorientujesz się, że to ten właściwy moment.

Na zdrowie!

2 komentarze

  1. Wreszcie. Juz sie martwilam. W koncu pare przepisow z tego bloga umila mi kwarantanne, a samo wyrabianie ciasta, szczegolnie reczne okazalo sie byc czynnoscia leczaca dusze.
    Wprawdzie ma drozdze (przewidujacy maz), ale moze podplomyki wprowadza jakas odmiane.
    Dzieki serdeczne za nowy wpis.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *