Leczo dla maczo

Pamiętam z dzieciństwa leczo jako popisową potrawę mojej ulubionej cioci 🙂 Wiele lat później węgierscy przyjaciele przygotowali na śniadanie jajecznicę na leczo, którą jeszcze kilka lat później sam przygotowywałem w Tokaju w wariancie na dziesięć osób. Leczo to idealne danie na zimowy wieczór, na letni obiad, na imprezę i na kaca. Poniżej wariant podstawowy i kilka kombinacji.

• 1 tackę udek z kurczaka (cztery sztuki albo 500-600 g)
• trzy duże czerwone papryki
• pięć-sześć dojrzałych pomidorów albo dwie puszki pomidorów po 400 g)
• 2 cebule
• 1-2 ząbki czosnku
• słodką paprykę w proszku, sól, pieprz, płatki chili
• nieobowiązkowo, ale warto: wędzoną paprykę w proszku
• oliwę z oliwek
• jeśli masz pod ręką czerwone wino z Eger albo wytrawny tokaj, to idealnie

Jeśli używasz świeżych pomidorów, obierz je ze skóry i pokrój byle jak (uwagi dotyczące wyboru i obierania pomidorów znajdziesz w przepisie na podstawowy sos pomidorowy). Cebulę pokrój dość drobno, czosnek obierz i pokrój w plasterki. 

Papryki oczyść z gniazd nasiennych i pokrój najpierw wzdłuż na szerokie filety, a następnie w poprzek. Chociaż nie mam najlepszego zdania o Gordonie Ramsayu, to jednak naprawdę warto zapoznać się z jego poradnikiem podstawowych technik:

Usuń kość i skórę z udek kurczaka. To nie takie trudne, ale zanim napiszę, zapytam: czy są wśród nas wegeratianie albo wrażliwcy? Jeśli tak, niech przejdą do następnego akapitu. Ty tymczasem ciachnij udko wzdłuż kości w miejscu, gdzie nie ma na nim skóry, starając się dotrzeć nożem do kości i trzymając krawędź noża blisko mięsa. Staraj się wyczuć, jak wokół kości biegną mięśnie, i nie przekrawać ich, tnąc raczej po łączących je błonkach. Gdy już dobierzesz się do kości, wydobycie jej pójdzie dość łatwo. Z jednej strony będzie miała kawał chrząstki od stawu, wytnij go również. Teraz rozłóż mięso trzymające się skóry na płasko na desce i staraj się wbić nóż pod skórę. Gdy uda się naciąć błonę łączącą skórę z mięsem, zdjęcie skóry pójdzie łatwo. Kości wrzuć do zamrażarki, przydadzą się na bulion, skórę wywal. A mięso potnij wzdłuż mięśni, co większe kawałki przekrawając także w poprzek.

Rozgrzej przyzwoity chlust oliwy na głębokiej patelni i wrzuć nań mięso. Przesyp solą i pieprzem, dodaj dużą łyżkę słodkiej czerwonej papryki, solidną szczyptę płatków chili i łyżeczkę papryki wędzonej. Potrząśnij patelnią, niech się wszystko wymiesza, przesmaż mięcho z obu stron po minucie i zdejmij z patelni.

Dolej trochę oliwy, ale broń Boże nie czyść patelni! Na tłuszcz spod smażenia kurczaka wrzuć czosnek i cebulę i daj się im podsmażyć (to znaczy, że nie musisz ich obsesyjnie mieszać; przemieszaj od czasu do czasu, ale daj cebuli szansę, żeby się trochę przysmażyła). Dorzuć teraz paprykę, wrzuć kolejną łyżkę słodkiej papryki w proszku (z niedowierzaniem i fascynacją przyglądałem się, jak mój przyjaciel z Budapesztu gotował: sypał wprost niewiarygodne ilości papryki w proszku. Więc naśladujmy mistrzów i nie bójmy się przesadzić 🙂 ), trochę pieprzu i soli. Ile? A skąd mam wiedzieć, to Ty gotujesz – posmakuj!

Gdy posmakowałeś i nie wciągnąłeś gwałtownie powietrza, sięgając po wodę, to znaczy że warto dodać jeszcze chili.

Jeśli masz pod ręką wino z Eger albo wytrawny tokaj, nastąpił moment, w którym możesz go użyć. Wlej na patelnię około pół kieliszka, zmniejsz ogień i przykryj na kilka minut, mieszając od czasu do czasu. Jeśli nie masz wina, po prostu pozwól się papryce chwilę dusić we własnym soku.

Dorzuć teraz zdjętego wcześniej z patelni kurczaka, razem z sokami, które spod niego wypłynęły. A zaraz po nim – pokrojone pomidory albo zawartość obu puszek (dolej do jednej z puszek trochę wody, wypłucz ścianki, przelej do drugiej puszki, wypłucz, wlej to wszystko na patelnię). Przykryj patelnię. Teraz wszystko to potrzebuje z pół godziny, żeby się nawzajem poddusić i przegryźć. Zajrzyj pod pokrywkę od czasu do czasu i przemieszaj.

Zdejmij pokrywkę i potrzymaj na średnim ogniu jeszcze z 10 minut, żeby odparowała woda, a leczo zgęstniało. Sam uznasz, kiedy będzie dobre. Ja lubię, gdy ma konsystencję aksamitnego sosu. Leczo to kolejna potrawa, która spokojnie poleży kilka dni w lodówce, można więc przygotować zapas na pracowity tydzień.

• Wersja “na pohybel kardiologom”: zamiast kurczaka użyj pokrojonego w kostkę boczku i pokrojonej w plasterki kiełbasy. Tylko błagam, niech to będzie dobra kiełbasa. Oczywiście możesz boczku i kiełbasy użyć nie zamiast, lecz oprócz kurczaka 🙂
• Węgier w Hiszpanii: dodaj chorizo. Odjazdowo się skomponuje z wędzoną papryką.
• Leczo a’la PRL: Zacznij od czosnku i cebuli, potem papryka i pomidory, a w połownie duszenia dodaj pokrojoną w grube plasterki parówkę. Wiem, że to mało slowfoodowy pomysł, ale ja po prostu uwielbiam takie leczo. Właśnie tak przygotowywała je zawsze moja ulubiona ciocia wspomniana na wstępie. Uważaj, jakie parówki wybierasz. Pod żadnym pozorem nie kupuj tych, w których składzie znajdziesz mięso oddzielane mechanicznie – chyba że lubisz chrząstki, dzioby i grzebienie z na wpół zdechłych kur niosek. Uważaj też na polifosforany w składzie. Generalnie: im więcej mięsa w parówce, tym lepiej. Ufam np. parówkom z szynki Sokołowa (93% mięsa) i Berlinkom.
• Leczo vege: Po prostu zacznij od czosnku i cebuli, potem papryka i pomidory. Jeśli jesteś mięsożercą, a Twoja Luba – wegetarianką (mój przypadek), przygotuj leczo vege, a na ostatnim etapie oddziel porcję dla niej, do swojej wrzucając parówkę albo przesmażone na osobnej patelni udka, kiełbasę, czy co tam lubisz.
• Kombinuj! Różni ludzie wrzucają do leczo różne rzeczy – cukinię, pieczarki. To jedna z tych potraw, które pewnie nie mają kanonicznej wersji (oj, już słyszę złowrogi szczęk węgierskich szabel…) i są blisko spokrewnione z ratatują czy bałkańskimi sosami paprykowymi. Jako się rzekło: każda kuchnia ma własne leczo, więc postaraj się też o swoją wersję.