Gravlax – bo w zimie spoglądam na północ

O tej porze roku w dalekim szwedzkim Norrlandzie jest dużo jaśniej. Tak, jaśniej, chociaż słońce w Umeå nigdy nie podnosi się powyżej linii lasu. Ale za to jest śnieg. Od horyzontu po horyzont – biel. Wątłe promienie słońca odbijają się od tej bieli, zwielokrotniają i rozświetlają subpolarną noc.

Tu, na pięćdziesiątym równoleżniku, nie ma ani grama śniegu, jest za to smog, przez który resztkowe światło ledwo się przebija. Z okna nie widać linii lasu, bo deweloper wkomponował w nasze okna kolejny blok – rzecz jasna, wszystko zgodnie z normami budowlanymi. Dlatego w zimie spoglądam w stronę Skandynawii.

Joanna, nasza kuzynka, która już dawno temu przeprowadziła się na północ, opowiada nam o śniegu sięgającym okien domu zbudowanego z drewna. Zamiast zimnego betonu, jest drzewo i powietrze między jego warstwami, zapewniające w środku przytulne ciepło. Kaflowy piec dopełnia efektu. I niech sobie temperatura spada do minus dwudziestu.

Szwecja to dla mnie ważne miejsce na Ziemi. Spędziłem tam pół roku na studiach, potem podróżowałem. Przez Jokkmokk i Kirunę aż na norweskie Lofoty, i z powrotem przez południową Laponię. Próbowałem surströmminga, wyskakiwałem z sauny prosto do przerębla a innym razem do cieśniny Kattegat, byłem w miejscach, gdzie klucz do drzwi wiesza się na wbitym w te drzwi gwoździu, na wypadek gdyby ktoś przyszedł, patrzyłem z Zatoki Botnickiej na Bałtyk, który wygląda tam zupełnie inaczej, poznawałem ludzi, którzy doceniają umiejętne milczenie nawet bardziej niż umiejętne wysławianie się. Moje pierwsze skojarzenie ze Szwecją brzmi – spokój.

Ale jeszcze nigdy nie byłem tam zimą. Gdy dzięki połaciom śniegu jest tam dużo jaśniej niż tutaj, i gdy czasami, jeśli ma się szczęście, niebo rozpala zorza polarna. Na pewno kiedyś – niebawem? – tam w zimie wrócę. Już zbyt długo mnie tam nie było.

Na dobry początek jednak zrobię gravlaxa.

Gravad lax znaczy „pogrzebany łosoś” i stanowi fascynujący i smakowity relikt pradawnych metod konserwacji żywności. Świeżą rybę nacierano solą i zakopywano, dociążając kamieniami, żeby sól dobrze wniknęła w mięso. Dziś gravad lax – a w skrócie gravlax – to skandynawski rarytas, który zrobił międzynarodową karierę i stanowi obowiązkowy chyba składnik smörgåsbord, czyli, a jakże, szwedzkiego stołu. Dlatego właśnie jest idealny moment na jego przygotowanie: będzie gwiazdą każdej karnawałowej imprezy.

Powiada się, że kto raz spróbował gravlaxa, ten już nigdy nie obejrzy się za łososiem wędzonym. Zrobiłem eksperyment w te święta, przygotowując go na wigilię. Zadziałało.

Powstały różne wersje gravlaxa, taki na przykład Jamie Oliver, skądinąd na łamach jednej z moich ulubionych jego książek, wydziwia z doprawianiem go chrzanem i burakami. Tu będzie wersja absolutnie podstawowa i kanoniczna. Koniecznie podawana z sosem musztardowym. Bo ze Szwedami nie należy się spierać: gravlaxowi musi towarzyszyć sos musztardowy i już.

Nie obawiaj się ryby na surowo. Przygotuj dużo miejsca w lodówce i namierz miejsce, gdzie możesz kupić rybę tak świeżą, jak to tylko możliwe. Zaplanuj przygotowanie przynajmniej dwie doby wcześniej. I jeszcze jedno – nie mów, że nie lubisz kopru. Gravlax potrzebuje kopru. Szwecja potrzebuje kopru. Koper musi być.

Potrzebujesz:

• Duży filet łososia ze skórą. Użyłem fileta prawie dwukilogramowego. Jedną z przyjemniejszych cech gravlaxa jest rozmiar. Frajda skrawania cieniutkich plasterków z olbrzymiego rybska jest nie do opisania. Ale jeśli używasz kilogramowego filetu, podziel ilość kolejnych składników przez pół. Ważne – łosoś musi być maksymalnie świeży!
• 200 g brązowego cukru demerara (może być zwykły biały)
• 240 g soli morskiej
• 2 wiązki kopru
• 1/2 saszetki białego pieprzu
• około kieliszek wódki
• Dwie duże blachy do ciasta tego samego rozmiaru, folię aluminiową i dwie półtoralitrowe butelki wody mineralnej. I tyle miejsca w lodówce, żeby blacha się tam zmieściła.

Na sos musztardowy:

• 2 łyżki musztardy – użyłem musztardy francuskiej, tej z całymi ziarnami gorczycy. Najlepiej jednak, jeśli użyjesz szwedzkiej musztardy ze sklepu na „I”. Musztarda nazywa się po szwedzku senap i najbliżej jej chyba do musztardy angielskiej, której też możesz użyć jako substytutu.
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• 2 łyżeczki cukru
• 1-2 łyżki octu winnego
• 200 ml oleju – szwedzkie przepisy zastrzegają – nie oliwy z oliwek! Wybierz taki olej, jaki lubisz. Pięknie będzie użyć np. oleju rzepakowego tłoczonego na zimno albo oleju lnianego, wtedy sos wzbogacisz o niesamowite aromaty świeżego ziarna (rzepakowy) albo cebuli (lniany)
• sól i biały pieprz
• łyżkę – dwie poszatkowanego kopru

 Łososia oczyść dokładnie z łusek (golisz go pod włos – pod łuskę? – ostrym nożem, jednak ostrożnie, żeby nie poprzecinać skóry. I żeby potem nie zbierać łusek po całej kuchni). Ostrym i elastycznym nożem zetnij tuż przy mięsie nadmiar tłuszczu z brzucha. Przejedź palcem wzdłuż środka fileta, żeby się upewnić, że w mięsie nie została żadna ość. Jeśli jakąś znajdziesz, wyjmij ją pęsetą.

Wymieszaj sól, cukier, pieprz i poszatkowany koper. Około połowę mieszanki ułóż na dnie blachy (możesz ją wyłożyć papierem do pieczenia) i połóż na niej łososia skórą do dołu. (No dobra – jeśli dwukilowy płat nie zmieści ci się na długość blachy ani nawet na skos, przetnij go w dwóch trzecich długości i zakombinuj z ułożeniem tak, żeby całość wypełniła blachę).

Teraz skrop mięso wódką. Następnie resztą mieszanki dokładnie i szczelnie obłóż rybę od góry.

Tak potraktowaną rybę przyciśnij dnem drugiej blachy, na której połóż dwie butelki wody mineralnej jako obciążenie. Całość zawiń folią aluminiową i wstaw do lodówki na 48 godzin (mogą być nawet trzy dni).

Po tym czasie wyjmij pakunek z lodówki i wylej cały płyn, który się zbierze. To woda, którą sól wyciągnęła z ryby. Oczyść filet z soli, wypłucz pod bardzo zimną bieżącą wodą i osusz papierowymi ręcznikami.

Zobacz – mięso stało się nieco jaśniejsze, intensywne w kolorze, prawie pomarańczowe, fantastycznie zwarte i jędrne. A co najważniejsze – soczyste i intensywne w smaku. Przyjemnie tłuste, łososiowe po prostu. Ułóż je na desce do krojenia.

I przygotuj sos: musztardy, cukier, ocet, przyprawy i koper wymieszaj, a następnie zacznij powoli dolewać olej, intensywnie mieszając trzepaczką. Ma powstać mikstura o gładkiej i lśniącej – „aksamitnej”, jak to mówią w programach kulinarnych – konsystencji.

Gravlaxa bardzo ostrym nożem tnij na jak najcieńsze plasterki lekko na skos – tak, żeby brązowa warstwa mięsa, smakująca tranem, została na skórze. Najfajniej położyć go w całości na stole i niech każdy biesiadnik skrawa sobie plastry dla siebie. Koniecznie z sosem. Klasyczny zestaw przewiduje też jajko na twardo.

Całość należałoby zaserwować na szwedzkim knäckebröd, czyli „pieczywie chrupkim”. Ale jeśli tak jak ja uważasz, że ma ono wspólnego więcej z kartonem, w który się je pakuje, niż z pieczywem – jedz z czym wolisz. Białe pieczywo nada się w sam raz (wspaniały byłby też polarbröd, czyli płaski jak naleśnik podpłomyk przyprawiony nasionami kopru włoskiego).